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Recette de cuisses de dinde rôties au vin rouge

Recette de cuisses de dinde rôties au vin rouge



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Cuisses de dinde rôties au vin rouge

Kerry Heffernan, Chef Exécutif à Porte Sud à l'Essex House à New York, à l'origine braisé les cuisses de dinde, mais en testant, il a découvert que le rôtissage de la viande produisait un résultat plus savoureux, avec une peau croustillante, en peu de temps. Lors de l'achat de dindes, il préfère le produit plus humide Dindes d'Artagnan rendement.

Adapté de Kerry Heffernan.

Ingrédients

2 cuisses de dinde, désossées et les tendons durs retirés, environ 2 ½ à 3 livres au total

12 onces de vin rouge, de préférence un pinot noir

4 brins de persil, tiges enlevées et hachées

4 brins de marjolaine, tiges enlevées et hachées

4 brins de thym, tiges enlevées et émincés

4 gousses d'ail, hachées

1 once de graisse de bacon fondue ou d'huile de pépins de raisin

4 onces de champignons shiitake, tiges enlevées et tranchés

4 onces de champignons des bois, parés et tranchés (utiliser des champignons cremini comme alternative)

4 onces de pancetta, en dés

8 onces de bouillon de dinde brun riche

Les directions

Préchauffer le four à 375 degrés.

Déposer les cuisses de dinde désossées, côté peau vers le bas, et bien assaisonner de sel et de poivre. Mélanger les herbes avec 1/2 de l'ail et saupoudrer sur le dessus,

Rouler les pattes en enveloppant les herbes. À l'aide de six segments de ficelle de boucher de 12 pouces de long, nouez la roulade à des intervalles de 1 pouce. Bien assaisonner l'extérieur avec du sel et du poivre.

Chauffer une grande poêle à fond épais à feu moyen-vif. Ajouter la graisse de bacon et saisir les cuisses, en déplaçant la roulade toutes les deux minutes environ pour dorer uniformément la peau. Une fois qu'elle est bien saisie, placez la roulade, côté chair vers le bas, dans la sauteuse et enfournez.

Vérifiez la viande après 20 minutes. Une fois prêt, les jus deviendront roses. Retirez-le du four et laissez-le reposer pendant environ 10 minutes (il continuera à cuire).

Pendant que la dinde rôtit, préchauffer une sauteuse moyenne à feu moyen. Ajouter la pancetta et cuire 3 minutes, puis retirer la viande en laissant le gras dans la poêle. Augmentez le feu à moyen-vif et ajoutez les champignons, assaisonnez-les bien et faites sauter pendant environ 4-5 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer.

Ajouter la pancetta et l'ail restant dans la poêle et déglacer avec le bouillon de dinde. Porter le mélange à ébullition, vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Pour servir, retirer les ficelles et couper en rondelles. Placer les ronds joliment sur un plat et verser le mélange de sauce sur le dessus.


Résumé de la recette

  • ½ tasse de sel
  • ½ tasse de sucre blanc
  • 4 pilons de dinde
  • 2 tasses de vin blanc
  • ½ tasse de mélasse de grenade
  • ½ tasse de cassonade
  • ¼ tasse de mélasse
  • tasse de vinaigre balsamique
  • ½ tasse de ketchup
  • 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
  • 4 cuillères à soupe de feuilles de sauge séchées, divisées
  • 4 cuillères à soupe de feuilles de thym séchées, divisées

Mettre le sel et le sucre dans un grand sac refermable. Versez suffisamment d'eau pour couvrir les cuisses de dinde et pressez le sac pour dissoudre le sel et le sucre. Plongez les cuisses de dinde dans la saumure et fermez le sac. Réfrigérer au moins 2 heures pour la saumure.

Dans une casserole, mélanger le vin blanc, la mélasse de grenade, la cassonade, la mélasse ordinaire, le vinaigre, le ketchup et la sauce Worcestershire. Porter à ébullition et cuire jusqu'à réduction de moitié. Assaisonner avec 1 cuillère à soupe de sauge et 1 cuillère à soupe de thym. Goûter et ajuster le sucre, le sel et le poivre si désiré.

Préchauffer le four à 325 degrés F (165 degrés C). Retirez les cuisses de dinde de la saumure et séchez-les avec du papier absorbant. Jeter la saumure. Chauffer une grande poêle allant au four à feu moyen-élevé. La fonte fonctionnera bien. Faire frire la dinde en la retournant fréquemment jusqu'à ce qu'elle soit dorée de tous les côtés. Placer le plat avec la dinde dans le four.

Rôtir à découvert pendant 45 minutes dans le four préchauffé. Retirer et retourner les jambes. Assaisonner avec un peu de thym et de sauge restants, et verser un peu de sauce sur les cuisses pour enrober. Remettre au four 30 minutes supplémentaires.

Renouveler l'assaisonnement et arroser à nouveau de sauce, puis remettre au four. Rôtir pendant 15 minutes de plus, puis tester la cuisson. La température interne doit être de 180 degrés F (82 degrés C) lorsqu'elle est prise avec un thermomètre à viande. Servir la dinde avec le reste de la sauce à côté.

Les données nutritionnelles de cette recette comprennent des informations sur la quantité totale de la solution de saumurage. La teneur en sodium enregistrée ici est donc artificiellement élevée. La quantité réelle de sel consommée variera.


Résumé de la recette

  • 3 branches branches de céleri, coupées en trois
  • 3 cuisses de dinde
  • 6 cuillères à soupe de beurre
  • sel au goût
  • ½ tasse d'eau, ou au besoin

Préchauffer le four à 350 degrés F (175 degrés C). Rincez les cuisses de dinde et essuyez-les.

Tenez les cuisses de dinde debout (comme si la dinde était debout). Appuyez un couteau vers le bas dans les tissus profonds, créant 2 ou 3 longues poches. Pressez un morceau de céleri dans chaque ouverture. Tirez la peau sur les jambes, frottez avec du beurre et assaisonnez avec un peu de sel. Remettez la peau en place, frottez avec plus de beurre et assaisonnez légèrement avec du sel. Déposez les cuisses dans une rôtissoire.

Rôtir à découvert pendant 1 1/2 à 2 heures, jusqu'à ce que les cuisses soient dorées et que la température interne soit de 180 degrés F (82 degrés C) lorsqu'elles sont prises avec un thermomètre à viande. Ajouter plus d'eau si nécessaire pendant la cuisson et arroser de temps en temps avec le jus ou le beurre.


Cuisses et cuisses de dinde braisées

Braiser - faire dorer, puis mijoter dans une casserole couverte - est la meilleure façon de préparer des cuisses et des cuisses de dinde tendres et succulentes. Non seulement une longue braise luxueuse donne d'excellents résultats, mais c'est aussi une méthode de prédilection pour les personnes occupées. Vous pouvez laisser la viande cuire pendant que vous faites autre chose. Les cuisses de dinde braisées sont encore meilleures servies le lendemain.

La gremolata est un condiment herbacé qui ajoute de l'éclat et de la fraîcheur à la dinde.

Ingrédients

Turquie:

  • 2 cuillères à café d'huile d'olive extra vierge
  • 2 grosses cuisses de dinde et 2 cuisses
  • 1 gros oignon, haché grossièrement
  • 3 branches de céleri, grossièrement hachées
  • 3 carottes, hachées grossièrement
  • 1 tête d'ail entière, coupée en deux pour exposer les gousses
  • 1 once de cèpes séchés
  • Bouquet garni : 1 feuille de laurier, 6 feuilles de sauge, plusieurs brins de thym et 1 brin de romarin, noués en fagot avec de la ficelle de cuisine
  • 1 tasse de vin blanc sec
  • 2 tasses de bouillon de dinde, de bouillon de poulet ou de bouillon de volaille mélangé
  • Sel casher
  • Poivre noir fraîchement moulu

Gremolata:

  • ½ tasse de persil plat haché
  • 3 gousses d'ail
  • Le zeste d'une orange et 2 cuillères à soupe de jus d'orange
  • Le zeste de 1 citron et 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • ⅓ tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 3 cuillères à soupe de graines de citrouille grillées

Préparation

2. Chauffer evoo dans un grand faitout à feu moyen. Faire revenir les cuisses et les hauts de cuisse de dinde en les faisant cuire de 3 à 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée. Transférer dans une assiette.

3. Ajouter l'oignon, le céleri et les carottes dans le faitout et cuire pendant 7 à 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les cuisses et les cuisses de dinde, l'ail, les champignons, le bouquet garni, le vin et le bouillon dans la casserole. Couvrir et braiser pendant 1 heure.

4. Découvrir et poursuivre la cuisson pendant 1 heure de plus, ou jusqu'à ce que les cuisses soient tendres et que la viande se détache presque de l'os.

5. Transférer les cuisses et les cuisses dans un plat. Écumer et jeter le gras du liquide de braisage. Verser le jus restant sur les cuisses. Garnir d'un peu de gremolata et servir avec d'autres gremolata sur le côté.

1. Mixez le persil, l'ail, le zeste et le jus d'orange, le zeste et le jus de citron, l'evoo et les graines de citrouille jusqu'à ce qu'il forme une pâte grossière.

2. Verser sur les cuisses de dinde. Transférer le reste dans un petit bol et servir avec la dinde.


Résumé de la recette

  • 2 cuisses de dinde (d'une dinde de 15 à 16 livres), environ 4 1/2 livres
  • Gros sel et poivre fraîchement moulu
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1/2 tasse de vin blanc sec
  • 2 carottes, hachées
  • 2 côtes de céleri, hachées
  • 2 poireaux, parties blanches et vert clair seulement, tranchés transversalement en rondelles de 1/2 pouce
  • 6 brins de thym frais, plus 1 cuillère à café de feuilles hachées, pour la garniture
  • 4 brins de sauge fraîche
  • 4 feuilles de laurier fraîches
  • 3 tasses de bouillon de poulet maison ou de bouillon de poulet en conserve faible en sodium
  • 1 cuillère à soupe de feuilles de persil plat hachées, pour la garniture

Préchauffer le four à 300 degrés.

Rincer les cuisses de dinde et assaisonner avec du sel et du poivre. Mettre de côté.

Faites chauffer une grande cocotte à feu vif et ajoutez l'huile d'olive. Ajouter les cuisses de dinde, côté peau vers le bas, en plusieurs fois, si nécessaire. Cuire en tournant jusqu'à ce que les cuisses de dinde soient dorées de tous les côtés, environ 5 minutes par côté. Transférer les cuisses dans une assiette et jeter tout sauf 1 cuillère à soupe de graisse fondue du faitout.

Déglacer au vin blanc et cuire en grattant les éventuels morceaux dorés du fond de la casserole et légèrement réduit, 2 minutes. Baisser le feu à moyen-vif et ajouter les carottes, le céleri et les poireaux dans le faitout et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 5 minutes. Ajouter le thym, la sauge, les feuilles de laurier et le bouillon porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux et ajouter les cuisses de dinde, côté peau vers le bas, couvrir et transférer au four. Cuire 40 minutes. Découvrir, retourner les cuisses de dinde et poursuivre la cuisson à découvert jusqu'à ce que les cuisses soient tendres, de 45 à 50 minutes de plus.

Transférer les cuisses de dinde dans un plat de service. Écumer le gras du liquide à braiser et jeter le liquide à braiser avec du sel et du poivre, puis verser sur les cuisses de dinde. Servir garni de persil haché et de thym.


Cuisses de dinde braisées au vin blanc

L'odeur de la dinde rôtie et des tartes refroidies est pour moi l'aphrodisiaque ultime des vacances. J'adore cette période de l'année et je l'ai toujours fait. C'est pourquoi il y a des années, quand j'étais enfant, j'ai eu un effondrement de proportions épiques lorsque ma famille n'a pas pu le rassembler pour Thanksgiving et a remplacé la dinde bien-aimée par une lasagne au congélateur achetée en magasin - l'horreur. Cela a laissé une marque permanente sur mon âme d'amateur de vacances et mon aversion était si mémorable que même mes cousins ​​en parlent encore à ce jour. Oui, même à 10 ans, j'étais un snob glorifié de la nourriture. Cette année, je ne pouvais plus attendre le grand jour, alors j'ai jeté des cuisses de dinde dans une rôtissoire et j'ai préparé ces cuisses de dinde braisées au vin blanc pour le dîner l'autre soir. Un plat si simple qu'il peut être préparé pour un dîner en semaine ou pour un petit dîner de vacances (et sauver vos invités d'un cauchemar de lasagnes congelées).

Cuisses de dinde braisées au vin blanc

Ces cuisses de dinde tendres sans os sont incroyablement simples à préparer et nécessitent juste une saumure sèche pendant la nuit (facultatif mais incroyable), une saisie rapide, puis une mise au four pendant quelques heures. Ici, j'ai saisi la dinde, quelques carottes et poireaux, puis j'ai déglace la poêle avec du vin blanc et du bouillon de volaille. Après cela, couvrir et mettre au four pendant 2 heures jusqu'à ce que la dinde se désagrège pratiquement. La meilleure partie de cette recette est que vous ne pouvez pas la gâcher.

Joyeux Thanksgiving de ma famille à la vôtre! N'oubliez pas de consulter le Guide des recettes des Fêtes ou le tableau Pinterest pour vous inspirer du jour de la dinde. Acclamations!

accords vins et bières
selon le sommelier et mari snob de bière certifié

vin: (rouge) Cru Beaujolais (les meilleurs crus sont Fleurie, Morgon, Brouilly, Julienas ou Moulin-à-vent), Pinot Noir, Grenache d'Espagne ou Cargnan de vieille vigne

Bière: Siason, Farmhouse, Lager, bières de blé, ou même une Belgian Wild Ale


Dinde Rôtie et Braisée

C'est ce que nous fait penser cette tactique peu conventionnelle du chef David Tanis de Chez Panisse. Tanis nous permet de contourner l'énigme habituelle de la torréfaction de la dinde - la difficulté exaspérante inhérente à essayer de faire cuire une dinde jusqu'à ce que la viande brune soit cuite sans jeter la viande blanche dans l'oubli sec - en bousculant la tradition et en cuisant la viande noire et blanche séparément. Les jambes se prélassent dans un long bain lent et gorgé d'aromates, tout en étant braisées et attendries et infusées de parfum et de saveur. La poitrine est simplement soufflée par un four chaud, juste assez longtemps pour la repulper, pas plus. Bien sûr, cette technique non traditionnelle prévient la prétention de sculpter à table. Nous ne sommes pas certains que ce soit une si mauvaise chose.

Une dernière chose. Tanis nous rappelle que le secret, enfin, l'autre secret, c'est d'assaisonner la dinde du jour au lendemain. Alors juste un rappel, vous devrez commencer les choses la veille.–Renée Schettler Rossi

LC Essential Butcherspeak Note

Tanis vous suggère judicieusement de demander à votre boucher de faire le gros hachage pour vous. Il suffit de demander gentiment, s'il vous plaît, que les cuisses de dinde soient coupées avec les cuisses attachées, que les ailes soient coupées du corps et que la poitrine soit coupée en 2 moitiés désossées mais avec la peau. Pendant que vous y êtes, souriez gentiment et demandez que ce qui reste de la carcasse soit coupé en gros morceaux pour votre stock. (Assurez-vous également de demander les abats.)


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Cuisses de dinde rôties

Les amateurs de viande brune seront ravis de cette recette de cuisses de dinde savoureuse et facile. Les cuisses, qui font partie des pattes charnues de l'oiseau, sont idéales pour un petit dîner de vacances pour lequel une dinde entière peut être trop. Les cuisses de dinde non désossées sont également une excellente alternative aux cuisses de poulet. Rôtir les cuisses de dinde est également un excellent moyen de cuisiner cette viande brune pour d'autres recettes, telles que les casseroles et les salades. La viande est tendre, moelleuse et savoureuse, elle n'a pas tendance à se dessécher aussi facilement que la viande blanche.

Le thym et la sauge, les herbes de dinde traditionnelles présentes dans notre recette, peuvent être remplacés ou ajoutés par d'autres ingrédients savoureux - la marjolaine, la sarriette, le romarin et le persil sont également de bonnes substitutions. Utilisez notre recette comme modèle et mélangez et assortissez les suggestions de notre section de variantes de recettes pour parfumer les cuisses à votre goût.

La préparation facile vous libère du temps pour préparer des plats d'accompagnement. La plupart du temps, la cuisson de cette recette est sans intervention, car le four fait la majeure partie du travail. Servez les cuisses avec d'autres recettes qui peuvent être cuites à la même température, comme une cocotte de maïs ou des pâtes au four. Parmi les autres délicieux accompagnements qui peuvent accompagner les cuisses, citons les pommes de terre rôties ou en purée, les légumes rôtis, les choux de Bruxelles balsamique et la sauce aux canneberges.

Pour cette recette, un thermomètre à viande est un bon outil à avoir à portée de main pour s'assurer que la viande est bien cuite et en toute sécurité, ce qui se produit lorsque la partie la plus épaisse de la viande de cuisse atteint 165 F. Cette recette doublera facilement si vous servez plus d'invités ou voulez congeler les restes.


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