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Paraduxx et l'art du mélange

Paraduxx et l'art du mélange


Pendant de nombreuses années, Duckhorn Wine Company a été un nom bien connu et incontournable pour une multitude de vins de cépage unique tels que le merlot et le sauvignon blanc pour n'en nommer que quelques-uns. Il y a maintenant 22 ans qu'il a lancé Paraduxx, il est devenu aussi connu pour l'assemblage que Duckhorn l'est pour le merlot. De nombreux mélanges de son portefeuille se concentrent sur des combinaisons de variétés qui ne sont pas traditionnellement associées. J'ai récemment dégusté quelques-unes de ses sélections 2012 et voici quatre de mes favoris.

Paraduxx 2012 Napa Valley propriétaire rouge (48 $)

Cette sélection associe cabernet sauvignon (60 %), zinfandel (37 %) et petit verdot (3 %). Les fruits provenaient de plusieurs vignobles. Une multitude de fruits rouges et noirs tels que la framboise et la mûre emplissent le nez avec des notes de gousse de vanille mexicaine. La bouche est remplie d'un noyau épais et accueillant de saveurs de fruits noirs juteux qui sont soutenus par des caractéristiques épicées et minérales à gogo. La mûre aigre, les épices persistantes et un peu de sauce au chocolat marquent la finale au-dessus de la moyenne et à tendance voluptueuse. Les tanins fermes s'allient à l'air et l'acidité racée permet de garder le contrôle. C'est un mélange délicieux et distinct pour un prix très raisonnable.

Paraduxx 2012 Howell Mountain Napa Valley Rouge (80 $)

Dans cette offre, le zinfandel conduit le bateau à 60% du mélange. Le cabernet sauvignon complète le solde à 40 pour cent. Tous les fruits proviennent d'un site situé sur la montagne Howell, à une altitude de 1 800 pieds. La violette, la prune et des notes de goudron sont présentes sur le nez sombre et charmant. La bouche dense et uniforme est chargée d'une ribambelle de fruits noirs entrelacés de morceaux de rouge. La mûre et le cassis sont entrecoupés de morceaux d'espresso torréfiés et d'une touche de framboise. La finale incroyablement longue montre du chocolat noir poussiéreux, une tonne de minéraux et des morceaux de chicorée. Ce vin est délicieux maintenant, mais il connaîtra une évolution positive au cours des six à huit prochaines années et se boira bien pendant plusieurs années par la suite.

Paraduxx 2012 Rector Creek Vineyard Napa Valley Rouge (80 $)

Cette sélection est composée de zinfandel (70 %) et de cabernet sauvignon (30 %). Le site du vignoble est le ranch familial où se trouve Paraduxx. Ce vin dominé par le zinfandel penche davantage vers le côté fruits rouges. Cela commence par le nez super expressif qui montre des tonnes de fraise, des morceaux de cerise rouge mûre et une douce bouffée de crème fraîche. Il y a un noyau épais d'épices qui chevauche le fusil de chasse avec des grouilles de saveurs de fruits rouges mûrs mais proportionnées sur le palais avide. Des morceaux de terre, de poivre noir et un soupçon de thé noir sont tous présents sur la finale solide. C'est un beau mélange où les deux variétés se complètent si parfaitement. Le zinfandel offre beaucoup de fruits éclatants et d'attrait, tandis que le cabernet ajoute de la profondeur, de la structure et du lest.

Paraduxx 2012 X2 Napa Valley Rouge (95 $)

Le vin le plus récent du portefeuille Parradux est un assemblage de cabernet sauvignon (90 %) et de zinfandel (10 %). Tous les fruits proviennent du domaine Paraduxx et il a utilisé une combinaison de sélection de blocs et de fûts pour identifier environ cinq pour cent de ses meilleurs raisins de domaine. Une grande partie est du cabernet de son domaine de Howell Mountain. Des arômes de cerise noire, de prune, de muscade et de violette sont tous présents au nez convivial. Des cerises noires et rouges écrasées saupoudrées de morceaux de terre dominent le palais aux côtés de saveurs de myrtille et de prune. La finale incroyablement longue montre des morceaux de chocolat noir, un expresso torréfié et un petit soupçon de liqueur de kirsch. Ce vin vieillira magnifiquement pendant au moins une décennie. Cependant, il est si délicieux maintenant qu'il est très tentant de le boire immédiatement.

Les quatre vins délicieux ci-dessus ne font qu'effleurer la surface du portefeuille Paraduxx qui comprend des rouges supplémentaires tels qu'une Syrah qui figure dans mes 10 vins incontournables pour 2016. Plusieurs vins blancs et un rosé font également partie du pli.


Maîtriser l'art du mélange de hamburgers avec huit coupes de bœuf | Le laboratoire alimentaire

Il n'y a rien de nouveau à mélanger différentes coupes de viande pour faire un meilleur hamburger. Mais malgré tout ce que j'ai lu, et malgré le fait que j'ai joué avec des mélanges de hamburgers au moins quelques fois par semaine au cours des deux dernières années, je n'ai pas encore vu une bonne analyse scientifique approfondie de ce qui fait réellement le meilleur hamburger. S'agit-il d'une teneur en matières grasses ? Texture? Saveur? Vraisemblablement les trois, mais qu'est-ce qu'une coupe a à offrir par rapport à une autre ? Pourquoi mélanger trois coupes au lieu de deux ? Une quatrième coupe le rendrait-il encore meilleur ?

En raison des efforts de marketing intenses des distributeurs d'alcool, la plupart des buveurs de whisky dans ce pays (moi y compris) ont tendance à privilégier les single malts comme le summum de l'expression de la forme. Mais nous nous faisons une défaveur. Assembler des whiskies - cet équilibre minutieux pour obtenir le mélange parfait de notes hautes et de notes basses, de douceur et de fumée - est un travail tout aussi impressionnant et complexe sinon plus délicieux que de distiller l'alcool lui-même ? Et si l'industrie du whisky a des maîtres mélangeurs pour gérer leurs mélanges, le hamburger - un aliment avec un héritage tout aussi noble et des fidèles fidèles - nécessite tout autant d'attention.

Pour cela, j'ai décidé de faire une dégustation de "burgers single malt, en notant soigneusement ce qui distingue chaque coupe du reste, ainsi qu'en répertoriant toutes les saveurs qui relèvent du terme générique « costaud », dans l'espoir de proposer le mélange ultime. Les Burger Label Bleu, si vous voulez. J'ai sorti mon couteau à désosser et mon hachoir à viande et je me suis dirigé vers le boucher, déterminé à maîtriser l'art du mélange de hamburgers.

En choisissant des morceaux de bœuf pouvant entrer dans le hamburger, j'ai d'abord pris une décision générale : Ce devait être un hamburger pour tout le monde. Les burgers fantaisie existent, mais ils sont contraires à l'esprit du sandwich. Il n'y aurait pas de coupes vieillies à sec, pas de vaches de race spéciale et rien de plus adapté à un steakhouse dans mon mélange. Les hamburgers, comme la bonne charcuterie, consistent à prendre le bon marché et l'ordinaire et à le transformer en sublime. Pour cette raison, j'ai fixé une limite supérieure de 8 $ la livre pour les coupes de mon mélange, ce qui a réduit mes options à huit coupes : surlonge, paleron, côtes courtes, bifteck de jupe, bifteck de suspension, viande de rabat, poitrine et une surprise entrée-queue de bœuf.

Surlonge (5$/livre)

Lieu: Moitié supérieure de la vache, vers l'arrière, juste avant la croupe.
Alternatives : Bifteck de bout, mégot de surlonge, bifteck de surlonge, rôti de coupe centrale, bifteck de culotte.
Teneur en matières grasses: Meugler.
Saveur: Il est souvent vendu comme l'option pré-broyée la plus chère à jeter au supermarché, même si je ne comprends pas pourquoi. Il est extrêmement tendre, mais n'a pas le gras nécessaire pour le garder juteux. Sa saveur offre une légère herbe aigre et de noisette, mais c'est plus une toile vierge qu'une bombe de bœuf.

Chuck (4 $ / livre)

Lieu: La moitié supérieure de la vache, juste derrière les épaules.
Alternatives : Rôti de 7 côtes, steak de lame, steak de fer plat, rôti d'os rond
Teneur en matières grasses: Haute.
Saveur: Le mandrin est comme la viande de hamburger conçue par un comité : il a un bon rapport maigre/gras, il est bien équilibré en saveur, mais il manque de vrai caractère. En tant que viande unique, il fait le genre de hamburger avec lequel il est difficile de trouver des défauts, mais qui ne vous obligera pas à aspirer le jus de votre serviette lorsque vous avez terminé. Si vous n'avez qu'un seul choix à faire chez le boucher, c'est celui qu'il vous faut.

Steak de jupe (8 $/livre)

Lieu: Moitié inférieure de la vache, allant de l'assiette au flanc. Coupe du muscle principal du daphragme de la vache.
Alternatives : Viande de fajitas, steak de Philadelphie.
Teneur en matières grasses: Meugler.
Saveur: Cette coupe de chef peut être un peu difficile à retrouver dans certaines régions. Il a une forte saveur de gibier et une acidité distincte. La texture dans toute sa forme est en corde, vous obligeant à la couper finement contre le grain. Lorsqu'il est broyé, il acquiert une texture légèrement granuleuse qui, à lui seul, apparaît comme une qualité presque sale ou poussiéreuse.

Côtes courtes (5 $ / livre)

Lieu: De courtes sections de côte avec de la viande attachée, coupées dans la moitié avant de la vache, juste en dessous de la longe.
Alternatives : Lanières de braisage (côtes courtes désossées).
Teneur en matières grasses: Très haut.
Saveur: Extrêmement riche et noisetté, sans herbe ni aigreur du tout. Cette coupe est entièrement umami et est assez écrasante en soi. Le persillage fin de haut degré l'aide à rester humide même lorsque les hamburgers sont cuits au-delà de la cuisson mi-saignante.

Flap Viande (6 $/livre)

Lieu: De l'arrière de la longe courte - d'où proviennent le porthouse et les os en T - mais plus près du ventre de l'animal.
Alternatives : Les pointes de surlonge, les pointes de surlonge de boeuf, l'entrecôte de pointe de surlonge, la bavette d'aloyau.
Teneur en matières grasses: Modérer.
Saveur: L'une des coupes les plus savoureuses, avec une texture substantielle et moelleuse. Comme les bouts de côtes, il manque de notes herbacées compensatrices, mais contrairement aux bouts de côtes, il manque également de gras. Broyé seul, il a une texture granuleuse qui s'effrite plus facilement que certaines coupes à grain plus fin.

Hanger Steak (7 $/livre)

Lieu: "S'accroche" entre la dernière côte de la vache et la longe
Alternatives : bavette, filet suspendu, steak du boucher, steak "hangar" souvent mal orthographié, mais c'est du bœuf, pas un foutu avion.
Teneur en matières grasses: Modérer.
Saveur: Cette coupe de boucher est appréciée des chefs pour son côté ludique et peu coûteux. Il a une connotation rance distincte, presque ringard (dans le bon sens). Son plus gros inconvénient est sa texture granuleuse et friable lorsqu'elle est moulue et le manque de notes élevées dans son profil de saveur.

Poitrine (7 $/livre)

Lieu: De la région du ventre de la moitié avant de la vache.
Teneur en matières grasses: Selon la boucherie, modéré à faible.
Saveur: Extrêmement herbacé et acide, avec un arôme distinct de fer et de foie. Un peu granuleux lorsqu'il est moulu, et manque complètement de notes riches et savoureuses. Il n'est pas étonnant que cette coupe soit souvent marinée pour être utilisée comme corned-beef ou pastrami - elle a presque un goût mariné seule.

Queue de boeuf (4 $/livre)

Lieu: Ai-je vraiment besoin de clarifier ?
Teneur en matières grasses: ridiculement élevé.
Saveur: Extrêmement savoureux, avec de la richesse, de la noisette et de la saveur à revendre. Grâce au travail assidu des mouches, ce muscle est utilisé en permanence tout au long de la vie de la vache et, par conséquent, est à peu près aussi savoureux qu'il peut l'être. C'est comme si la vache avait avalé une autre vache entière,* l'a compressé et l'a poussé dans sa propre queue. Une graisse qui ne fait pas que brouiller la frontière entre délicieux et trop indulgent, mais leur fait rater tous les deux, sautant directement dans le royaume de l'obscène. Il laisse un manteau dans la bouche qui rappelle la consommation d'une bougie au bœuf.

*Légalement impossible depuis la peur de la vache folle.

Création du mélange

A travers cette dégustation, j'ai découvert que le bœuf a quatre saveurs de base :

  • Noisette : Se présente comme une saveur de fromage, presque parmesan-esque.
  • Herbeux/aigre : Là où le bœuf tire ses notes élevées. Peut apparaître comme une légère saveur de fer métallique.
  • Riche/umami : Différent du gras, et vous donne une sensation pleine et charnue dans la bouche et sur le dos de la langue.
  • Gamey/livraison : Dans le mauvais contexte, cela peut sembler presque rance, mais avec modération, cela peut ajouter de la profondeur à un mélange autrement ennuyeux.

Pour qu'un hamburger évoque cette sensation que nous décrivons comme " costaud ", ces quatre composants de saveur doivent être équilibrés. Ma première réflexion a été d'essayer de ne choisir que deux coupes de viande qui offrent un bon échantillon de ces saveurs et fournissent une graisse abondante, mais pas écrasante. À cette fin, j'ai essayé divers mélanges composés de côtes courtes ou de queue de bœuf (pour des saveurs riches et de noisette), combinés de différentes manières avec un steak de jupe, un cintre et une poitrine (pour des notes aiguës et gaminess). Immédiatement, la queue de bœuf était sortie, c'était tout simplement trop difficile à gérer pour ma bouche. Bien que la saveur des mélanges de côtes courtes soit correcte, ils m'ont amené à ma deuxième découverte importante : la texture.

Trouver la bonne texture

Dans les trois mélanges, la texture granuleuse et friable des coupes que je mélangeais avec la côte courte ruinait l'ensemble du hamburger. Je pensais que peut-être le broyer deux fois, ou le broyer avec une matrice plus petite résoudrait le problème, mais rien de bon - ces coupes à grain rugueux ont du mal à tenir ensemble une fois broyées. La seule façon pour moi de faire en sorte que les hamburgers se forment correctement était de les masser et de les presser pour qu'ils se soumettent, à quel point le grain a été remplacé par de la dureté, un état de choses tout aussi indésirable.

C'est à ce moment-là que j'ai réalisé que le surlonge a peut-être une utilité après tout ? Bien qu'il ne soit pas trop savoureux en soi, il est très tendre et se lie extrêmement bien. J'ai haché un nouveau lot de viande, cette fois en mélangeant une partie de côtes courtes et de poitrine (le meilleur goût des mélanges précédents), à deux parties de surlonge. Bien mieux, les hamburgers se tenaient parfaitement ensemble et avaient un bon mélange de textures : la tendreté de l'aloyau, combinée à la légère mastication semblable à un steak de la courte côte. Et avec la poitrine ne représentant qu'un quart du mélange, sa texture friable a été complètement éradiquée. Malheureusement, beaucoup de saveurs ont également disparu. Étant donné que le surlonge est si fade, la saveur de la côte courte et de la poitrine qui en sortait était toujours parfaitement équilibrée - il n'y en avait tout simplement pas assez.

J'ai découvert que je pouvais augmenter le rapport entre côtes courtes et poitrine de surlonge jusqu'à ce qu'ils soient tous à parts presque égales (pas plus que cela, et les problèmes de cohésion ont repris), me donnant le meilleur mélange de hamburgers à ce jour, mais je savais qu'il y avait quelque chose mieux là-bas. Puis j'ai réalisé—la queue de bœuf que j'avais si vite écartée du revers de la main pourrait en fait être utile. Avec sa saveur intense de sarriette/noisette/gibier, ainsi que sa grande teneur en matières grasses, pourrais-je l'utiliser à la place des bouts de côtes pour rehausser mon bœuf ? Cela a parfaitement fonctionné. Maintenant qu'il n'était qu'un peu joueur dans un mélange plus large, son intensité était largement atténuée, parfaitement tempérée par la douceur fade de l'aloyau et les notes aiguës de la poitrine.

Avec le recul, tout semble si évident : la queue de bœuf dans un hamburger ? Bien sûr! Mais comme toutes les bonnes choses de la vie, ce mélange de hamburgers est encore un travail en cours, et chaque fois que je joue avec, je découvre quelque chose de nouveau. Quelqu'un d'autre a-t-il de bons conseils pour moudre des hamburgers ? J'ai bricolé en ajoutant du suif et de la moelle osseuse pour ajouter de la graisse, mais je n'ai pas encore documenté sérieusement les efforts de manière organisée.

Continuez ici pour The Blue Label Burger Blend »

Note de l'éditeur: Vous connaissez peut-être déjà J. Kenji Lopez-Alt (de Good Eater) à propos de ces parties de ses précédents exploits de hamburgers – faire le Blumenburger et sa frénésie de 12 hamburgers de 8 heures. Nous sommes heureux d'annoncer qu'il passera toutes les deux semaines pour donner le traitement complet Kenji aux recettes de hamburgers de cette nouvelle rubrique, The Burger Lab. Dans son article inaugural, il analyse huit types de coupes de bœuf pour trouver son mélange de hamburger idéal.


Maîtriser l'art du mélange de hamburgers avec huit coupes de bœuf | Le laboratoire alimentaire

Il n'y a rien de nouveau à mélanger différentes coupes de viande pour faire un meilleur hamburger. Mais malgré tout ce que j'ai lu, et malgré le fait que j'ai joué avec des mélanges de hamburgers au moins quelques fois par semaine au cours des deux dernières années, je n'ai pas encore vu une bonne analyse scientifique approfondie de ce qui fait réellement le meilleur hamburger. S'agit-il d'une teneur en matières grasses ? Texture? Saveur? Vraisemblablement les trois, mais qu'est-ce qu'une coupe a à offrir par rapport à une autre ? Pourquoi mélanger trois coupes au lieu de deux ? Une quatrième coupe le rendrait-il encore meilleur ?

En raison des efforts de marketing intenses des distributeurs d'alcool, la plupart des buveurs de whisky dans ce pays (moi y compris) ont tendance à privilégier les single malts comme le summum de l'expression de la forme. Mais nous nous faisons une défaveur. Assembler des whiskies - cet équilibre minutieux pour obtenir le mélange parfait de notes hautes et de notes basses, de douceur et de fumée - est un travail tout aussi impressionnant et complexe sinon plus délicieux que de distiller l'alcool lui-même ? Et si l'industrie du whisky a des maîtres mélangeurs pour gérer leurs mélanges, le hamburger - un aliment avec un héritage tout aussi noble et des fidèles fidèles - nécessite tout autant d'attention.

Pour cela, j'ai décidé de faire une dégustation de "burgers single malt, en notant soigneusement ce qui distingue chaque coupe du reste, ainsi qu'en répertoriant toutes les saveurs qui relèvent du terme générique « costaud », dans l'espoir de proposer le mélange ultime. Les Burger Label Bleu, si vous voulez. J'ai sorti mon couteau à désosser et mon hachoir à viande et je me suis dirigé vers le boucher, déterminé à maîtriser l'art du mélange de hamburgers.

En choisissant des morceaux de bœuf pouvant entrer dans le hamburger, j'ai d'abord pris une décision générale : Ce devait être un hamburger pour tout le monde. Les burgers fantaisie existent, mais ils sont contraires à l'esprit du sandwich. Il n'y aurait pas de coupes vieillies à sec, pas de vaches de race spéciale et rien de plus adapté à un steakhouse dans mon mélange. Les hamburgers, comme la bonne charcuterie, consistent à prendre le bon marché et l'ordinaire et à le transformer en sublime. Pour cette raison, j'ai fixé une limite supérieure de 8 $ la livre pour les coupes de mon mélange, ce qui a réduit mes options à huit coupes : surlonge, paleron, côtes courtes, bifteck de jupe, bifteck de suspension, viande de rabat, poitrine et une surprise entrée-queue de bœuf.

Surlonge (5$/livre)

Lieu: Moitié supérieure de la vache, vers l'arrière, juste avant la croupe.
Alternatives : Bifteck de bout, mégot de surlonge, bifteck de surlonge, rôti de coupe centrale, bifteck de culotte.
Teneur en matières grasses: Meugler.
Saveur: Il est souvent vendu comme l'option pré-broyée la plus chère à jeter au supermarché, même si je ne comprends pas pourquoi. Il est extrêmement tendre, mais n'a pas le gras nécessaire pour le garder juteux. Sa saveur offre une légère herbe aigre et de noisette, mais c'est plus une toile vierge qu'une bombe de bœuf.

Chuck (4 $ / livre)

Lieu: La moitié supérieure de la vache, juste derrière les épaules.
Alternatives : Rôti de 7 côtes, steak de lame, steak de fer plat, rôti d'os rond
Teneur en matières grasses: Haute.
Saveur: Le mandrin est comme la viande de hamburger conçue par un comité : il a un bon rapport maigre/gras, il est bien équilibré en saveur, mais il manque de vrai caractère. En tant que viande unique, il fait le genre de hamburger avec lequel il est difficile de trouver des défauts, mais qui ne vous obligera pas à aspirer le jus de votre serviette lorsque vous avez terminé. Si vous n'avez qu'un seul choix à faire chez le boucher, c'est celui qu'il vous faut.

Steak de jupe (8 $/livre)

Lieu: Moitié inférieure de la vache, allant de l'assiette au flanc. Coupe du muscle principal du daphragme de la vache.
Alternatives : Viande de fajitas, steak de Philadelphie.
Teneur en matières grasses: Meugler.
Saveur: Cette coupe de chef peut être un peu difficile à retrouver dans certaines régions. Il a une forte saveur de gibier et une acidité distincte. La texture dans toute sa forme est en corde, vous obligeant à la couper finement contre le grain. Lorsqu'il est broyé, il acquiert une texture légèrement granuleuse qui, à lui seul, apparaît comme une qualité presque sale ou poussiéreuse.

Côtes courtes (5 $ / livre)

Lieu: De courtes sections de côte avec de la viande attachée, coupées dans la moitié avant de la vache, juste en dessous de la longe.
Alternatives : Lanières de braisage (côtes courtes désossées).
Teneur en matières grasses: Très haut.
Saveur: Extrêmement riche et noisetté, sans herbe ni aigreur du tout. Cette coupe est entièrement umami et est assez écrasante en soi. Le persillage fin de haut degré l'aide à rester humide même lorsque les hamburgers sont cuits au-delà de la cuisson mi-saignante.

Flap Viande (6 $/livre)

Lieu: De l'arrière de la longe courte - d'où proviennent le porthouse et les os en T - mais plus près du ventre de l'animal.
Alternatives : Les pointes de surlonge, les pointes de surlonge de boeuf, l'entrecôte de pointe de surlonge, la bavette d'aloyau.
Teneur en matières grasses: Modérer.
Saveur: L'une des coupes les plus savoureuses, avec une texture substantielle et moelleuse. Comme les bouts de côtes, il manque de notes herbacées compensatrices, mais contrairement aux bouts de côtes, il manque également de gras. Broyé seul, il a une texture granuleuse qui s'effrite plus facilement que certaines coupes à grain plus fin.

Hanger Steak (7 $/livre)

Lieu: "S'accroche" entre la dernière côte de la vache et la longe
Alternatives : bavette, filet suspendu, steak du boucher, steak "hangar" souvent mal orthographié, mais c'est du bœuf, pas un foutu avion.
Teneur en matières grasses: Modérer.
Saveur: Cette coupe de boucher est appréciée des chefs pour son côté ludique et peu coûteux. Il a une connotation rance distincte, presque ringard (dans le bon sens). Son plus gros inconvénient est sa texture granuleuse et friable lorsqu'elle est moulue et le manque de notes élevées dans son profil de saveur.

Poitrine (7 $/livre)

Lieu: De la région du ventre de la moitié avant de la vache.
Teneur en matières grasses: Selon la boucherie, modéré à faible.
Saveur: Extrêmement herbacé et acide, avec un arôme distinct de fer et de foie. Un peu granuleux lorsqu'il est moulu, et manque complètement de notes riches et savoureuses. Il n'est pas étonnant que cette coupe soit souvent marinée pour être utilisée comme corned-beef ou pastrami - elle a presque un goût mariné seule.

Queue de boeuf (4 $/livre)

Lieu: Ai-je vraiment besoin de clarifier ?
Teneur en matières grasses: ridiculement élevé.
Saveur: Extrêmement savoureux, avec de la richesse, de la noisette et de la saveur à revendre. Grâce au travail assidu des mouches, ce muscle est utilisé en permanence tout au long de la vie de la vache et, par conséquent, est à peu près aussi savoureux qu'il peut l'être. C'est comme si la vache avait avalé une autre vache entière,* l'a compressé et l'a poussé dans sa propre queue. Une graisse qui ne fait pas que brouiller la frontière entre délicieux et trop indulgent, mais leur fait rater tous les deux, sautant directement dans le royaume de l'obscène. Il laisse un manteau dans la bouche qui rappelle la consommation d'une bougie au bœuf.

*Légalement impossible depuis la peur de la vache folle.

Création du mélange

A travers cette dégustation, j'ai découvert que le bœuf a quatre saveurs de base :

  • Noisette : Se présente comme une saveur de fromage, presque parmesan-esque.
  • Herbeux/aigre : Là où le bœuf tire ses notes élevées. Peut apparaître comme une légère saveur de fer métallique.
  • Riche/umami : Différent du gras, et vous donne une sensation pleine et charnue dans la bouche et sur le dos de la langue.
  • Gamey/livraison : Dans le mauvais contexte, cela peut sembler presque rance, mais avec modération, cela peut ajouter de la profondeur à un mélange autrement ennuyeux.

Pour qu'un hamburger évoque cette sensation que nous décrivons comme " costaud ", ces quatre composants de saveur doivent être équilibrés. Ma première réflexion a été d'essayer de ne choisir que deux coupes de viande qui offrent un bon échantillon de ces saveurs et fournissent une graisse abondante, mais pas écrasante. À cette fin, j'ai essayé divers mélanges composés de côtes courtes ou de queue de bœuf (pour des saveurs riches et de noisette), combinés de différentes manières avec un steak de jupe, un cintre et une poitrine (pour des notes aiguës et gaminess). Immédiatement, la queue de bœuf était sortie, c'était tout simplement trop difficile à gérer pour ma bouche. Bien que la saveur des mélanges de côtes courtes soit correcte, ils m'ont amené à ma deuxième découverte importante : la texture.

Trouver la bonne texture

Dans les trois mélanges, la texture granuleuse et friable des coupes que je mélangeais avec la côte courte ruinait l'ensemble du hamburger. Je pensais que peut-être le broyer deux fois, ou le broyer avec une matrice plus petite résoudrait le problème, mais rien de bon - ces coupes à grain rugueux ont du mal à tenir ensemble une fois broyées. La seule façon pour moi de faire en sorte que les hamburgers se forment correctement était de les masser et de les presser pour qu'ils se soumettent, à quel point le grain a été remplacé par de la dureté, un état de choses tout aussi indésirable.

C'est à ce moment-là que j'ai réalisé que le surlonge a peut-être une utilité après tout ? Bien qu'il ne soit pas trop savoureux en soi, il est très tendre et se lie extrêmement bien. J'ai haché un nouveau lot de viande, cette fois en mélangeant une partie de côtes courtes et de poitrine (le meilleur goût des mélanges précédents), à deux parties de surlonge. Bien mieux, les hamburgers se tenaient parfaitement ensemble et avaient un bon mélange de textures : la tendreté de l'aloyau, combinée à la légère mastication semblable à un steak de la courte côte. Et avec la poitrine ne représentant qu'un quart du mélange, sa texture friable a été complètement éradiquée. Malheureusement, beaucoup de saveurs ont également disparu. Étant donné que le surlonge est si fade, la saveur de la côte courte et de la poitrine qui en sortait était toujours parfaitement équilibrée - il n'y en avait tout simplement pas assez.

J'ai découvert que je pouvais augmenter le rapport entre côtes courtes et poitrine de surlonge jusqu'à ce qu'ils soient tous à parts presque égales (pas plus que cela, et les problèmes de cohésion ont repris), me donnant le meilleur mélange de hamburgers à ce jour, mais je savais qu'il y avait quelque chose mieux là-bas. Puis j'ai réalisé—la queue de bœuf que j'avais si vite écartée du revers de la main pourrait en fait être utile. Avec sa saveur intense de sarriette/noisette/gibier, ainsi que sa grande teneur en matières grasses, pourrais-je l'utiliser à la place des bouts de côtes pour rehausser mon bœuf ? Cela a parfaitement fonctionné. Maintenant qu'il n'était qu'un peu joueur dans un mélange plus large, son intensité était largement atténuée, parfaitement tempérée par la douceur fade de l'aloyau et les notes aiguës de la poitrine.

Avec le recul, tout semble si évident : la queue de bœuf dans un hamburger ? Bien sûr! Mais comme toutes les bonnes choses de la vie, ce mélange de hamburgers est encore un travail en cours, et chaque fois que je joue avec, je découvre quelque chose de nouveau. Quelqu'un d'autre a-t-il de bons conseils pour moudre des hamburgers ? J'ai bricolé en ajoutant du suif et de la moelle osseuse pour ajouter de la graisse, mais je n'ai pas encore documenté sérieusement les efforts de manière organisée.

Continuez ici pour The Blue Label Burger Blend »

Note de l'éditeur: Vous connaissez peut-être déjà J. Kenji Lopez-Alt (de Good Eater) à propos de ces parties de ses précédents exploits de hamburgers – faire le Blumenburger et sa frénésie de 12 hamburgers de 8 heures. Nous sommes heureux d'annoncer qu'il passera toutes les deux semaines pour donner le traitement complet Kenji aux recettes de hamburgers de cette nouvelle rubrique, The Burger Lab. Dans son article inaugural, il analyse huit types de coupes de bœuf pour trouver son mélange de hamburger idéal.


Maîtriser l'art du mélange de hamburgers avec huit coupes de bœuf | Le laboratoire alimentaire

Il n'y a rien de nouveau à mélanger différentes coupes de viande pour faire un meilleur hamburger. Mais malgré tout ce que j'ai lu, et malgré le fait que j'ai joué avec des mélanges de hamburgers au moins quelques fois par semaine au cours des deux dernières années, je n'ai pas encore vu une bonne analyse scientifique approfondie de ce qui fait réellement le meilleur hamburger. S'agit-il d'une teneur en matières grasses ? Texture? Saveur? Vraisemblablement les trois, mais qu'est-ce qu'une coupe a à offrir par rapport à une autre ? Pourquoi mélanger trois coupes au lieu de deux ? Une quatrième coupe le rendrait-il encore meilleur ?

En raison des efforts de marketing intenses des distributeurs d'alcool, la plupart des buveurs de whisky dans ce pays (moi y compris) ont tendance à privilégier les single malts comme le summum de l'expression de la forme. Mais nous nous faisons une défaveur. Assembler des whiskies - cet équilibre minutieux pour obtenir le mélange parfait de notes hautes et de notes basses, de douceur et de fumée - est un travail tout aussi impressionnant et complexe sinon plus délicieux que de distiller l'alcool lui-même ? Et si l'industrie du whisky a des maîtres mélangeurs pour gérer leurs mélanges, le hamburger - un aliment avec un héritage tout aussi noble et des fidèles fidèles - nécessite tout autant d'attention.

Pour cela, j'ai décidé de faire une dégustation de "burgers single malt, en notant soigneusement ce qui distingue chaque coupe du reste, ainsi qu'en répertoriant toutes les saveurs qui relèvent du terme générique « costaud », dans l'espoir de proposer le mélange ultime. Les Burger Label Bleu, si vous voulez. J'ai sorti mon couteau à désosser et mon hachoir à viande et je me suis dirigé vers le boucher, déterminé à maîtriser l'art du mélange de hamburgers.

En choisissant des morceaux de bœuf pouvant entrer dans le hamburger, j'ai d'abord pris une décision générale : Ce devait être un hamburger pour tout le monde. Les burgers fantaisie existent, mais ils sont contraires à l'esprit du sandwich. Il n'y aurait pas de coupes vieillies à sec, pas de vaches de race spéciale et rien de plus adapté à un steakhouse dans mon mélange. Les hamburgers, comme la bonne charcuterie, consistent à prendre le bon marché et l'ordinaire et à le transformer en sublime. Pour cette raison, j'ai fixé une limite supérieure de 8 $ la livre pour les coupes de mon mélange, ce qui a réduit mes options à huit coupes : surlonge, paleron, côtes courtes, bifteck de jupe, bifteck de suspension, viande de rabat, poitrine et une surprise entrée-queue de bœuf.

Surlonge (5$/livre)

Lieu: Moitié supérieure de la vache, vers l'arrière, juste avant la croupe.
Alternatives : Bifteck de bout, mégot de surlonge, bifteck de surlonge, rôti de coupe centrale, bifteck de culotte.
Teneur en matières grasses: Meugler.
Saveur: Il est souvent vendu comme l'option pré-broyée la plus chère à jeter au supermarché, même si je ne comprends pas pourquoi. Il est extrêmement tendre, mais n'a pas le gras nécessaire pour le garder juteux. Sa saveur offre une légère herbe aigre et de noisette, mais c'est plus une toile vierge qu'une bombe de bœuf.

Chuck (4 $ / livre)

Lieu: La moitié supérieure de la vache, juste derrière les épaules.
Alternatives : Rôti de 7 côtes, steak de lame, steak de fer plat, rôti d'os rond
Teneur en matières grasses: Haute.
Saveur: Le mandrin est comme la viande de hamburger conçue par un comité : il a un bon rapport maigre/gras, il est bien équilibré en saveur, mais il manque de vrai caractère. En tant que viande unique, il fait le genre de hamburger avec lequel il est difficile de trouver des défauts, mais qui ne vous obligera pas à aspirer le jus de votre serviette lorsque vous avez terminé. Si vous n'avez qu'un seul choix à faire chez le boucher, c'est celui qu'il vous faut.

Steak de jupe (8 $/livre)

Lieu: Moitié inférieure de la vache, allant de l'assiette au flanc. Coupe du muscle principal du daphragme de la vache.
Alternatives : Viande de fajitas, steak de Philadelphie.
Teneur en matières grasses: Meugler.
Saveur: Cette coupe de chef peut être un peu difficile à retrouver dans certaines régions. Il a une forte saveur de gibier et une acidité distincte. La texture dans toute sa forme est en corde, vous obligeant à la couper finement contre le grain. Lorsqu'il est broyé, il acquiert une texture légèrement granuleuse qui, à lui seul, apparaît comme une qualité presque sale ou poussiéreuse.

Côtes courtes (5 $ / livre)

Lieu: De courtes sections de côte avec de la viande attachée, coupées dans la moitié avant de la vache, juste en dessous de la longe.
Alternatives : Lanières de braisage (côtes courtes désossées).
Teneur en matières grasses: Très haut.
Saveur: Extrêmement riche et noisetté, sans herbe ni aigreur du tout. Cette coupe est entièrement umami et est assez écrasante en soi. Le persillage fin de haut degré l'aide à rester humide même lorsque les hamburgers sont cuits au-delà de la cuisson mi-saignante.

Flap Viande (6 $/livre)

Lieu: De l'arrière de la longe courte - d'où proviennent le porthouse et les os en T - mais plus près du ventre de l'animal.
Alternatives : Les pointes de surlonge, les pointes de surlonge de boeuf, l'entrecôte de pointe de surlonge, la bavette d'aloyau.
Teneur en matières grasses: Modérer.
Saveur: L'une des coupes les plus savoureuses, avec une texture substantielle et moelleuse. Comme les bouts de côtes, il manque de notes herbacées compensatrices, mais contrairement aux bouts de côtes, il manque également de gras. Broyé seul, il a une texture granuleuse qui s'effrite plus facilement que certaines coupes à grain plus fin.

Hanger Steak (7 $/livre)

Lieu: "S'accroche" entre la dernière côte de la vache et la longe
Alternatives : bavette, filet suspendu, steak du boucher, steak "hangar" souvent mal orthographié, mais c'est du bœuf, pas un foutu avion.
Teneur en matières grasses: Modérer.
Saveur: Cette coupe de boucher est appréciée des chefs pour son côté ludique et peu coûteux. Il a une connotation rance distincte, presque ringard (dans le bon sens). Son plus gros inconvénient est sa texture granuleuse et friable lorsqu'elle est moulue et le manque de notes élevées dans son profil de saveur.

Poitrine (7 $/livre)

Lieu: De la région du ventre de la moitié avant de la vache.
Teneur en matières grasses: Selon la boucherie, modéré à faible.
Saveur: Extrêmement herbacé et acide, avec un arôme distinct de fer et de foie. Un peu granuleux lorsqu'il est moulu, et manque complètement de notes riches et savoureuses. Il n'est pas étonnant que cette coupe soit souvent marinée pour être utilisée comme corned-beef ou pastrami - elle a presque un goût mariné seule.

Queue de boeuf (4 $/livre)

Lieu: Ai-je vraiment besoin de clarifier ?
Teneur en matières grasses: ridiculement élevé.
Saveur: Extrêmement savoureux, avec de la richesse, de la noisette et de la saveur à revendre. Grâce au travail assidu des mouches, ce muscle est utilisé en permanence tout au long de la vie de la vache et, par conséquent, est à peu près aussi savoureux qu'il peut l'être. C'est comme si la vache avait avalé une autre vache entière,* l'a compressé et l'a poussé dans sa propre queue. Une graisse qui ne fait pas que brouiller la frontière entre délicieux et trop indulgent, mais leur fait rater tous les deux, sautant directement dans le royaume de l'obscène. Il laisse un manteau dans la bouche qui rappelle la consommation d'une bougie au bœuf.

*Légalement impossible depuis la peur de la vache folle.

Création du mélange

A travers cette dégustation, j'ai découvert que le bœuf a quatre saveurs de base :

  • Noisette : Se présente comme une saveur de fromage, presque parmesan-esque.
  • Herbeux/aigre : Là où le bœuf tire ses notes élevées. Peut apparaître comme une légère saveur de fer métallique.
  • Riche/umami : Différent du gras, et vous donne une sensation pleine et charnue dans la bouche et sur le dos de la langue.
  • Gamey/livraison : Dans le mauvais contexte, cela peut sembler presque rance, mais avec modération, cela peut ajouter de la profondeur à un mélange autrement ennuyeux.

Pour qu'un hamburger évoque cette sensation que nous décrivons comme " costaud ", ces quatre composants de saveur doivent être équilibrés. Ma première réflexion a été d'essayer de ne choisir que deux coupes de viande qui offrent un bon échantillon de ces saveurs et fournissent une graisse abondante, mais pas écrasante. À cette fin, j'ai essayé divers mélanges composés de côtes courtes ou de queue de bœuf (pour des saveurs riches et de noisette), combinés de différentes manières avec un steak de jupe, un cintre et une poitrine (pour des notes aiguës et gaminess). Immédiatement, la queue de bœuf était sortie, c'était tout simplement trop difficile à gérer pour ma bouche. Bien que la saveur des mélanges de côtes courtes soit correcte, ils m'ont amené à ma deuxième découverte importante : la texture.

Trouver la bonne texture

Dans les trois mélanges, la texture granuleuse et friable des coupes que je mélangeais avec la côte courte ruinait l'ensemble du hamburger. Je pensais que peut-être le broyer deux fois, ou le broyer avec une matrice plus petite résoudrait le problème, mais rien de bon - ces coupes à grain rugueux ont du mal à tenir ensemble une fois broyées. La seule façon pour moi de faire en sorte que les hamburgers se forment correctement était de les masser et de les presser pour qu'ils se soumettent, à quel point le grain a été remplacé par de la dureté, un état de choses tout aussi indésirable.

C'est à ce moment-là que j'ai réalisé que le surlonge a peut-être une utilité après tout ? Bien qu'il ne soit pas trop savoureux en soi, il est très tendre et se lie extrêmement bien. J'ai haché un nouveau lot de viande, cette fois en mélangeant une partie de côtes courtes et de poitrine (le meilleur goût des mélanges précédents), à deux parties de surlonge. Bien mieux, les hamburgers se tenaient parfaitement ensemble et avaient un bon mélange de textures : la tendreté de l'aloyau, combinée à la légère mastication semblable à un steak de la courte côte. Et avec la poitrine ne représentant qu'un quart du mélange, sa texture friable a été complètement éradiquée. Malheureusement, beaucoup de saveurs ont également disparu. Étant donné que le surlonge est si fade, la saveur de la côte courte et de la poitrine qui en sortait était toujours parfaitement équilibrée - il n'y en avait tout simplement pas assez.

J'ai découvert que je pouvais augmenter le rapport entre côtes courtes et poitrine de surlonge jusqu'à ce qu'ils soient tous à parts presque égales (pas plus que cela, et les problèmes de cohésion ont repris), me donnant le meilleur mélange de hamburgers à ce jour, mais je savais qu'il y avait quelque chose mieux là-bas. Puis j'ai réalisé—la queue de bœuf que j'avais si vite écartée du revers de la main pourrait en fait être utile. Avec sa saveur intense de sarriette/noisette/gibier, ainsi que sa grande teneur en matières grasses, pourrais-je l'utiliser à la place des bouts de côtes pour rehausser mon bœuf ? Cela a parfaitement fonctionné. Maintenant qu'il n'était qu'un peu joueur dans un mélange plus large, son intensité était largement atténuée, parfaitement tempérée par la douceur fade de l'aloyau et les notes aiguës de la poitrine.

Avec le recul, tout semble si évident : la queue de bœuf dans un hamburger ? Bien sûr! Mais comme toutes les bonnes choses de la vie, ce mélange de hamburgers est encore un travail en cours, et chaque fois que je joue avec, je découvre quelque chose de nouveau. Quelqu'un d'autre a-t-il de bons conseils pour moudre des hamburgers ? J'ai bricolé en ajoutant du suif et de la moelle osseuse pour ajouter de la graisse, mais je n'ai pas encore documenté sérieusement les efforts de manière organisée.

Continuez ici pour The Blue Label Burger Blend »

Note de l'éditeur: Vous connaissez peut-être déjà J. Kenji Lopez-Alt (de Good Eater) à propos de ces parties de ses précédents exploits de hamburgers – faire le Blumenburger et sa frénésie de 12 hamburgers de 8 heures.Nous sommes heureux d'annoncer qu'il passera toutes les deux semaines pour donner le traitement complet Kenji aux recettes de hamburgers de cette nouvelle rubrique, The Burger Lab. Dans son article inaugural, il analyse huit types de coupes de bœuf pour trouver son mélange de hamburger idéal.


Maîtriser l'art du mélange de hamburgers avec huit coupes de bœuf | Le laboratoire alimentaire

Il n'y a rien de nouveau à mélanger différentes coupes de viande pour faire un meilleur hamburger. Mais malgré tout ce que j'ai lu, et malgré le fait que j'ai joué avec des mélanges de hamburgers au moins quelques fois par semaine au cours des deux dernières années, je n'ai pas encore vu une bonne analyse scientifique approfondie de ce qui fait réellement le meilleur hamburger. S'agit-il d'une teneur en matières grasses ? Texture? Saveur? Vraisemblablement les trois, mais qu'est-ce qu'une coupe a à offrir par rapport à une autre ? Pourquoi mélanger trois coupes au lieu de deux ? Une quatrième coupe le rendrait-il encore meilleur ?

En raison des efforts de marketing intenses des distributeurs d'alcool, la plupart des buveurs de whisky dans ce pays (moi y compris) ont tendance à privilégier les single malts comme le summum de l'expression de la forme. Mais nous nous faisons une défaveur. Assembler des whiskies - cet équilibre minutieux pour obtenir le mélange parfait de notes hautes et de notes basses, de douceur et de fumée - est un travail tout aussi impressionnant et complexe sinon plus délicieux que de distiller l'alcool lui-même ? Et si l'industrie du whisky a des maîtres mélangeurs pour gérer leurs mélanges, le hamburger - un aliment avec un héritage tout aussi noble et des fidèles fidèles - nécessite tout autant d'attention.

Pour cela, j'ai décidé de faire une dégustation de "burgers single malt, en notant soigneusement ce qui distingue chaque coupe du reste, ainsi qu'en répertoriant toutes les saveurs qui relèvent du terme générique « costaud », dans l'espoir de proposer le mélange ultime. Les Burger Label Bleu, si vous voulez. J'ai sorti mon couteau à désosser et mon hachoir à viande et je me suis dirigé vers le boucher, déterminé à maîtriser l'art du mélange de hamburgers.

En choisissant des morceaux de bœuf pouvant entrer dans le hamburger, j'ai d'abord pris une décision générale : Ce devait être un hamburger pour tout le monde. Les burgers fantaisie existent, mais ils sont contraires à l'esprit du sandwich. Il n'y aurait pas de coupes vieillies à sec, pas de vaches de race spéciale et rien de plus adapté à un steakhouse dans mon mélange. Les hamburgers, comme la bonne charcuterie, consistent à prendre le bon marché et l'ordinaire et à le transformer en sublime. Pour cette raison, j'ai fixé une limite supérieure de 8 $ la livre pour les coupes de mon mélange, ce qui a réduit mes options à huit coupes : surlonge, paleron, côtes courtes, bifteck de jupe, bifteck de suspension, viande de rabat, poitrine et une surprise entrée-queue de bœuf.

Surlonge (5$/livre)

Lieu: Moitié supérieure de la vache, vers l'arrière, juste avant la croupe.
Alternatives : Bifteck de bout, mégot de surlonge, bifteck de surlonge, rôti de coupe centrale, bifteck de culotte.
Teneur en matières grasses: Meugler.
Saveur: Il est souvent vendu comme l'option pré-broyée la plus chère à jeter au supermarché, même si je ne comprends pas pourquoi. Il est extrêmement tendre, mais n'a pas le gras nécessaire pour le garder juteux. Sa saveur offre une légère herbe aigre et de noisette, mais c'est plus une toile vierge qu'une bombe de bœuf.

Chuck (4 $ / livre)

Lieu: La moitié supérieure de la vache, juste derrière les épaules.
Alternatives : Rôti de 7 côtes, steak de lame, steak de fer plat, rôti d'os rond
Teneur en matières grasses: Haute.
Saveur: Le mandrin est comme la viande de hamburger conçue par un comité : il a un bon rapport maigre/gras, il est bien équilibré en saveur, mais il manque de vrai caractère. En tant que viande unique, il fait le genre de hamburger avec lequel il est difficile de trouver des défauts, mais qui ne vous obligera pas à aspirer le jus de votre serviette lorsque vous avez terminé. Si vous n'avez qu'un seul choix à faire chez le boucher, c'est celui qu'il vous faut.

Steak de jupe (8 $/livre)

Lieu: Moitié inférieure de la vache, allant de l'assiette au flanc. Coupe du muscle principal du daphragme de la vache.
Alternatives : Viande de fajitas, steak de Philadelphie.
Teneur en matières grasses: Meugler.
Saveur: Cette coupe de chef peut être un peu difficile à retrouver dans certaines régions. Il a une forte saveur de gibier et une acidité distincte. La texture dans toute sa forme est en corde, vous obligeant à la couper finement contre le grain. Lorsqu'il est broyé, il acquiert une texture légèrement granuleuse qui, à lui seul, apparaît comme une qualité presque sale ou poussiéreuse.

Côtes courtes (5 $ / livre)

Lieu: De courtes sections de côte avec de la viande attachée, coupées dans la moitié avant de la vache, juste en dessous de la longe.
Alternatives : Lanières de braisage (côtes courtes désossées).
Teneur en matières grasses: Très haut.
Saveur: Extrêmement riche et noisetté, sans herbe ni aigreur du tout. Cette coupe est entièrement umami et est assez écrasante en soi. Le persillage fin de haut degré l'aide à rester humide même lorsque les hamburgers sont cuits au-delà de la cuisson mi-saignante.

Flap Viande (6 $/livre)

Lieu: De l'arrière de la longe courte - d'où proviennent le porthouse et les os en T - mais plus près du ventre de l'animal.
Alternatives : Les pointes de surlonge, les pointes de surlonge de boeuf, l'entrecôte de pointe de surlonge, la bavette d'aloyau.
Teneur en matières grasses: Modérer.
Saveur: L'une des coupes les plus savoureuses, avec une texture substantielle et moelleuse. Comme les bouts de côtes, il manque de notes herbacées compensatrices, mais contrairement aux bouts de côtes, il manque également de gras. Broyé seul, il a une texture granuleuse qui s'effrite plus facilement que certaines coupes à grain plus fin.

Hanger Steak (7 $/livre)

Lieu: "S'accroche" entre la dernière côte de la vache et la longe
Alternatives : bavette, filet suspendu, steak du boucher, steak "hangar" souvent mal orthographié, mais c'est du bœuf, pas un foutu avion.
Teneur en matières grasses: Modérer.
Saveur: Cette coupe de boucher est appréciée des chefs pour son côté ludique et peu coûteux. Il a une connotation rance distincte, presque ringard (dans le bon sens). Son plus gros inconvénient est sa texture granuleuse et friable lorsqu'elle est moulue et le manque de notes élevées dans son profil de saveur.

Poitrine (7 $/livre)

Lieu: De la région du ventre de la moitié avant de la vache.
Teneur en matières grasses: Selon la boucherie, modéré à faible.
Saveur: Extrêmement herbacé et acide, avec un arôme distinct de fer et de foie. Un peu granuleux lorsqu'il est moulu, et manque complètement de notes riches et savoureuses. Il n'est pas étonnant que cette coupe soit souvent marinée pour être utilisée comme corned-beef ou pastrami - elle a presque un goût mariné seule.

Queue de boeuf (4 $/livre)

Lieu: Ai-je vraiment besoin de clarifier ?
Teneur en matières grasses: ridiculement élevé.
Saveur: Extrêmement savoureux, avec de la richesse, de la noisette et de la saveur à revendre. Grâce au travail assidu des mouches, ce muscle est utilisé en permanence tout au long de la vie de la vache et, par conséquent, est à peu près aussi savoureux qu'il peut l'être. C'est comme si la vache avait avalé une autre vache entière,* l'a compressé et l'a poussé dans sa propre queue. Une graisse qui ne fait pas que brouiller la frontière entre délicieux et trop indulgent, mais leur fait rater tous les deux, sautant directement dans le royaume de l'obscène. Il laisse un manteau dans la bouche qui rappelle la consommation d'une bougie au bœuf.

*Légalement impossible depuis la peur de la vache folle.

Création du mélange

A travers cette dégustation, j'ai découvert que le bœuf a quatre saveurs de base :

  • Noisette : Se présente comme une saveur de fromage, presque parmesan-esque.
  • Herbeux/aigre : Là où le bœuf tire ses notes élevées. Peut apparaître comme une légère saveur de fer métallique.
  • Riche/umami : Différent du gras, et vous donne une sensation pleine et charnue dans la bouche et sur le dos de la langue.
  • Gamey/livraison : Dans le mauvais contexte, cela peut sembler presque rance, mais avec modération, cela peut ajouter de la profondeur à un mélange autrement ennuyeux.

Pour qu'un hamburger évoque cette sensation que nous décrivons comme " costaud ", ces quatre composants de saveur doivent être équilibrés. Ma première réflexion a été d'essayer de ne choisir que deux coupes de viande qui offrent un bon échantillon de ces saveurs et fournissent une graisse abondante, mais pas écrasante. À cette fin, j'ai essayé divers mélanges composés de côtes courtes ou de queue de bœuf (pour des saveurs riches et de noisette), combinés de différentes manières avec un steak de jupe, un cintre et une poitrine (pour des notes aiguës et gaminess). Immédiatement, la queue de bœuf était sortie, c'était tout simplement trop difficile à gérer pour ma bouche. Bien que la saveur des mélanges de côtes courtes soit correcte, ils m'ont amené à ma deuxième découverte importante : la texture.

Trouver la bonne texture

Dans les trois mélanges, la texture granuleuse et friable des coupes que je mélangeais avec la côte courte ruinait l'ensemble du hamburger. Je pensais que peut-être le broyer deux fois, ou le broyer avec une matrice plus petite résoudrait le problème, mais rien de bon - ces coupes à grain rugueux ont du mal à tenir ensemble une fois broyées. La seule façon pour moi de faire en sorte que les hamburgers se forment correctement était de les masser et de les presser pour qu'ils se soumettent, à quel point le grain a été remplacé par de la dureté, un état de choses tout aussi indésirable.

C'est à ce moment-là que j'ai réalisé que le surlonge a peut-être une utilité après tout ? Bien qu'il ne soit pas trop savoureux en soi, il est très tendre et se lie extrêmement bien. J'ai haché un nouveau lot de viande, cette fois en mélangeant une partie de côtes courtes et de poitrine (le meilleur goût des mélanges précédents), à deux parties de surlonge. Bien mieux, les hamburgers se tenaient parfaitement ensemble et avaient un bon mélange de textures : la tendreté de l'aloyau, combinée à la légère mastication semblable à un steak de la courte côte. Et avec la poitrine ne représentant qu'un quart du mélange, sa texture friable a été complètement éradiquée. Malheureusement, beaucoup de saveurs ont également disparu. Étant donné que le surlonge est si fade, la saveur de la côte courte et de la poitrine qui en sortait était toujours parfaitement équilibrée - il n'y en avait tout simplement pas assez.

J'ai découvert que je pouvais augmenter le rapport entre côtes courtes et poitrine de surlonge jusqu'à ce qu'ils soient tous à parts presque égales (pas plus que cela, et les problèmes de cohésion ont repris), me donnant le meilleur mélange de hamburgers à ce jour, mais je savais qu'il y avait quelque chose mieux là-bas. Puis j'ai réalisé—la queue de bœuf que j'avais si vite écartée du revers de la main pourrait en fait être utile. Avec sa saveur intense de sarriette/noisette/gibier, ainsi que sa grande teneur en matières grasses, pourrais-je l'utiliser à la place des bouts de côtes pour rehausser mon bœuf ? Cela a parfaitement fonctionné. Maintenant qu'il n'était qu'un peu joueur dans un mélange plus large, son intensité était largement atténuée, parfaitement tempérée par la douceur fade de l'aloyau et les notes aiguës de la poitrine.

Avec le recul, tout semble si évident : la queue de bœuf dans un hamburger ? Bien sûr! Mais comme toutes les bonnes choses de la vie, ce mélange de hamburgers est encore un travail en cours, et chaque fois que je joue avec, je découvre quelque chose de nouveau. Quelqu'un d'autre a-t-il de bons conseils pour moudre des hamburgers ? J'ai bricolé en ajoutant du suif et de la moelle osseuse pour ajouter de la graisse, mais je n'ai pas encore documenté sérieusement les efforts de manière organisée.

Continuez ici pour The Blue Label Burger Blend »

Note de l'éditeur: Vous connaissez peut-être déjà J. Kenji Lopez-Alt (de Good Eater) à propos de ces parties de ses précédents exploits de hamburgers – faire le Blumenburger et sa frénésie de 12 hamburgers de 8 heures. Nous sommes heureux d'annoncer qu'il passera toutes les deux semaines pour donner le traitement complet Kenji aux recettes de hamburgers de cette nouvelle rubrique, The Burger Lab. Dans son article inaugural, il analyse huit types de coupes de bœuf pour trouver son mélange de hamburger idéal.


Maîtriser l'art du mélange de hamburgers avec huit coupes de bœuf | Le laboratoire alimentaire

Il n'y a rien de nouveau à mélanger différentes coupes de viande pour faire un meilleur hamburger. Mais malgré tout ce que j'ai lu, et malgré le fait que j'ai joué avec des mélanges de hamburgers au moins quelques fois par semaine au cours des deux dernières années, je n'ai pas encore vu une bonne analyse scientifique approfondie de ce qui fait réellement le meilleur hamburger. S'agit-il d'une teneur en matières grasses ? Texture? Saveur? Vraisemblablement les trois, mais qu'est-ce qu'une coupe a à offrir par rapport à une autre ? Pourquoi mélanger trois coupes au lieu de deux ? Une quatrième coupe le rendrait-il encore meilleur ?

En raison des efforts de marketing intenses des distributeurs d'alcool, la plupart des buveurs de whisky dans ce pays (moi y compris) ont tendance à privilégier les single malts comme le summum de l'expression de la forme. Mais nous nous faisons une défaveur. Assembler des whiskies - cet équilibre minutieux pour obtenir le mélange parfait de notes hautes et de notes basses, de douceur et de fumée - est un travail tout aussi impressionnant et complexe sinon plus délicieux que de distiller l'alcool lui-même ? Et si l'industrie du whisky a des maîtres mélangeurs pour gérer leurs mélanges, le hamburger - un aliment avec un héritage tout aussi noble et des fidèles fidèles - nécessite tout autant d'attention.

Pour cela, j'ai décidé de faire une dégustation de "burgers single malt, en notant soigneusement ce qui distingue chaque coupe du reste, ainsi qu'en répertoriant toutes les saveurs qui relèvent du terme générique « costaud », dans l'espoir de proposer le mélange ultime. Les Burger Label Bleu, si vous voulez. J'ai sorti mon couteau à désosser et mon hachoir à viande et je me suis dirigé vers le boucher, déterminé à maîtriser l'art du mélange de hamburgers.

En choisissant des morceaux de bœuf pouvant entrer dans le hamburger, j'ai d'abord pris une décision générale : Ce devait être un hamburger pour tout le monde. Les burgers fantaisie existent, mais ils sont contraires à l'esprit du sandwich. Il n'y aurait pas de coupes vieillies à sec, pas de vaches de race spéciale et rien de plus adapté à un steakhouse dans mon mélange. Les hamburgers, comme la bonne charcuterie, consistent à prendre le bon marché et l'ordinaire et à le transformer en sublime. Pour cette raison, j'ai fixé une limite supérieure de 8 $ la livre pour les coupes de mon mélange, ce qui a réduit mes options à huit coupes : surlonge, paleron, côtes courtes, bifteck de jupe, bifteck de suspension, viande de rabat, poitrine et une surprise entrée-queue de bœuf.

Surlonge (5$/livre)

Lieu: Moitié supérieure de la vache, vers l'arrière, juste avant la croupe.
Alternatives : Bifteck de bout, mégot de surlonge, bifteck de surlonge, rôti de coupe centrale, bifteck de culotte.
Teneur en matières grasses: Meugler.
Saveur: Il est souvent vendu comme l'option pré-broyée la plus chère à jeter au supermarché, même si je ne comprends pas pourquoi. Il est extrêmement tendre, mais n'a pas le gras nécessaire pour le garder juteux. Sa saveur offre une légère herbe aigre et de noisette, mais c'est plus une toile vierge qu'une bombe de bœuf.

Chuck (4 $ / livre)

Lieu: La moitié supérieure de la vache, juste derrière les épaules.
Alternatives : Rôti de 7 côtes, steak de lame, steak de fer plat, rôti d'os rond
Teneur en matières grasses: Haute.
Saveur: Le mandrin est comme la viande de hamburger conçue par un comité : il a un bon rapport maigre/gras, il est bien équilibré en saveur, mais il manque de vrai caractère. En tant que viande unique, il fait le genre de hamburger avec lequel il est difficile de trouver des défauts, mais qui ne vous obligera pas à aspirer le jus de votre serviette lorsque vous avez terminé. Si vous n'avez qu'un seul choix à faire chez le boucher, c'est celui qu'il vous faut.

Steak de jupe (8 $/livre)

Lieu: Moitié inférieure de la vache, allant de l'assiette au flanc. Coupe du muscle principal du daphragme de la vache.
Alternatives : Viande de fajitas, steak de Philadelphie.
Teneur en matières grasses: Meugler.
Saveur: Cette coupe de chef peut être un peu difficile à retrouver dans certaines régions. Il a une forte saveur de gibier et une acidité distincte. La texture dans toute sa forme est en corde, vous obligeant à la couper finement contre le grain. Lorsqu'il est broyé, il acquiert une texture légèrement granuleuse qui, à lui seul, apparaît comme une qualité presque sale ou poussiéreuse.

Côtes courtes (5 $ / livre)

Lieu: De courtes sections de côte avec de la viande attachée, coupées dans la moitié avant de la vache, juste en dessous de la longe.
Alternatives : Lanières de braisage (côtes courtes désossées).
Teneur en matières grasses: Très haut.
Saveur: Extrêmement riche et noisetté, sans herbe ni aigreur du tout. Cette coupe est entièrement umami et est assez écrasante en soi. Le persillage fin de haut degré l'aide à rester humide même lorsque les hamburgers sont cuits au-delà de la cuisson mi-saignante.

Flap Viande (6 $/livre)

Lieu: De l'arrière de la longe courte - d'où proviennent le porthouse et les os en T - mais plus près du ventre de l'animal.
Alternatives : Les pointes de surlonge, les pointes de surlonge de boeuf, l'entrecôte de pointe de surlonge, la bavette d'aloyau.
Teneur en matières grasses: Modérer.
Saveur: L'une des coupes les plus savoureuses, avec une texture substantielle et moelleuse. Comme les bouts de côtes, il manque de notes herbacées compensatrices, mais contrairement aux bouts de côtes, il manque également de gras. Broyé seul, il a une texture granuleuse qui s'effrite plus facilement que certaines coupes à grain plus fin.

Hanger Steak (7 $/livre)

Lieu: "S'accroche" entre la dernière côte de la vache et la longe
Alternatives : bavette, filet suspendu, steak du boucher, steak "hangar" souvent mal orthographié, mais c'est du bœuf, pas un foutu avion.
Teneur en matières grasses: Modérer.
Saveur: Cette coupe de boucher est appréciée des chefs pour son côté ludique et peu coûteux. Il a une connotation rance distincte, presque ringard (dans le bon sens). Son plus gros inconvénient est sa texture granuleuse et friable lorsqu'elle est moulue et le manque de notes élevées dans son profil de saveur.

Poitrine (7 $/livre)

Lieu: De la région du ventre de la moitié avant de la vache.
Teneur en matières grasses: Selon la boucherie, modéré à faible.
Saveur: Extrêmement herbacé et acide, avec un arôme distinct de fer et de foie. Un peu granuleux lorsqu'il est moulu, et manque complètement de notes riches et savoureuses. Il n'est pas étonnant que cette coupe soit souvent marinée pour être utilisée comme corned-beef ou pastrami - elle a presque un goût mariné seule.

Queue de boeuf (4 $/livre)

Lieu: Ai-je vraiment besoin de clarifier ?
Teneur en matières grasses: ridiculement élevé.
Saveur: Extrêmement savoureux, avec de la richesse, de la noisette et de la saveur à revendre. Grâce au travail assidu des mouches, ce muscle est utilisé en permanence tout au long de la vie de la vache et, par conséquent, est à peu près aussi savoureux qu'il peut l'être. C'est comme si la vache avait avalé une autre vache entière,* l'a compressé et l'a poussé dans sa propre queue. Une graisse qui ne fait pas que brouiller la frontière entre délicieux et trop indulgent, mais leur fait rater tous les deux, sautant directement dans le royaume de l'obscène. Il laisse un manteau dans la bouche qui rappelle la consommation d'une bougie au bœuf.

*Légalement impossible depuis la peur de la vache folle.

Création du mélange

A travers cette dégustation, j'ai découvert que le bœuf a quatre saveurs de base :

  • Noisette : Se présente comme une saveur de fromage, presque parmesan-esque.
  • Herbeux/aigre : Là où le bœuf tire ses notes élevées. Peut apparaître comme une légère saveur de fer métallique.
  • Riche/umami : Différent du gras, et vous donne une sensation pleine et charnue dans la bouche et sur le dos de la langue.
  • Gamey/livraison : Dans le mauvais contexte, cela peut sembler presque rance, mais avec modération, cela peut ajouter de la profondeur à un mélange autrement ennuyeux.

Pour qu'un hamburger évoque cette sensation que nous décrivons comme " costaud ", ces quatre composants de saveur doivent être équilibrés. Ma première réflexion a été d'essayer de ne choisir que deux coupes de viande qui offrent un bon échantillon de ces saveurs et fournissent une graisse abondante, mais pas écrasante. À cette fin, j'ai essayé divers mélanges composés de côtes courtes ou de queue de bœuf (pour des saveurs riches et de noisette), combinés de différentes manières avec un steak de jupe, un cintre et une poitrine (pour des notes aiguës et gaminess). Immédiatement, la queue de bœuf était sortie, c'était tout simplement trop difficile à gérer pour ma bouche. Bien que la saveur des mélanges de côtes courtes soit correcte, ils m'ont amené à ma deuxième découverte importante : la texture.

Trouver la bonne texture

Dans les trois mélanges, la texture granuleuse et friable des coupes que je mélangeais avec la côte courte ruinait l'ensemble du hamburger. Je pensais que peut-être le broyer deux fois, ou le broyer avec une matrice plus petite résoudrait le problème, mais rien de bon - ces coupes à grain rugueux ont du mal à tenir ensemble une fois broyées. La seule façon pour moi de faire en sorte que les hamburgers se forment correctement était de les masser et de les presser pour qu'ils se soumettent, à quel point le grain a été remplacé par de la dureté, un état de choses tout aussi indésirable.

C'est à ce moment-là que j'ai réalisé que le surlonge a peut-être une utilité après tout ? Bien qu'il ne soit pas trop savoureux en soi, il est très tendre et se lie extrêmement bien. J'ai haché un nouveau lot de viande, cette fois en mélangeant une partie de côtes courtes et de poitrine (le meilleur goût des mélanges précédents), à deux parties de surlonge. Bien mieux, les hamburgers se tenaient parfaitement ensemble et avaient un bon mélange de textures : la tendreté de l'aloyau, combinée à la légère mastication semblable à un steak de la courte côte. Et avec la poitrine ne représentant qu'un quart du mélange, sa texture friable a été complètement éradiquée. Malheureusement, beaucoup de saveurs ont également disparu. Étant donné que le surlonge est si fade, la saveur de la côte courte et de la poitrine qui en sortait était toujours parfaitement équilibrée - il n'y en avait tout simplement pas assez.

J'ai découvert que je pouvais augmenter le rapport entre côtes courtes et poitrine de surlonge jusqu'à ce qu'ils soient tous à parts presque égales (pas plus que cela, et les problèmes de cohésion ont repris), me donnant le meilleur mélange de hamburgers à ce jour, mais je savais qu'il y avait quelque chose mieux là-bas. Puis j'ai réalisé—la queue de bœuf que j'avais si vite écartée du revers de la main pourrait en fait être utile. Avec sa saveur intense de sarriette/noisette/gibier, ainsi que sa grande teneur en matières grasses, pourrais-je l'utiliser à la place des bouts de côtes pour rehausser mon bœuf ? Cela a parfaitement fonctionné. Maintenant qu'il n'était qu'un peu joueur dans un mélange plus large, son intensité était largement atténuée, parfaitement tempérée par la douceur fade de l'aloyau et les notes aiguës de la poitrine.

Avec le recul, tout semble si évident : la queue de bœuf dans un hamburger ? Bien sûr! Mais comme toutes les bonnes choses de la vie, ce mélange de hamburgers est encore un travail en cours, et chaque fois que je joue avec, je découvre quelque chose de nouveau. Quelqu'un d'autre a-t-il de bons conseils pour moudre des hamburgers ? J'ai bricolé en ajoutant du suif et de la moelle osseuse pour ajouter de la graisse, mais je n'ai pas encore documenté sérieusement les efforts de manière organisée.

Continuez ici pour The Blue Label Burger Blend »

Note de l'éditeur: Vous connaissez peut-être déjà J. Kenji Lopez-Alt (de Good Eater) à propos de ces parties de ses précédents exploits de hamburgers – faire le Blumenburger et sa frénésie de 12 hamburgers de 8 heures. Nous sommes heureux d'annoncer qu'il passera toutes les deux semaines pour donner le traitement complet Kenji aux recettes de hamburgers de cette nouvelle rubrique, The Burger Lab. Dans son article inaugural, il analyse huit types de coupes de bœuf pour trouver son mélange de hamburger idéal.


Maîtriser l'art du mélange de hamburgers avec huit coupes de bœuf | Le laboratoire alimentaire

Il n'y a rien de nouveau à mélanger différentes coupes de viande pour faire un meilleur hamburger. Mais malgré tout ce que j'ai lu, et malgré le fait que j'ai joué avec des mélanges de hamburgers au moins quelques fois par semaine au cours des deux dernières années, je n'ai pas encore vu une bonne analyse scientifique approfondie de ce qui fait réellement le meilleur hamburger. S'agit-il d'une teneur en matières grasses ? Texture? Saveur? Vraisemblablement les trois, mais qu'est-ce qu'une coupe a à offrir par rapport à une autre ? Pourquoi mélanger trois coupes au lieu de deux ? Une quatrième coupe le rendrait-il encore meilleur ?

En raison des efforts de marketing intenses des distributeurs d'alcool, la plupart des buveurs de whisky dans ce pays (moi y compris) ont tendance à privilégier les single malts comme le summum de l'expression de la forme. Mais nous nous faisons une défaveur. Assembler des whiskies - cet équilibre minutieux pour obtenir le mélange parfait de notes hautes et de notes basses, de douceur et de fumée - est un travail tout aussi impressionnant et complexe sinon plus délicieux que de distiller l'alcool lui-même ? Et si l'industrie du whisky a des maîtres mélangeurs pour gérer leurs mélanges, le hamburger - un aliment avec un héritage tout aussi noble et des fidèles fidèles - nécessite tout autant d'attention.

Pour cela, j'ai décidé de faire une dégustation de "burgers single malt, en notant soigneusement ce qui distingue chaque coupe du reste, ainsi qu'en répertoriant toutes les saveurs qui relèvent du terme générique « costaud », dans l'espoir de proposer le mélange ultime. Les Burger Label Bleu, si vous voulez. J'ai sorti mon couteau à désosser et mon hachoir à viande et je me suis dirigé vers le boucher, déterminé à maîtriser l'art du mélange de hamburgers.

En choisissant des morceaux de bœuf pouvant entrer dans le hamburger, j'ai d'abord pris une décision générale : Ce devait être un hamburger pour tout le monde. Les burgers fantaisie existent, mais ils sont contraires à l'esprit du sandwich. Il n'y aurait pas de coupes vieillies à sec, pas de vaches de race spéciale et rien de plus adapté à un steakhouse dans mon mélange. Les hamburgers, comme la bonne charcuterie, consistent à prendre le bon marché et l'ordinaire et à le transformer en sublime. Pour cette raison, j'ai fixé une limite supérieure de 8 $ la livre pour les coupes de mon mélange, ce qui a réduit mes options à huit coupes : surlonge, paleron, côtes courtes, bifteck de jupe, bifteck de suspension, viande de rabat, poitrine et une surprise entrée-queue de bœuf.

Surlonge (5$/livre)

Lieu: Moitié supérieure de la vache, vers l'arrière, juste avant la croupe.
Alternatives : Bifteck de bout, mégot de surlonge, bifteck de surlonge, rôti de coupe centrale, bifteck de culotte.
Teneur en matières grasses: Meugler.
Saveur: Il est souvent vendu comme l'option pré-broyée la plus chère à jeter au supermarché, même si je ne comprends pas pourquoi. Il est extrêmement tendre, mais n'a pas le gras nécessaire pour le garder juteux. Sa saveur offre une légère herbe aigre et de noisette, mais c'est plus une toile vierge qu'une bombe de bœuf.

Chuck (4 $ / livre)

Lieu: La moitié supérieure de la vache, juste derrière les épaules.
Alternatives : Rôti de 7 côtes, steak de lame, steak de fer plat, rôti d'os rond
Teneur en matières grasses: Haute.
Saveur: Le mandrin est comme la viande de hamburger conçue par un comité : il a un bon rapport maigre/gras, il est bien équilibré en saveur, mais il manque de vrai caractère. En tant que viande unique, il fait le genre de hamburger avec lequel il est difficile de trouver des défauts, mais qui ne vous obligera pas à aspirer le jus de votre serviette lorsque vous avez terminé. Si vous n'avez qu'un seul choix à faire chez le boucher, c'est celui qu'il vous faut.

Steak de jupe (8 $/livre)

Lieu: Moitié inférieure de la vache, allant de l'assiette au flanc. Coupe du muscle principal du daphragme de la vache.
Alternatives : Viande de fajitas, steak de Philadelphie.
Teneur en matières grasses: Meugler.
Saveur: Cette coupe de chef peut être un peu difficile à retrouver dans certaines régions. Il a une forte saveur de gibier et une acidité distincte. La texture dans toute sa forme est en corde, vous obligeant à la couper finement contre le grain. Lorsqu'il est broyé, il acquiert une texture légèrement granuleuse qui, à lui seul, apparaît comme une qualité presque sale ou poussiéreuse.

Côtes courtes (5 $ / livre)

Lieu: De courtes sections de côte avec de la viande attachée, coupées dans la moitié avant de la vache, juste en dessous de la longe.
Alternatives : Lanières de braisage (côtes courtes désossées).
Teneur en matières grasses: Très haut.
Saveur: Extrêmement riche et noisetté, sans herbe ni aigreur du tout. Cette coupe est entièrement umami et est assez écrasante en soi. Le persillage fin de haut degré l'aide à rester humide même lorsque les hamburgers sont cuits au-delà de la cuisson mi-saignante.

Flap Viande (6 $/livre)

Lieu: De l'arrière de la longe courte - d'où proviennent le porthouse et les os en T - mais plus près du ventre de l'animal.
Alternatives : Les pointes de surlonge, les pointes de surlonge de boeuf, l'entrecôte de pointe de surlonge, la bavette d'aloyau.
Teneur en matières grasses: Modérer.
Saveur: L'une des coupes les plus savoureuses, avec une texture substantielle et moelleuse. Comme les bouts de côtes, il manque de notes herbacées compensatrices, mais contrairement aux bouts de côtes, il manque également de gras. Broyé seul, il a une texture granuleuse qui s'effrite plus facilement que certaines coupes à grain plus fin.

Hanger Steak (7 $/livre)

Lieu: "S'accroche" entre la dernière côte de la vache et la longe
Alternatives : bavette, filet suspendu, steak du boucher, steak "hangar" souvent mal orthographié, mais c'est du bœuf, pas un foutu avion.
Teneur en matières grasses: Modérer.
Saveur: Cette coupe de boucher est appréciée des chefs pour son côté ludique et peu coûteux. Il a une connotation rance distincte, presque ringard (dans le bon sens). Son plus gros inconvénient est sa texture granuleuse et friable lorsqu'elle est moulue et le manque de notes élevées dans son profil de saveur.

Poitrine (7 $/livre)

Lieu: De la région du ventre de la moitié avant de la vache.
Teneur en matières grasses: Selon la boucherie, modéré à faible.
Saveur: Extrêmement herbacé et acide, avec un arôme distinct de fer et de foie. Un peu granuleux lorsqu'il est moulu, et manque complètement de notes riches et savoureuses. Il n'est pas étonnant que cette coupe soit souvent marinée pour être utilisée comme corned-beef ou pastrami - elle a presque un goût mariné seule.

Queue de boeuf (4 $/livre)

Lieu: Ai-je vraiment besoin de clarifier ?
Teneur en matières grasses: ridiculement élevé.
Saveur: Extrêmement savoureux, avec de la richesse, de la noisette et de la saveur à revendre. Grâce au travail assidu des mouches, ce muscle est utilisé en permanence tout au long de la vie de la vache et, par conséquent, est à peu près aussi savoureux qu'il peut l'être. C'est comme si la vache avait avalé une autre vache entière,* l'a compressé et l'a poussé dans sa propre queue. Une graisse qui ne fait pas que brouiller la frontière entre délicieux et trop indulgent, mais leur fait rater tous les deux, sautant directement dans le royaume de l'obscène. Il laisse un manteau dans la bouche qui rappelle la consommation d'une bougie au bœuf.

*Légalement impossible depuis la peur de la vache folle.

Création du mélange

A travers cette dégustation, j'ai découvert que le bœuf a quatre saveurs de base :

  • Noisette : Se présente comme une saveur de fromage, presque parmesan-esque.
  • Herbeux/aigre : Là où le bœuf tire ses notes élevées. Peut apparaître comme une légère saveur de fer métallique.
  • Riche/umami : Différent du gras, et vous donne une sensation pleine et charnue dans la bouche et sur le dos de la langue.
  • Gamey/livraison : Dans le mauvais contexte, cela peut sembler presque rance, mais avec modération, cela peut ajouter de la profondeur à un mélange autrement ennuyeux.

Pour qu'un hamburger évoque cette sensation que nous décrivons comme " costaud ", ces quatre composants de saveur doivent être équilibrés. Ma première réflexion a été d'essayer de ne choisir que deux coupes de viande qui offrent un bon échantillon de ces saveurs et fournissent une graisse abondante, mais pas écrasante. À cette fin, j'ai essayé divers mélanges composés de côtes courtes ou de queue de bœuf (pour des saveurs riches et de noisette), combinés de différentes manières avec un steak de jupe, un cintre et une poitrine (pour des notes aiguës et gaminess). Immédiatement, la queue de bœuf était sortie, c'était tout simplement trop difficile à gérer pour ma bouche. Bien que la saveur des mélanges de côtes courtes soit correcte, ils m'ont amené à ma deuxième découverte importante : la texture.

Trouver la bonne texture

Dans les trois mélanges, la texture granuleuse et friable des coupes que je mélangeais avec la côte courte ruinait l'ensemble du hamburger. Je pensais que peut-être le broyer deux fois, ou le broyer avec une matrice plus petite résoudrait le problème, mais rien de bon - ces coupes à grain rugueux ont du mal à tenir ensemble une fois broyées. La seule façon pour moi de faire en sorte que les hamburgers se forment correctement était de les masser et de les presser pour qu'ils se soumettent, à quel point le grain a été remplacé par de la dureté, un état de choses tout aussi indésirable.

C'est à ce moment-là que j'ai réalisé que le surlonge a peut-être une utilité après tout ? Bien qu'il ne soit pas trop savoureux en soi, il est très tendre et se lie extrêmement bien. J'ai haché un nouveau lot de viande, cette fois en mélangeant une partie de côtes courtes et de poitrine (le meilleur goût des mélanges précédents), à deux parties de surlonge. Bien mieux, les hamburgers se tenaient parfaitement ensemble et avaient un bon mélange de textures : la tendreté de l'aloyau, combinée à la légère mastication semblable à un steak de la courte côte. Et avec la poitrine ne représentant qu'un quart du mélange, sa texture friable a été complètement éradiquée. Malheureusement, beaucoup de saveurs ont également disparu. Étant donné que le surlonge est si fade, la saveur de la côte courte et de la poitrine qui en sortait était toujours parfaitement équilibrée - il n'y en avait tout simplement pas assez.

J'ai découvert que je pouvais augmenter le rapport entre côtes courtes et poitrine de surlonge jusqu'à ce qu'ils soient tous à parts presque égales (pas plus que cela, et les problèmes de cohésion ont repris), me donnant le meilleur mélange de hamburgers à ce jour, mais je savais qu'il y avait quelque chose mieux là-bas. Puis j'ai réalisé—la queue de bœuf que j'avais si vite écartée du revers de la main pourrait en fait être utile. Avec sa saveur intense de sarriette/noisette/gibier, ainsi que sa grande teneur en matières grasses, pourrais-je l'utiliser à la place des bouts de côtes pour rehausser mon bœuf ? Cela a parfaitement fonctionné. Maintenant qu'il n'était qu'un peu joueur dans un mélange plus large, son intensité était largement atténuée, parfaitement tempérée par la douceur fade de l'aloyau et les notes aiguës de la poitrine.

Avec le recul, tout semble si évident : la queue de bœuf dans un hamburger ? Bien sûr! Mais comme toutes les bonnes choses de la vie, ce mélange de hamburgers est encore un travail en cours, et chaque fois que je joue avec, je découvre quelque chose de nouveau. Quelqu'un d'autre a-t-il de bons conseils pour moudre des hamburgers ? J'ai bricolé en ajoutant du suif et de la moelle osseuse pour ajouter de la graisse, mais je n'ai pas encore documenté sérieusement les efforts de manière organisée.

Continuez ici pour The Blue Label Burger Blend »

Note de l'éditeur: Vous connaissez peut-être déjà J. Kenji Lopez-Alt (de Good Eater) à propos de ces parties de ses précédents exploits de hamburgers – faire le Blumenburger et sa frénésie de 12 hamburgers de 8 heures. Nous sommes heureux d'annoncer qu'il passera toutes les deux semaines pour donner le traitement complet Kenji aux recettes de hamburgers de cette nouvelle rubrique, The Burger Lab. Dans son article inaugural, il analyse huit types de coupes de bœuf pour trouver son mélange de hamburger idéal.


Maîtriser l'art du mélange de hamburgers avec huit coupes de bœuf | Le laboratoire alimentaire

Il n'y a rien de nouveau à mélanger différentes coupes de viande pour faire un meilleur hamburger. Mais malgré tout ce que j'ai lu, et malgré le fait que j'ai joué avec des mélanges de hamburgers au moins quelques fois par semaine au cours des deux dernières années, je n'ai pas encore vu une bonne analyse scientifique approfondie de ce qui fait réellement le meilleur hamburger. S'agit-il d'une teneur en matières grasses ? Texture? Saveur? Vraisemblablement les trois, mais qu'est-ce qu'une coupe a à offrir par rapport à une autre ? Pourquoi mélanger trois coupes au lieu de deux ? Une quatrième coupe le rendrait-il encore meilleur ?

En raison des efforts de marketing intenses des distributeurs d'alcool, la plupart des buveurs de whisky dans ce pays (moi y compris) ont tendance à privilégier les single malts comme le summum de l'expression de la forme. Mais nous nous faisons une défaveur. Assembler des whiskies - cet équilibre minutieux pour obtenir le mélange parfait de notes hautes et de notes basses, de douceur et de fumée - est un travail tout aussi impressionnant et complexe sinon plus délicieux que de distiller l'alcool lui-même ? Et si l'industrie du whisky a des maîtres mélangeurs pour gérer leurs mélanges, le hamburger - un aliment avec un héritage tout aussi noble et des fidèles fidèles - nécessite tout autant d'attention.

Pour cela, j'ai décidé de faire une dégustation de "burgers single malt, en notant soigneusement ce qui distingue chaque coupe du reste, ainsi qu'en répertoriant toutes les saveurs qui relèvent du terme générique « costaud », dans l'espoir de proposer le mélange ultime. Les Burger Label Bleu, si vous voulez. J'ai sorti mon couteau à désosser et mon hachoir à viande et je me suis dirigé vers le boucher, déterminé à maîtriser l'art du mélange de hamburgers.

En choisissant des morceaux de bœuf pouvant entrer dans le hamburger, j'ai d'abord pris une décision générale : Ce devait être un hamburger pour tout le monde. Les burgers fantaisie existent, mais ils sont contraires à l'esprit du sandwich. Il n'y aurait pas de coupes vieillies à sec, pas de vaches de race spéciale et rien de plus adapté à un steakhouse dans mon mélange. Les hamburgers, comme la bonne charcuterie, consistent à prendre le bon marché et l'ordinaire et à le transformer en sublime. Pour cette raison, j'ai fixé une limite supérieure de 8 $ la livre pour les coupes de mon mélange, ce qui a réduit mes options à huit coupes : surlonge, paleron, côtes courtes, bifteck de jupe, bifteck de suspension, viande de rabat, poitrine et une surprise entrée-queue de bœuf.

Surlonge (5$/livre)

Lieu: Moitié supérieure de la vache, vers l'arrière, juste avant la croupe.
Alternatives : Bifteck de bout, mégot de surlonge, bifteck de surlonge, rôti de coupe centrale, bifteck de culotte.
Teneur en matières grasses: Meugler.
Saveur: Il est souvent vendu comme l'option pré-broyée la plus chère à jeter au supermarché, même si je ne comprends pas pourquoi. Il est extrêmement tendre, mais n'a pas le gras nécessaire pour le garder juteux. Sa saveur offre une légère herbe aigre et de noisette, mais c'est plus une toile vierge qu'une bombe de bœuf.

Chuck (4 $ / livre)

Lieu: La moitié supérieure de la vache, juste derrière les épaules.
Alternatives : Rôti de 7 côtes, steak de lame, steak de fer plat, rôti d'os rond
Teneur en matières grasses: Haute.
Saveur: Le mandrin est comme la viande de hamburger conçue par un comité : il a un bon rapport maigre/gras, il est bien équilibré en saveur, mais il manque de vrai caractère. En tant que viande unique, il fait le genre de hamburger avec lequel il est difficile de trouver des défauts, mais qui ne vous obligera pas à aspirer le jus de votre serviette lorsque vous avez terminé. Si vous n'avez qu'un seul choix à faire chez le boucher, c'est celui qu'il vous faut.

Steak de jupe (8 $/livre)

Lieu: Moitié inférieure de la vache, allant de l'assiette au flanc. Coupe du muscle principal du daphragme de la vache.
Alternatives : Viande de fajitas, steak de Philadelphie.
Teneur en matières grasses: Meugler.
Saveur: Cette coupe de chef peut être un peu difficile à retrouver dans certaines régions. Il a une forte saveur de gibier et une acidité distincte. La texture dans toute sa forme est en corde, vous obligeant à la couper finement contre le grain. Lorsqu'il est broyé, il acquiert une texture légèrement granuleuse qui, à lui seul, apparaît comme une qualité presque sale ou poussiéreuse.

Côtes courtes (5 $ / livre)

Lieu: De courtes sections de côte avec de la viande attachée, coupées dans la moitié avant de la vache, juste en dessous de la longe.
Alternatives : Lanières de braisage (côtes courtes désossées).
Teneur en matières grasses: Très haut.
Saveur: Extrêmement riche et noisetté, sans herbe ni aigreur du tout. Cette coupe est entièrement umami et est assez écrasante en soi. Le persillage fin de haut degré l'aide à rester humide même lorsque les hamburgers sont cuits au-delà de la cuisson mi-saignante.

Flap Viande (6 $/livre)

Lieu: De l'arrière de la longe courte - d'où proviennent le porthouse et les os en T - mais plus près du ventre de l'animal.
Alternatives : Les pointes de surlonge, les pointes de surlonge de boeuf, l'entrecôte de pointe de surlonge, la bavette d'aloyau.
Teneur en matières grasses: Modérer.
Saveur: L'une des coupes les plus savoureuses, avec une texture substantielle et moelleuse. Comme les bouts de côtes, il manque de notes herbacées compensatrices, mais contrairement aux bouts de côtes, il manque également de gras. Broyé seul, il a une texture granuleuse qui s'effrite plus facilement que certaines coupes à grain plus fin.

Hanger Steak (7 $/livre)

Lieu: "S'accroche" entre la dernière côte de la vache et la longe
Alternatives : bavette, filet suspendu, steak du boucher, steak "hangar" souvent mal orthographié, mais c'est du bœuf, pas un foutu avion.
Teneur en matières grasses: Modérer.
Saveur: Cette coupe de boucher est appréciée des chefs pour son côté ludique et peu coûteux. Il a une connotation rance distincte, presque ringard (dans le bon sens). Son plus gros inconvénient est sa texture granuleuse et friable lorsqu'elle est moulue et le manque de notes élevées dans son profil de saveur.

Poitrine (7 $/livre)

Lieu: De la région du ventre de la moitié avant de la vache.
Teneur en matières grasses: Selon la boucherie, modéré à faible.
Saveur: Extrêmement herbacé et acide, avec un arôme distinct de fer et de foie. Un peu granuleux lorsqu'il est moulu, et manque complètement de notes riches et savoureuses. Il n'est pas étonnant que cette coupe soit souvent marinée pour être utilisée comme corned-beef ou pastrami - elle a presque un goût mariné seule.

Queue de boeuf (4 $/livre)

Lieu: Ai-je vraiment besoin de clarifier ?
Teneur en matières grasses: ridiculement élevé.
Saveur: Extrêmement savoureux, avec de la richesse, de la noisette et de la saveur à revendre. Grâce au travail assidu des mouches, ce muscle est utilisé en permanence tout au long de la vie de la vache et, par conséquent, est à peu près aussi savoureux qu'il peut l'être. C'est comme si la vache avait avalé une autre vache entière,* l'a compressé et l'a poussé dans sa propre queue. Une graisse qui ne fait pas que brouiller la frontière entre délicieux et trop indulgent, mais leur fait rater tous les deux, sautant directement dans le royaume de l'obscène. Il laisse un manteau dans la bouche qui rappelle la consommation d'une bougie au bœuf.

*Légalement impossible depuis la peur de la vache folle.

Création du mélange

A travers cette dégustation, j'ai découvert que le bœuf a quatre saveurs de base :

  • Noisette : Se présente comme une saveur de fromage, presque parmesan-esque.
  • Herbeux/aigre : Là où le bœuf tire ses notes élevées. Peut apparaître comme une légère saveur de fer métallique.
  • Riche/umami : Différent du gras, et vous donne une sensation pleine et charnue dans la bouche et sur le dos de la langue.
  • Gamey/livraison : Dans le mauvais contexte, cela peut sembler presque rance, mais avec modération, cela peut ajouter de la profondeur à un mélange autrement ennuyeux.

Pour qu'un hamburger évoque cette sensation que nous décrivons comme " costaud ", ces quatre composants de saveur doivent être équilibrés. Ma première réflexion a été d'essayer de ne choisir que deux coupes de viande qui offrent un bon échantillon de ces saveurs et fournissent une graisse abondante, mais pas écrasante. À cette fin, j'ai essayé divers mélanges composés de côtes courtes ou de queue de bœuf (pour des saveurs riches et de noisette), combinés de différentes manières avec un steak de jupe, un cintre et une poitrine (pour des notes aiguës et gaminess). Immédiatement, la queue de bœuf était sortie, c'était tout simplement trop difficile à gérer pour ma bouche. Bien que la saveur des mélanges de côtes courtes soit correcte, ils m'ont amené à ma deuxième découverte importante : la texture.

Trouver la bonne texture

Dans les trois mélanges, la texture granuleuse et friable des coupes que je mélangeais avec la côte courte ruinait l'ensemble du hamburger. Je pensais que peut-être le broyer deux fois, ou le broyer avec une matrice plus petite résoudrait le problème, mais rien de bon - ces coupes à grain rugueux ont du mal à tenir ensemble une fois broyées. La seule façon pour moi de faire en sorte que les hamburgers se forment correctement était de les masser et de les presser pour qu'ils se soumettent, à quel point le grain a été remplacé par de la dureté, un état de choses tout aussi indésirable.

C'est à ce moment-là que j'ai réalisé que le surlonge a peut-être une utilité après tout ? Bien qu'il ne soit pas trop savoureux en soi, il est très tendre et se lie extrêmement bien. J'ai haché un nouveau lot de viande, cette fois en mélangeant une partie de côtes courtes et de poitrine (le meilleur goût des mélanges précédents), à deux parties de surlonge. Bien mieux, les hamburgers se tenaient parfaitement ensemble et avaient un bon mélange de textures : la tendreté de l'aloyau, combinée à la légère mastication semblable à un steak de la courte côte. Et avec la poitrine ne représentant qu'un quart du mélange, sa texture friable a été complètement éradiquée. Malheureusement, beaucoup de saveurs ont également disparu. Étant donné que le surlonge est si fade, la saveur de la côte courte et de la poitrine qui en sortait était toujours parfaitement équilibrée - il n'y en avait tout simplement pas assez.

J'ai découvert que je pouvais augmenter le rapport entre côtes courtes et poitrine de surlonge jusqu'à ce qu'ils soient tous à parts presque égales (pas plus que cela, et les problèmes de cohésion ont repris), me donnant le meilleur mélange de hamburgers à ce jour, mais je savais qu'il y avait quelque chose mieux là-bas. Puis j'ai réalisé—la queue de bœuf que j'avais si vite écartée du revers de la main pourrait en fait être utile. Avec sa saveur intense de sarriette/noisette/gibier, ainsi que sa grande teneur en matières grasses, pourrais-je l'utiliser à la place des bouts de côtes pour rehausser mon bœuf ? Cela a parfaitement fonctionné. Maintenant qu'il n'était qu'un peu joueur dans un mélange plus large, son intensité était largement atténuée, parfaitement tempérée par la douceur fade de l'aloyau et les notes aiguës de la poitrine.

Avec le recul, tout semble si évident : la queue de bœuf dans un hamburger ? Bien sûr! Mais comme toutes les bonnes choses de la vie, ce mélange de hamburgers est encore un travail en cours, et chaque fois que je joue avec, je découvre quelque chose de nouveau. Quelqu'un d'autre a-t-il de bons conseils pour moudre des hamburgers ? J'ai bricolé en ajoutant du suif et de la moelle osseuse pour ajouter de la graisse, mais je n'ai pas encore documenté sérieusement les efforts de manière organisée.

Continuez ici pour The Blue Label Burger Blend »

Note de l'éditeur: Vous connaissez peut-être déjà J. Kenji Lopez-Alt (de Good Eater) à propos de ces parties de ses précédents exploits de hamburgers – faire le Blumenburger et sa frénésie de 12 hamburgers de 8 heures. Nous sommes heureux d'annoncer qu'il passera toutes les deux semaines pour donner le traitement complet Kenji aux recettes de hamburgers de cette nouvelle rubrique, The Burger Lab. Dans son article inaugural, il analyse huit types de coupes de bœuf pour trouver son mélange de hamburger idéal.


Maîtriser l'art du mélange de hamburgers avec huit coupes de bœuf | Le laboratoire alimentaire

Il n'y a rien de nouveau à mélanger différentes coupes de viande pour faire un meilleur hamburger. Mais malgré tout ce que j'ai lu, et malgré le fait que j'ai joué avec des mélanges de hamburgers au moins quelques fois par semaine au cours des deux dernières années, je n'ai pas encore vu une bonne analyse scientifique approfondie de ce qui fait réellement le meilleur hamburger. S'agit-il d'une teneur en matières grasses ? Texture? Saveur? Vraisemblablement les trois, mais qu'est-ce qu'une coupe a à offrir par rapport à une autre ? Pourquoi mélanger trois coupes au lieu de deux ? Une quatrième coupe le rendrait-il encore meilleur ?

En raison des efforts de marketing intenses des distributeurs d'alcool, la plupart des buveurs de whisky dans ce pays (moi y compris) ont tendance à privilégier les single malts comme le summum de l'expression de la forme. Mais nous nous faisons une défaveur. Assembler des whiskies - cet équilibre minutieux pour obtenir le mélange parfait de notes hautes et de notes basses, de douceur et de fumée - est un travail tout aussi impressionnant et complexe sinon plus délicieux que de distiller l'alcool lui-même ? Et si l'industrie du whisky a des maîtres mélangeurs pour gérer leurs mélanges, le hamburger - un aliment avec un héritage tout aussi noble et des fidèles fidèles - nécessite tout autant d'attention.

Pour cela, j'ai décidé de faire une dégustation de "burgers single malt, en notant soigneusement ce qui distingue chaque coupe du reste, ainsi qu'en répertoriant toutes les saveurs qui relèvent du terme générique « costaud », dans l'espoir de proposer le mélange ultime. Les Burger Label Bleu, si vous voulez. J'ai sorti mon couteau à désosser et mon hachoir à viande et je me suis dirigé vers le boucher, déterminé à maîtriser l'art du mélange de hamburgers.

En choisissant des morceaux de bœuf pouvant entrer dans le hamburger, j'ai d'abord pris une décision générale : Ce devait être un hamburger pour tout le monde. Les burgers fantaisie existent, mais ils sont contraires à l'esprit du sandwich. Il n'y aurait pas de coupes vieillies à sec, pas de vaches de race spéciale et rien de plus adapté à un steakhouse dans mon mélange. Les hamburgers, comme la bonne charcuterie, consistent à prendre le bon marché et l'ordinaire et à le transformer en sublime. Pour cette raison, j'ai fixé une limite supérieure de 8 $ la livre pour les coupes de mon mélange, ce qui a réduit mes options à huit coupes : surlonge, paleron, côtes courtes, bifteck de jupe, bifteck de suspension, viande de rabat, poitrine et une surprise entrée-queue de bœuf.

Surlonge (5$/livre)

Lieu: Moitié supérieure de la vache, vers l'arrière, juste avant la croupe.
Alternatives : Bifteck de bout, mégot de surlonge, bifteck de surlonge, rôti de coupe centrale, bifteck de culotte.
Teneur en matières grasses: Meugler.
Saveur: Il est souvent vendu comme l'option pré-broyée la plus chère à jeter au supermarché, même si je ne comprends pas pourquoi. Il est extrêmement tendre, mais n'a pas le gras nécessaire pour le garder juteux. Sa saveur offre une légère herbe aigre et de noisette, mais c'est plus une toile vierge qu'une bombe de bœuf.

Chuck (4 $ / livre)

Lieu: La moitié supérieure de la vache, juste derrière les épaules.
Alternatives : Rôti de 7 côtes, steak de lame, steak de fer plat, rôti d'os rond
Teneur en matières grasses: Haute.
Saveur: Le mandrin est comme la viande de hamburger conçue par un comité : il a un bon rapport maigre/gras, il est bien équilibré en saveur, mais il manque de vrai caractère. En tant que viande unique, il fait le genre de hamburger avec lequel il est difficile de trouver des défauts, mais qui ne vous obligera pas à aspirer le jus de votre serviette lorsque vous avez terminé. Si vous n'avez qu'un seul choix à faire chez le boucher, c'est celui qu'il vous faut.

Steak de jupe (8 $/livre)

Lieu: Moitié inférieure de la vache, allant de l'assiette au flanc. Coupe du muscle principal du daphragme de la vache.
Alternatives : Viande de fajitas, steak de Philadelphie.
Teneur en matières grasses: Meugler.
Saveur: Cette coupe de chef peut être un peu difficile à retrouver dans certaines régions. Il a une forte saveur de gibier et une acidité distincte. La texture dans toute sa forme est en corde, vous obligeant à la couper finement contre le grain. Lorsqu'il est broyé, il acquiert une texture légèrement granuleuse qui, à lui seul, apparaît comme une qualité presque sale ou poussiéreuse.

Côtes courtes (5 $ / livre)

Lieu: De courtes sections de côte avec de la viande attachée, coupées dans la moitié avant de la vache, juste en dessous de la longe.
Alternatives : Lanières de braisage (côtes courtes désossées).
Teneur en matières grasses: Très haut.
Saveur: Extrêmement riche et noisetté, sans herbe ni aigreur du tout. Cette coupe est entièrement umami et est assez écrasante en soi. Le persillage fin de haut degré l'aide à rester humide même lorsque les hamburgers sont cuits au-delà de la cuisson mi-saignante.

Flap Viande (6 $/livre)

Lieu: De l'arrière de la longe courte - d'où proviennent le porthouse et les os en T - mais plus près du ventre de l'animal.
Alternatives : Les pointes de surlonge, les pointes de surlonge de boeuf, l'entrecôte de pointe de surlonge, la bavette d'aloyau.
Teneur en matières grasses: Modérer.
Saveur: L'une des coupes les plus savoureuses, avec une texture substantielle et moelleuse. Comme les bouts de côtes, il manque de notes herbacées compensatrices, mais contrairement aux bouts de côtes, il manque également de gras. Broyé seul, il a une texture granuleuse qui s'effrite plus facilement que certaines coupes à grain plus fin.

Hanger Steak (7 $/livre)

Lieu: "S'accroche" entre la dernière côte de la vache et la longe
Alternatives : bavette, filet suspendu, steak du boucher, steak "hangar" souvent mal orthographié, mais c'est du bœuf, pas un foutu avion.
Teneur en matières grasses: Modérer.
Saveur: Cette coupe de boucher est appréciée des chefs pour son côté ludique et peu coûteux. Il a une connotation rance distincte, presque ringard (dans le bon sens). Son plus gros inconvénient est sa texture granuleuse et friable lorsqu'elle est moulue et le manque de notes élevées dans son profil de saveur.

Poitrine (7 $/livre)

Lieu: De la région du ventre de la moitié avant de la vache.
Teneur en matières grasses: Selon la boucherie, modéré à faible.
Saveur: Extrêmement herbacé et acide, avec un arôme distinct de fer et de foie. Un peu granuleux lorsqu'il est moulu, et manque complètement de notes riches et savoureuses. Il n'est pas étonnant que cette coupe soit souvent marinée pour être utilisée comme corned-beef ou pastrami - elle a presque un goût mariné seule.

Queue de boeuf (4 $/livre)

Lieu: Ai-je vraiment besoin de clarifier ?
Teneur en matières grasses: ridiculement élevé.
Saveur: Extrêmement savoureux, avec de la richesse, de la noisette et de la saveur à revendre. Grâce au travail assidu des mouches, ce muscle est utilisé en permanence tout au long de la vie de la vache et, par conséquent, est à peu près aussi savoureux qu'il peut l'être. C'est comme si la vache avait avalé une autre vache entière,* l'a compressé et l'a poussé dans sa propre queue. Une graisse qui ne fait pas que brouiller la frontière entre délicieux et trop indulgent, mais leur fait rater tous les deux, sautant directement dans le royaume de l'obscène. Il laisse un manteau dans la bouche qui rappelle la consommation d'une bougie au bœuf.

*Légalement impossible depuis la peur de la vache folle.

Création du mélange

A travers cette dégustation, j'ai découvert que le bœuf a quatre saveurs de base :

  • Noisette : Se présente comme une saveur de fromage, presque parmesan-esque.
  • Herbeux/aigre : Là où le bœuf tire ses notes élevées. Peut apparaître comme une légère saveur de fer métallique.
  • Riche/umami : Différent du gras, et vous donne une sensation pleine et charnue dans la bouche et sur le dos de la langue.
  • Gamey/livraison : Dans le mauvais contexte, cela peut sembler presque rance, mais avec modération, cela peut ajouter de la profondeur à un mélange autrement ennuyeux.

Pour qu'un hamburger évoque cette sensation que nous décrivons comme " costaud ", ces quatre composants de saveur doivent être équilibrés. Ma première réflexion a été d'essayer de ne choisir que deux coupes de viande qui offrent un bon échantillon de ces saveurs et fournissent une graisse abondante, mais pas écrasante. À cette fin, j'ai essayé divers mélanges composés de côtes courtes ou de queue de bœuf (pour des saveurs riches et de noisette), combinés de différentes manières avec un steak de jupe, un cintre et une poitrine (pour des notes aiguës et gaminess). Immédiatement, la queue de bœuf était sortie, c'était tout simplement trop difficile à gérer pour ma bouche. Bien que la saveur des mélanges de côtes courtes soit correcte, ils m'ont amené à ma deuxième découverte importante : la texture.

Trouver la bonne texture

Dans les trois mélanges, la texture granuleuse et friable des coupes que je mélangeais avec la côte courte ruinait l'ensemble du hamburger. Je pensais que peut-être le broyer deux fois, ou le broyer avec une matrice plus petite résoudrait le problème, mais rien de bon - ces coupes à grain rugueux ont du mal à tenir ensemble une fois broyées. La seule façon pour moi de faire en sorte que les hamburgers se forment correctement était de les masser et de les presser pour qu'ils se soumettent, à quel point le grain a été remplacé par de la dureté, un état de choses tout aussi indésirable.

C'est à ce moment-là que j'ai réalisé que le surlonge a peut-être une utilité après tout ? Bien qu'il ne soit pas trop savoureux en soi, il est très tendre et se lie extrêmement bien. J'ai haché un nouveau lot de viande, cette fois en mélangeant une partie de côtes courtes et de poitrine (le meilleur goût des mélanges précédents), à deux parties de surlonge. Bien mieux, les hamburgers se tenaient parfaitement ensemble et avaient un bon mélange de textures : la tendreté de l'aloyau, combinée à la légère mastication semblable à un steak de la courte côte. Et avec la poitrine ne représentant qu'un quart du mélange, sa texture friable a été complètement éradiquée. Malheureusement, beaucoup de saveurs ont également disparu. Étant donné que le surlonge est si fade, la saveur de la côte courte et de la poitrine qui en sortait était toujours parfaitement équilibrée - il n'y en avait tout simplement pas assez.

J'ai découvert que je pouvais augmenter le rapport entre côtes courtes et poitrine de surlonge jusqu'à ce qu'ils soient tous à parts presque égales (pas plus que cela, et les problèmes de cohésion ont repris), me donnant le meilleur mélange de hamburgers à ce jour, mais je savais qu'il y avait quelque chose mieux là-bas. Puis j'ai réalisé—la queue de bœuf que j'avais si vite écartée du revers de la main pourrait en fait être utile. Avec sa saveur intense de sarriette/noisette/gibier, ainsi que sa grande teneur en matières grasses, pourrais-je l'utiliser à la place des bouts de côtes pour rehausser mon bœuf ? Cela a parfaitement fonctionné. Maintenant qu'il n'était qu'un peu joueur dans un mélange plus large, son intensité était largement atténuée, parfaitement tempérée par la douceur fade de l'aloyau et les notes aiguës de la poitrine.

Avec le recul, tout semble si évident : la queue de bœuf dans un hamburger ? Bien sûr! Mais comme toutes les bonnes choses de la vie, ce mélange de hamburgers est encore un travail en cours, et chaque fois que je joue avec, je découvre quelque chose de nouveau. Quelqu'un d'autre a-t-il de bons conseils pour moudre des hamburgers ? J'ai bricolé en ajoutant du suif et de la moelle osseuse pour ajouter de la graisse, mais je n'ai pas encore documenté sérieusement les efforts de manière organisée.

Continuez ici pour The Blue Label Burger Blend »

Note de l'éditeur: Vous connaissez peut-être déjà J. Kenji Lopez-Alt (de Good Eater) à propos de ces parties de ses précédents exploits de hamburgers – faire le Blumenburger et sa frénésie de 12 hamburgers de 8 heures. Nous sommes heureux d'annoncer qu'il passera toutes les deux semaines pour donner le traitement complet Kenji aux recettes de hamburgers de cette nouvelle rubrique, The Burger Lab. Dans son article inaugural, il analyse huit types de coupes de bœuf pour trouver son mélange de hamburger idéal.


Maîtriser l'art du mélange de hamburgers avec huit coupes de bœuf | Le laboratoire alimentaire

Il n'y a rien de nouveau à mélanger différentes coupes de viande pour faire un meilleur hamburger. Mais malgré tout ce que j'ai lu, et malgré le fait que j'ai joué avec des mélanges de hamburgers au moins quelques fois par semaine au cours des deux dernières années, je n'ai pas encore vu une bonne analyse scientifique approfondie de ce qui fait réellement le meilleur hamburger. S'agit-il d'une teneur en matières grasses ? Texture? Saveur? Vraisemblablement les trois, mais qu'est-ce qu'une coupe a à offrir par rapport à une autre ? Pourquoi mélanger trois coupes au lieu de deux ? Une quatrième coupe le rendrait-il encore meilleur ?

En raison des efforts de marketing intenses des distributeurs d'alcool, la plupart des buveurs de whisky dans ce pays (moi y compris) ont tendance à privilégier les single malts comme le summum de l'expression de la forme. Mais nous nous faisons une défaveur. Assembler des whiskies - cet équilibre minutieux pour obtenir le mélange parfait de notes hautes et de notes basses, de douceur et de fumée - est un travail tout aussi impressionnant et complexe sinon plus délicieux que de distiller l'alcool lui-même ? Et si l'industrie du whisky a des maîtres mélangeurs pour gérer leurs mélanges, le hamburger - un aliment avec un héritage tout aussi noble et des fidèles fidèles - nécessite tout autant d'attention.

Pour cela, j'ai décidé de faire une dégustation de "burgers single malt, en notant soigneusement ce qui distingue chaque coupe du reste, ainsi qu'en répertoriant toutes les saveurs qui relèvent du terme générique « costaud », dans l'espoir de proposer le mélange ultime. Les Burger Label Bleu, si vous voulez. J'ai sorti mon couteau à désosser et mon hachoir à viande et je me suis dirigé vers le boucher, déterminé à maîtriser l'art du mélange de hamburgers.

En choisissant des morceaux de bœuf pouvant entrer dans le hamburger, j'ai d'abord pris une décision générale : Ce devait être un hamburger pour tout le monde. Les burgers fantaisie existent, mais ils sont contraires à l'esprit du sandwich. Il n'y aurait pas de coupes vieillies à sec, pas de vaches de race spéciale et rien de plus adapté à un steakhouse dans mon mélange. Les hamburgers, comme la bonne charcuterie, consistent à prendre le bon marché et l'ordinaire et à le transformer en sublime. Pour cette raison, j'ai fixé une limite supérieure de 8 $ la livre pour les coupes de mon mélange, ce qui a réduit mes options à huit coupes : surlonge, paleron, côtes courtes, bifteck de jupe, bifteck de suspension, viande de rabat, poitrine et une surprise entrée-queue de bœuf.

Surlonge (5$/livre)

Lieu: Moitié supérieure de la vache, vers l'arrière, juste avant la croupe.
Alternatives : Bifteck de bout, mégot de surlonge, bifteck de surlonge, rôti de coupe centrale, bifteck de culotte.
Teneur en matières grasses: Meugler.
Saveur: Il est souvent vendu comme l'option pré-broyée la plus chère à jeter au supermarché, même si je ne comprends pas pourquoi. Il est extrêmement tendre, mais n'a pas le gras nécessaire pour le garder juteux. Sa saveur offre une légère herbe aigre et de noisette, mais c'est plus une toile vierge qu'une bombe de bœuf.

Chuck (4 $ / livre)

Lieu: La moitié supérieure de la vache, juste derrière les épaules.
Alternatives : Rôti de 7 côtes, steak de lame, steak de fer plat, rôti d'os rond
Teneur en matières grasses: Haute.
Saveur: Le mandrin est comme la viande de hamburger conçue par un comité : il a un bon rapport maigre/gras, il est bien équilibré en saveur, mais il manque de vrai caractère. En tant que viande unique, il fait le genre de hamburger avec lequel il est difficile de trouver des défauts, mais qui ne vous obligera pas à aspirer le jus de votre serviette lorsque vous avez terminé. Si vous n'avez qu'un seul choix à faire chez le boucher, c'est celui qu'il vous faut.

Steak de jupe (8 $/livre)

Lieu: Moitié inférieure de la vache, allant de l'assiette au flanc. Coupe du muscle principal du daphragme de la vache.
Alternatives : Viande de fajitas, steak de Philadelphie.
Teneur en matières grasses: Meugler.
Saveur: Cette coupe de chef peut être un peu difficile à retrouver dans certaines régions. Il a une forte saveur de gibier et une acidité distincte. La texture dans toute sa forme est en corde, vous obligeant à la couper finement contre le grain. Lorsqu'il est broyé, il acquiert une texture légèrement granuleuse qui, à lui seul, apparaît comme une qualité presque sale ou poussiéreuse.

Côtes courtes (5 $ / livre)

Lieu: De courtes sections de côte avec de la viande attachée, coupées dans la moitié avant de la vache, juste en dessous de la longe.
Alternatives : Lanières de braisage (côtes courtes désossées).
Teneur en matières grasses: Très haut.
Saveur: Extrêmement riche et noisetté, sans herbe ni aigreur du tout. Cette coupe est entièrement umami et est assez écrasante en soi. Le persillage fin de haut degré l'aide à rester humide même lorsque les hamburgers sont cuits au-delà de la cuisson mi-saignante.

Flap Viande (6 $/livre)

Lieu: De l'arrière de la longe courte - d'où proviennent le porthouse et les os en T - mais plus près du ventre de l'animal.
Alternatives : Les pointes de surlonge, les pointes de surlonge de boeuf, l'entrecôte de pointe de surlonge, la bavette d'aloyau.
Teneur en matières grasses: Modérer.
Saveur: L'une des coupes les plus savoureuses, avec une texture substantielle et moelleuse. Comme les bouts de côtes, il manque de notes herbacées compensatrices, mais contrairement aux bouts de côtes, il manque également de gras. Broyé seul, il a une texture granuleuse qui s'effrite plus facilement que certaines coupes à grain plus fin.

Hanger Steak (7 $/livre)

Lieu: "S'accroche" entre la dernière côte de la vache et la longe
Alternatives : bavette, filet suspendu, steak du boucher, steak "hangar" souvent mal orthographié, mais c'est du bœuf, pas un foutu avion.
Teneur en matières grasses: Modérer.
Saveur: Cette coupe de boucher est appréciée des chefs pour son côté ludique et peu coûteux. Il a une connotation rance distincte, presque ringard (dans le bon sens). Son plus gros inconvénient est sa texture granuleuse et friable lorsqu'elle est moulue et le manque de notes élevées dans son profil de saveur.

Poitrine (7 $/livre)

Lieu: De la région du ventre de la moitié avant de la vache.
Teneur en matières grasses: Selon la boucherie, modéré à faible.
Saveur: Extrêmement herbacé et acide, avec un arôme distinct de fer et de foie. Un peu granuleux lorsqu'il est moulu, et manque complètement de notes riches et savoureuses. Il n'est pas étonnant que cette coupe soit souvent marinée pour être utilisée comme corned-beef ou pastrami - elle a presque un goût mariné seule.

Queue de boeuf (4 $/livre)

Lieu: Ai-je vraiment besoin de clarifier ?
Teneur en matières grasses: ridiculement élevé.
Saveur: Extrêmement savoureux, avec de la richesse, de la noisette et de la saveur à revendre. Grâce au travail assidu des mouches, ce muscle est utilisé en permanence tout au long de la vie de la vache et, par conséquent, est à peu près aussi savoureux qu'il peut l'être. C'est comme si la vache avait avalé une autre vache entière,* l'a compressé et l'a poussé dans sa propre queue. Une graisse qui ne fait pas que brouiller la frontière entre délicieux et trop indulgent, mais leur fait rater tous les deux, sautant directement dans le royaume de l'obscène. Il laisse un manteau dans la bouche qui rappelle la consommation d'une bougie au bœuf.

*Légalement impossible depuis la peur de la vache folle.

Création du mélange

A travers cette dégustation, j'ai découvert que le bœuf a quatre saveurs de base :

  • Noisette : Se présente comme une saveur de fromage, presque parmesan-esque.
  • Herbeux/aigre : Là où le bœuf tire ses notes élevées. Peut apparaître comme une légère saveur de fer métallique.
  • Riche/umami : Différent du gras, et vous donne une sensation pleine et charnue dans la bouche et sur le dos de la langue.
  • Gamey/livraison : Dans le mauvais contexte, cela peut sembler presque rance, mais avec modération, cela peut ajouter de la profondeur à un mélange autrement ennuyeux.

Pour qu'un hamburger évoque cette sensation que nous décrivons comme " costaud ", ces quatre composants de saveur doivent être équilibrés. Ma première réflexion a été d'essayer de ne choisir que deux coupes de viande qui offrent un bon échantillon de ces saveurs et fournissent une graisse abondante, mais pas écrasante. À cette fin, j'ai essayé divers mélanges composés de côtes courtes ou de queue de bœuf (pour des saveurs riches et de noisette), combinés de différentes manières avec un steak de jupe, un cintre et une poitrine (pour des notes aiguës et gaminess). Immédiatement, la queue de bœuf était sortie, c'était tout simplement trop difficile à gérer pour ma bouche. Bien que la saveur des mélanges de côtes courtes soit correcte, ils m'ont amené à ma deuxième découverte importante : la texture.

Trouver la bonne texture

Dans les trois mélanges, la texture granuleuse et friable des coupes que je mélangeais avec la côte courte ruinait l'ensemble du hamburger. Je pensais que peut-être le broyer deux fois, ou le broyer avec une matrice plus petite résoudrait le problème, mais rien de bon - ces coupes à grain rugueux ont du mal à tenir ensemble une fois broyées. La seule façon pour moi de faire en sorte que les hamburgers se forment correctement était de les masser et de les presser pour qu'ils se soumettent, à quel point le grain a été remplacé par de la dureté, un état de choses tout aussi indésirable.

C'est à ce moment-là que j'ai réalisé que le surlonge a peut-être une utilité après tout ? Bien qu'il ne soit pas trop savoureux en soi, il est très tendre et se lie extrêmement bien. J'ai haché un nouveau lot de viande, cette fois en mélangeant une partie de côtes courtes et de poitrine (le meilleur goût des mélanges précédents), à deux parties de surlonge. Bien mieux, les hamburgers se tenaient parfaitement ensemble et avaient un bon mélange de textures : la tendreté de l'aloyau, combinée à la légère mastication semblable à un steak de la courte côte. Et avec la poitrine ne représentant qu'un quart du mélange, sa texture friable a été complètement éradiquée. Malheureusement, beaucoup de saveurs ont également disparu. Étant donné que le surlonge est si fade, la saveur de la côte courte et de la poitrine qui en sortait était toujours parfaitement équilibrée - il n'y en avait tout simplement pas assez.

J'ai découvert que je pouvais augmenter le rapport entre côtes courtes et poitrine de surlonge jusqu'à ce qu'ils soient tous à parts presque égales (pas plus que cela, et les problèmes de cohésion ont repris), me donnant le meilleur mélange de hamburgers à ce jour, mais je savais qu'il y avait quelque chose mieux là-bas. Puis j'ai réalisé—la queue de bœuf que j'avais si vite écartée du revers de la main pourrait en fait être utile. Avec sa saveur intense de sarriette/noisette/gibier, ainsi que sa grande teneur en matières grasses, pourrais-je l'utiliser à la place des bouts de côtes pour rehausser mon bœuf ? Cela a parfaitement fonctionné. Maintenant qu'il n'était qu'un peu joueur dans un mélange plus large, son intensité était largement atténuée, parfaitement tempérée par la douceur fade de l'aloyau et les notes aiguës de la poitrine.

Avec le recul, tout semble si évident : la queue de bœuf dans un hamburger ? Bien sûr! Mais comme toutes les bonnes choses de la vie, ce mélange de hamburgers est encore un travail en cours, et chaque fois que je joue avec, je découvre quelque chose de nouveau. Quelqu'un d'autre a-t-il de bons conseils pour moudre des hamburgers ? J'ai bricolé en ajoutant du suif et de la moelle osseuse pour ajouter de la graisse, mais je n'ai pas encore documenté sérieusement les efforts de manière organisée.

Continuez ici pour The Blue Label Burger Blend »

Note de l'éditeur: Vous connaissez peut-être déjà J. Kenji Lopez-Alt (de Good Eater) à propos de ces parties de ses précédents exploits de hamburgers – faire le Blumenburger et sa frénésie de 12 hamburgers de 8 heures. Nous sommes heureux d'annoncer qu'il passera toutes les deux semaines pour donner le traitement complet Kenji aux recettes de hamburgers de cette nouvelle rubrique, The Burger Lab. Dans son article inaugural, il analyse huit types de coupes de bœuf pour trouver son mélange de hamburger idéal.


Maîtriser l'art du mélange de hamburgers avec huit coupes de bœuf | Le laboratoire alimentaire

Il n'y a rien de nouveau à mélanger différentes coupes de viande pour faire un meilleur hamburger. Mais malgré tout ce que j'ai lu, et malgré le fait que j'ai joué avec des mélanges de hamburgers au moins quelques fois par semaine au cours des deux dernières années, je n'ai pas encore vu une bonne analyse scientifique approfondie de ce qui fait réellement le meilleur hamburger. S'agit-il d'une teneur en matières grasses ? Texture? Saveur? Vraisemblablement les trois, mais qu'est-ce qu'une coupe a à offrir par rapport à une autre ? Pourquoi mélanger trois coupes au lieu de deux ? Une quatrième coupe le rendrait-il encore meilleur ?

En raison des efforts de marketing intenses des distributeurs d'alcool, la plupart des buveurs de whisky dans ce pays (moi y compris) ont tendance à privilégier les single malts comme le summum de l'expression de la forme. Mais nous nous faisons une défaveur. Assembler des whiskies - cet équilibre minutieux pour obtenir le mélange parfait de notes hautes et de notes basses, de douceur et de fumée - est un travail tout aussi impressionnant et complexe sinon plus délicieux que de distiller l'alcool lui-même ? Et si l'industrie du whisky a des maîtres mélangeurs pour gérer leurs mélanges, le hamburger - un aliment avec un héritage tout aussi noble et des fidèles fidèles - nécessite tout autant d'attention.

Pour cela, j'ai décidé de faire une dégustation de "burgers single malt, en notant soigneusement ce qui distingue chaque coupe du reste, ainsi qu'en répertoriant toutes les saveurs qui relèvent du terme générique « costaud », dans l'espoir de proposer le mélange ultime. Les Burger Label Bleu, si vous voulez. J'ai sorti mon couteau à désosser et mon hachoir à viande et je me suis dirigé vers le boucher, déterminé à maîtriser l'art du mélange de hamburgers.

En choisissant des morceaux de bœuf pouvant entrer dans le hamburger, j'ai d'abord pris une décision générale : Ce devait être un hamburger pour tout le monde. Les burgers fantaisie existent, mais ils sont contraires à l'esprit du sandwich. Il n'y aurait pas de coupes vieillies à sec, pas de vaches de race spéciale et rien de plus adapté à un steakhouse dans mon mélange. Les hamburgers, comme la bonne charcuterie, consistent à prendre le bon marché et l'ordinaire et à le transformer en sublime. Pour cette raison, j'ai fixé une limite supérieure de 8 $ la livre pour les coupes de mon mélange, ce qui a réduit mes options à huit coupes : surlonge, paleron, côtes courtes, bifteck de jupe, bifteck de suspension, viande de rabat, poitrine et une surprise entrée-queue de bœuf.

Surlonge (5$/livre)

Lieu: Moitié supérieure de la vache, vers l'arrière, juste avant la croupe.
Alternatives : Bifteck de bout, mégot de surlonge, bifteck de surlonge, rôti de coupe centrale, bifteck de culotte.
Teneur en matières grasses: Meugler.
Saveur: Il est souvent vendu comme l'option pré-broyée la plus chère à jeter au supermarché, même si je ne comprends pas pourquoi. Il est extrêmement tendre, mais n'a pas le gras nécessaire pour le garder juteux. Sa saveur offre une légère herbe aigre et de noisette, mais c'est plus une toile vierge qu'une bombe de bœuf.

Chuck (4 $ / livre)

Lieu: La moitié supérieure de la vache, juste derrière les épaules.
Alternatives : Rôti de 7 côtes, steak de lame, steak de fer plat, rôti d'os rond
Teneur en matières grasses: Haute.
Saveur: Le mandrin est comme la viande de hamburger conçue par un comité : il a un bon rapport maigre/gras, il est bien équilibré en saveur, mais il manque de vrai caractère. En tant que viande unique, il fait le genre de hamburger avec lequel il est difficile de trouver des défauts, mais qui ne vous obligera pas à aspirer le jus de votre serviette lorsque vous avez terminé. Si vous n'avez qu'un seul choix à faire chez le boucher, c'est celui qu'il vous faut.

Steak de jupe (8 $/livre)

Lieu: Moitié inférieure de la vache, allant de l'assiette au flanc. Coupe du muscle principal du daphragme de la vache.
Alternatives : Viande de fajitas, steak de Philadelphie.
Teneur en matières grasses: Meugler.
Saveur: Cette coupe de chef peut être un peu difficile à retrouver dans certaines régions. Il a une forte saveur de gibier et une acidité distincte. La texture dans toute sa forme est en corde, vous obligeant à la couper finement contre le grain. Lorsqu'il est broyé, il acquiert une texture légèrement granuleuse qui, à lui seul, apparaît comme une qualité presque sale ou poussiéreuse.

Côtes courtes (5 $ / livre)

Lieu: De courtes sections de côte avec de la viande attachée, coupées dans la moitié avant de la vache, juste en dessous de la longe.
Alternatives : Lanières de braisage (côtes courtes désossées).
Teneur en matières grasses: Très haut.
Saveur: Extrêmement riche et noisetté, sans herbe ni aigreur du tout. Cette coupe est entièrement umami et est assez écrasante en soi. Le persillage fin de haut degré l'aide à rester humide même lorsque les hamburgers sont cuits au-delà de la cuisson mi-saignante.

Flap Viande (6 $/livre)

Lieu: De l'arrière de la longe courte - d'où proviennent le porthouse et les os en T - mais plus près du ventre de l'animal.
Alternatives : Les pointes de surlonge, les pointes de surlonge de boeuf, l'entrecôte de pointe de surlonge, la bavette d'aloyau.
Teneur en matières grasses: Modérer.
Saveur: L'une des coupes les plus savoureuses, avec une texture substantielle et moelleuse. Comme les bouts de côtes, il manque de notes herbacées compensatrices, mais contrairement aux bouts de côtes, il manque également de gras. Broyé seul, il a une texture granuleuse qui s'effrite plus facilement que certaines coupes à grain plus fin.

Hanger Steak (7 $/livre)

Lieu: "S'accroche" entre la dernière côte de la vache et la longe
Alternatives : bavette, filet suspendu, steak du boucher, steak "hangar" souvent mal orthographié, mais c'est du bœuf, pas un foutu avion.
Teneur en matières grasses: Modérer.
Saveur: Cette coupe de boucher est appréciée des chefs pour son côté ludique et peu coûteux. Il a une connotation rance distincte, presque ringard (dans le bon sens). Son plus gros inconvénient est sa texture granuleuse et friable lorsqu'elle est moulue et le manque de notes élevées dans son profil de saveur.

Poitrine (7 $/livre)

Lieu: De la région du ventre de la moitié avant de la vache.
Teneur en matières grasses: Selon la boucherie, modéré à faible.
Saveur: Extrêmement herbacé et acide, avec un arôme distinct de fer et de foie. Un peu granuleux lorsqu'il est moulu, et manque complètement de notes riches et savoureuses. Il n'est pas étonnant que cette coupe soit souvent marinée pour être utilisée comme corned-beef ou pastrami - elle a presque un goût mariné seule.

Queue de boeuf (4 $/livre)

Lieu: Ai-je vraiment besoin de clarifier ?
Teneur en matières grasses: ridiculement élevé.
Saveur: Extrêmement savoureux, avec de la richesse, de la noisette et de la saveur à revendre. Grâce au travail assidu des mouches, ce muscle est utilisé en permanence tout au long de la vie de la vache et, par conséquent, est à peu près aussi savoureux qu'il peut l'être. C'est comme si la vache avait avalé une autre vache entière,* l'a compressé et l'a poussé dans sa propre queue. Une graisse qui ne fait pas que brouiller la frontière entre délicieux et trop indulgent, mais leur fait rater tous les deux, sautant directement dans le royaume de l'obscène. Il laisse un manteau dans la bouche qui rappelle la consommation d'une bougie au bœuf.

*Légalement impossible depuis la peur de la vache folle.

Création du mélange

A travers cette dégustation, j'ai découvert que le bœuf a quatre saveurs de base :

  • Noisette : Se présente comme une saveur de fromage, presque parmesan-esque.
  • Herbeux/aigre : Là où le bœuf tire ses notes élevées. Peut apparaître comme une légère saveur de fer métallique.
  • Riche/umami : Différent du gras, et vous donne une sensation pleine et charnue dans la bouche et sur le dos de la langue.
  • Gamey/livraison : Dans le mauvais contexte, cela peut sembler presque rance, mais avec modération, cela peut ajouter de la profondeur à un mélange autrement ennuyeux.

Pour qu'un hamburger évoque cette sensation que nous décrivons comme " costaud ", ces quatre composants de saveur doivent être équilibrés. Ma première réflexion a été d'essayer de ne choisir que deux coupes de viande qui offrent un bon échantillon de ces saveurs et fournissent une graisse abondante, mais pas écrasante. À cette fin, j'ai essayé divers mélanges composés de côtes courtes ou de queue de bœuf (pour des saveurs riches et de noisette), combinés de différentes manières avec un steak de jupe, un cintre et une poitrine (pour des notes aiguës et gaminess). Immédiatement, la queue de bœuf était sortie, c'était tout simplement trop difficile à gérer pour ma bouche. Bien que la saveur des mélanges de côtes courtes soit correcte, ils m'ont amené à ma deuxième découverte importante : la texture.

Trouver la bonne texture

Dans les trois mélanges, la texture granuleuse et friable des coupes que je mélangeais avec la côte courte ruinait l'ensemble du hamburger.Je pensais que peut-être le broyer deux fois, ou le broyer avec une matrice plus petite résoudrait le problème, mais rien de bon - ces coupes à grain rugueux ont du mal à tenir ensemble une fois broyées. La seule façon pour moi de faire en sorte que les hamburgers se forment correctement était de les masser et de les presser pour qu'ils se soumettent, à quel point le grain a été remplacé par de la dureté, un état de choses tout aussi indésirable.

C'est à ce moment-là que j'ai réalisé que le surlonge a peut-être une utilité après tout ? Bien qu'il ne soit pas trop savoureux en soi, il est très tendre et se lie extrêmement bien. J'ai haché un nouveau lot de viande, cette fois en mélangeant une partie de côtes courtes et de poitrine (le meilleur goût des mélanges précédents), à deux parties de surlonge. Bien mieux, les hamburgers se tenaient parfaitement ensemble et avaient un bon mélange de textures : la tendreté de l'aloyau, combinée à la légère mastication semblable à un steak de la courte côte. Et avec la poitrine ne représentant qu'un quart du mélange, sa texture friable a été complètement éradiquée. Malheureusement, beaucoup de saveurs ont également disparu. Étant donné que le surlonge est si fade, la saveur de la côte courte et de la poitrine qui en sortait était toujours parfaitement équilibrée - il n'y en avait tout simplement pas assez.

J'ai découvert que je pouvais augmenter le rapport entre côtes courtes et poitrine de surlonge jusqu'à ce qu'ils soient tous à parts presque égales (pas plus que cela, et les problèmes de cohésion ont repris), me donnant le meilleur mélange de hamburgers à ce jour, mais je savais qu'il y avait quelque chose mieux là-bas. Puis j'ai réalisé—la queue de bœuf que j'avais si vite écartée du revers de la main pourrait en fait être utile. Avec sa saveur intense de sarriette/noisette/gibier, ainsi que sa grande teneur en matières grasses, pourrais-je l'utiliser à la place des bouts de côtes pour rehausser mon bœuf ? Cela a parfaitement fonctionné. Maintenant qu'il n'était qu'un peu joueur dans un mélange plus large, son intensité était largement atténuée, parfaitement tempérée par la douceur fade de l'aloyau et les notes aiguës de la poitrine.

Avec le recul, tout semble si évident : la queue de bœuf dans un hamburger ? Bien sûr! Mais comme toutes les bonnes choses de la vie, ce mélange de hamburgers est encore un travail en cours, et chaque fois que je joue avec, je découvre quelque chose de nouveau. Quelqu'un d'autre a-t-il de bons conseils pour moudre des hamburgers ? J'ai bricolé en ajoutant du suif et de la moelle osseuse pour ajouter de la graisse, mais je n'ai pas encore documenté sérieusement les efforts de manière organisée.

Continuez ici pour The Blue Label Burger Blend »

Note de l'éditeur: Vous connaissez peut-être déjà J. Kenji Lopez-Alt (de Good Eater) à propos de ces parties de ses précédents exploits de hamburgers – faire le Blumenburger et sa frénésie de 12 hamburgers de 8 heures. Nous sommes heureux d'annoncer qu'il passera toutes les deux semaines pour donner le traitement complet Kenji aux recettes de hamburgers de cette nouvelle rubrique, The Burger Lab. Dans son article inaugural, il analyse huit types de coupes de bœuf pour trouver son mélange de hamburger idéal.


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