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Recette Nage de Poisson

Recette Nage de Poisson


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Paule Caillat de Promenades Gourmandes, qui propose des cours de cuisine et des visites de marchés à Paris, suggère de boire un vin blanc, quelque chose de légèrement « minéral » et sec comme un Sauvignon Blanc de la Vallée de la Loire ou un Sancerre avec ce plat de la côte atlantique française. Depuis "nage" signifie nager en français, le nom de la recette vient de l'idée que les poissons 'nagent' dans le liquide de braconnage aromatique (l'équivalent d'un court-bouillon). -- Yasmine Fahr

Ingrédients

  • 2 tasses de vin blanc sec
  • 1 tasse d'eau
  • 3 cuillères à soupe de beurre
  • 2 poireaux coupés en julienne
  • 2 carottes, coupées en julienne
  • ½ céleri ou 1 fenouil, coupé en julienne
  • Sel et poivre au goût
  • 1 gousse d'ail, germée enlevée, hachée finement
  • 1 échalote, émincée
  • Quelques fils de safran ou une pincée de safran en poudre
  • 1 bouquet garni*
  • ½ tasse de crème fraîche
  • 4 filets de poisson, saumon, poisson blanc (comme la lotte) ou fruits de mer comme les coquilles Saint-Jacques, crevettes
  • Persil, cerfeuil ou ciboulette

*Noter: Un bouquet d'herbes, des tiges de persil, 1 feuille de laurier, quelques brins de thym, attachés ensemble.

Instructions

Dans une casserole, porter à ébullition 1 tasse de vin et d'eau et cuire pendant 3 minutes pour évaporer l'acidité du vin.

A feu doux, faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les légumes, saler et faire suer jusqu'à tendreté, en ajoutant l'échalote émincée et l'ail au bout de quelques minutes.

Ajouter la moitié du mélange vin/eau, le safran, le bouquet garni, cuire encore quelques minutes, puis retirer le bouquet garni.

Retirez les légumes, encore légèrement al dente, et réservez dans un endroit chaud. Filtrer le liquide de cuisson dans une casserole.

Portez ce liquide à ébullition, ajoutez la crème fraîche et réduisez jusqu'à la consistance désirée (plus elle bout longtemps, plus la sauce est épaisse.)

Ajoutez la tasse de vin restante dans la poêle et, en mijotant, ajoutez le poisson ou les fruits de mer et faites cuire jusqu'à cuisson complète, ce qui dépendra de l'épaisseur des filets ou des fruits de mer.

Servir le nage dans un plat de service ou dans des assiettes individuelles. Placer d'abord les légumes sur l'assiette, puis le poisson sur les légumes et napper le poisson de sauce.

Garnir de persil ou de cerfeuil ou de ciboulette ciselée


Qu'est-ce que le Poisson-Poisson Salé Salé ?

Le poisson salé est un poisson salé avec du sel sec et donc conservé pour une consommation ultérieure. Communément appelé Snoek, le poisson à l'ardoise a un goût très particulier. A Maurice, le poisson salé se retrouve dans divers plats. Du populaire rougaille au riz frit ou au simple chatini accompagnant un autre plat, le poisson salé reste un plat incontournable lors de la visite de la belle île Maurice. Si jamais vous voulez essayer d'en cuisiner vous-même… Voici notre sélection de recettes rien que pour vous les gourmands créoles.


Quoi de plus amusant que de manger dans une brochette chaude du gril ? C'est définitivement un signe avant-coureur du printemps.

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Quenelles Nantua

Quenelles de poisson légères et moelleuses baignées d'une sauce crémeuse et intense aux crustacés - les quenelles Nantua est un plat légendaire et l'un des points forts de la cuisine régionale française. Les chefs se sont efforcés de perfectionner leurs quenelles, sachant que leur carrière s'améliorerait s'ils pouvaient les obtenir juste. Et le plat classique, presque disparu aux États-Unis, fait son grand retour en France, où il est à la carte d'une demi-douzaine de bistrots parisiens branchés.

Les traditionnelles sont réapparues, comme les quenelles de poisson aux herbes sauce beurre vin blanc ou les quenelles de blanc de poulet sauce Madère aux champignons sauvages. Et les nouvelles versions incluent des quenelles de thon aux crevettes dans un bouillon au miso.

Dans les Galeries Lafayette à la mode, un grand magasin doté d'une impressionnante salle de restauration, un comptoir entier est consacré à la «Soupe de Poissons et Quenelles», des quenelles blanches comme neige faites de brochet traditionnel ou à la mode teintées d'un noir intense à l'encre de seiche. Les petites quenelles sont prêtes à flotter dans des bols de soupe de poisson, et les géantes invitent à un enrobage classique de sauce au homard ou à une purée de morilles chargée de crème fraîche. Mais les plus populaires de tous, dit le joyeux Henri derrière le comptoir, sont les quenelles d'écrevisses à la sauce succulente Nantua, une recette qui date d'au moins 200 ans.

Les plus belles quenelles sont légères comme un nuage, un somptueux mélange de purée de poisson blanc, de blancs d'œufs, la même pâte à choux que l'on utilise pour les choux à la crème et les grosses cuillerées de crème épaisse. C'est la pâte à choux qui gonfle et lie le mélange, une astuce des chefs de formation classique.

La sauce (il devrait y en avoir beaucoup) est tout aussi cruciale pour un luxueux plat de quenelles - peut-être un velouté de poisson ou une simple sauce à la crème avec un peu de fromage, mais la reine de tous est Nantua. Cette essence aromatique d'écrevisses est extraite par mijotage des coquilles avec un mirepoix d'oignon et de carotte, du vin blanc et du fumet de poisson. Que fallait-il de plus qu'un dernier tourbillon de beurre ?

Une fois goûté, jamais oublié. Mon souvenir de quenelle parfaite tourne autour d'un bistrot de rue et d'un gros cylindre de poisson parfumé dans un lac de sauce. Avec un panier de baguette fraîche, c'était un plat principal pour moi, même si j'ai remarqué que mes voisins français leur ont attribué le statut d'apéritif. Les quenelles sont si populaires dans leur habitat natal, la ville fraîche de Nantua à l'est de Lyon, que les habitants les apportent en cadeau de dîner pour remercier leur hôte au lieu d'un bouquet de fleurs.

Lors de la fabrication de la pâte, la légèreté et la saveur doivent être équilibrées contre une tendance à ce qu'un mélange aussi délicat se désagrège pendant la cuisson. Je commence par le liant, la pâte à choux. Le choux est basé sur une combinaison de beurre, de farine et d'eau cuits en une pâte ferme (une panade) sur la cuisinière. Ensuite, les œufs sont ajoutés. Lorsqu'ils sont cuits, ou pochés dans l'eau dans le cas des quenelles, les œufs gonflent et allègent la pâte.

Pour le poisson, le brochet corsé est habituel, car sa chair blanche et à texture serrée maintient bien la boulette. Les poissons de mer comme la plie, la sole ou le bar sont moins traditionnels (Nantua est à des centaines de kilomètres de la mer). Les quenelles de saumon émergent rose pêche pâle. Lorsqu'elles sont servies dans une sauce Nantua, les quenelles de poulet ou de veau sont aussi délicieuses que le poisson, vous pouvez donc les remplacer par une poitrine de poulet désossée ou une escalope de veau.

La réduction en purée du poisson ne prend qu'une minute ou deux dans un robot culinaire. Travailler la purée à travers un tamis de tamis assure une texture soyeuse et élimine tous les petits os (le brochet est un coupable à cet égard).

Les blancs d'œufs entrent ensuite. Certains cuisiniers omettent la pâte à choux et comptent uniquement sur les blancs pour lier les quenelles. Pas moi. Je trouve les quenelles à base de blanc d'œuf granuleuses et détrempées, et un tel mélange, techniquement appelé mousseline, est mieux cuit dans un moule.

Les quenelles sont cuites, comme des œufs pochés, dans une grande casserole peu profonde d'eau frémissante. L'ovale caractéristique résultant du façonnage avec deux cuillères est devenu si populaire que les pâtés (et les glaces et les mousses) sont façonnés de la même manière. Une cuillère à soupe est la taille la plus courante, mais les mini-quenelles sont bonnes pour garnir la soupe. La traditionnelle boulette de Nantua, un cylindre de 6 pouces, est facilement disponible dans les supermarchés français et exportée vers Paris et au-delà.

Pour la sauce Nantua, l'astuce consiste à extraire le maximum de saveur des écrevisses. Ils ressemblent à de minuscules homards, et comme des homards, ils doivent être vivants lorsque vous les faites cuire. Les crevettes tigrées sont une alternative (plus elles sont grosses, mieux c'est) elles doivent être crues et livrées avec leur tête, mais peuvent être congelées.

Les écrevisses sont mijotées, puis décortiquées pour en extraire la chair de la queue. Toutes les têtes, corps et coquilles avec leur jus sont précieux pour la sauce et sont donc mis de côté pour piler et mijoter à nouveau dans le liquide de cuisson. La sauce est alors une simple question de lier les jus d'ambroisie avec de la crème fraîche et un roux beurre-farine.

Avec ces deux préparations en main, les quenelles cuites et la sauce aux écrevisses, la présentation est une question de choix. L'option élégante nécessite des plats de cuisson individuels en porcelaine. Je préfère la terre cuite rustique. Un seul plat de cuisson familial peut être remplacé. Le tout doit être suffisamment profond pour une généreuse couche de sauce qui bouillonnera sur le pourtour.

Comme vous l'avez peut-être compris, les quenelles Nantua prennent une demi-journée à créer, mais elles ont l'avantage enviable de patienter tranquillement au réfrigérateur pendant une journée ou plus, n'ayant qu'à être rapidement cuites avant de servir. Dans une chaleur vive, les quenelles gonflent comme de minuscules soufflés et arrivent à table légèrement dorées dans un lac bouillonnant de sauce parfumée, un triomphe en effet.


Soupe De Poisson

Dans la grande casserole à fond épais, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'ail, les oignons, les poireaux et le fenouil et laisser suer environ 5 minutes en remuant de temps en temps avec la cuillère en bois. Ajouter les tomates et cuire encore 4 à 5 minutes, puis ajouter les petits poissons. Cuire environ 15 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter 6 tasses d'eau, ainsi que le bouquet garni et le zeste d'orange. Bien mélanger, ajouter le safran, le sel et le poivre, et le Pernod. Baisser le feu et laisser mijoter environ une heure.

Retirez la casserole du feu et laissez la soupe refroidir légèrement. En prenant soin de ne pas vous éclabousser ou de vous brûler, filtrez le liquide dans le grand bol. Dans la marmite, écrasez autant que possible les têtes, les os et les légumes, puis passez-les au moulin par lots. Remettre dans la casserole avec le bouillon égoutté.

Faites réchauffer la soupe et servez avec des croûtons, de la rouille et du parmesan râpé à part. L'idée est d'étaler un peu de rouille sur les croûtons, de les faire flotter dans la soupe en guise de garniture, et de permettre aux convives de saupoudrer de fromage à leur guise.


Poisson Gros Sel ou Poisson Gros Sel

Le Poisson Gros Sel ou Poisson Gros Sel est un plat très populaire en Haïti. Comme c'est une merveilleuse façon de préparer le poisson, c'est aussi l'une des façons uniques d'apprécier le goût du poisson frais. Le plat est traditionnellement préparé avec du gros sel de mer (gros sel trouvé en Haïti) et un mélange d'herbes fraîches.

Au fil des années et en raison de la rareté de certains produits, les gens ont appris à se substituer et à remplacer. On dit que le gros sel trouvé en Haïti est très similaire au sel de mer ordinaire. Mais à mon avis, en termes de saveur, le goût est similaire à celui de la Fleur de Sel qui est « un sel de mer récolté à la main et collecté par des ouvriers qui ne grattent que la couche supérieure de sel avant qu'il ne coule au fond des grands marais salants. " (Wikipédia, 2014)

Le Poisson Gros Sel à base de Fleur de Sel est plus savoureux que le sel de mer ordinaire à mon avis. Bien sûr, comme il existe de nombreuses marques de sels marins, il existe également de nombreuses marques de fleur de sel. Plus le sel est savoureux, plus il est cher. Trouver le bon sel n'est qu'une question de choix. Seul le goût est important et trouver le bon n'est pas seulement un choix monétaire mais aussi un choix de palette. Choisis sagement!

Poisson Gross Sel est fait avec n'importe quel poisson charnu qui absorbera les épices fraîches. Une telle variété peut être le vivaneau, le barracuda ou le carangue. Mais tout autre type similaire fonctionnera aussi bien et aussi longtemps que le poisson aura beaucoup de chair et d'os minuscules. Mon choix préféré est le vivaneau (rose ou bleu) et le barracuda. Le plat peut aussi être préparé avec de l'espadon, et encore une fois c'est au choix. Celui-ci n'est pas mon préféré car je trouve la texture plus ferme que les autres types de poisson.

Le plat est préparé avec des épices fraîches telles que l'échalote, l'oignon, l'ail, le thym, le persil et le piment scotch bonnet ou le piment habanero. De plus, un mélange de sel d'assaisonnement salé est ajouté. Beaucoup ajoutent du bouillon de poulet. Mon choix préparé est une bonne marque d'assaisonnement pour poisson pour plus d'arôme.

Je vais parfois contourner l'assaisonnement du poisson si je prépare le poisson à la Fleur de Sel à cause des saveurs audacieuses libérées par le sel. Le poisson est mariné longtemps et cuit lentement pour préserver la texture. La sauce est préparée séparément avec le poisson mariné et versée sur le poisson comme étape finale. Une façon épicée et savoureuse de cuisiner du poisson frais !


Amok (Papillote de poisson)

La plupart de nos recettes sont faciles. Ceux qui nécessitent un peu plus de temps ou de capacité de cuisson sont classés moyens ou avancés.

Temps de préparation

C'est le temps qu'il vous faut pour préparer ce repas.

Temps total

C'est le temps qu'il faut pour préparer ce repas du début à la fin : mariner, cuire, refroidir etc.

Portion

Cela montre combien de portions cette recette fait.

Ingrédients

  • 1 tige de citronnelle fraîche, coupée en tronçons
  • 50 g d'échalotes
  • 1 piment doux, épépiné
  • 10 g de galanga
  • 3 feuilles de kaffir
  • 350 g de lait de coco (1 boîte)
  • 600 g de poisson, coupé en dés
  • 20 g de sauce de poisson (nuoc-mâm)
  • 6 feuilles de bananier (voir "Conseil(s)")
  • 200 g de feuilles d'épinards frais
  • 200 g de chou chinois, émincé
  • 30 g de cacahuètes, grillées et salées
  • 12 feuilles de basilic thaï frais
  • 300 g de riz thaï
  • 1000 g d'eau

Cassoulet De Poissons

1. Faire tremper les haricots toute une nuit dans de l'eau froide pour les couvrir. Égoutter et rincer. transférer dans une grande casserole et couvrir de 4 à 5 pouces d'eau fraîche et froide. Eplucher l'oignon entier et le clouer avec le clou de girofle et l'ajouter dans la poêle avec le bouquet garni. Portez à ébullition et écumez la mousse qui remonte à la surface. Baisser le feu et laisser mijoter 1h30. Assaisonner au goût avec du sel. Ajouter les carottes et continuer à mijoter jusqu'à ce que les carottes et les haricots soient tendres, environ 30 minutes. Égoutter jeter le bouquet garni et l'oignon.

2. Pendant la cuisson des haricots, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile et 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle à feu doux. Ajouter les oignons hachés et cuire lentement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés. Ajouter l'ail et cuire une minute. Ajouter les tomates, saler et poivrer et laisser mijoter 15 minutes.

3. Nettoyez la truite (ou le merlan) et coupez-la en tranches de 1 pouce. Couper les filets de lotte en tranches de 1 cm d'épaisseur. Couper les pétoncles en deux dans le sens de la croix. Faites chauffer les 3 cuillères à soupe d'huile restantes et 2 cuillères à soupe de beurre dans une grande poêle à feu vif. Ajouter les tranches de truite (ou de merlan) et faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés, réserver. Faire revenir la lotte et les pétoncles émincés de la même manière réserver.

4. Préchauffer le four à 450F

5. Mélanger le mélange de tomates et les haricots égouttés dans une casserole et laisser mijoter 5 minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Étaler la moitié du mélange au fond d'un plat à gratin 10x15". Disposer le poisson et les pétoncles sur le dessus et couvrir avec le reste du mélange de haricots. Saupoudrer de chapelure et parsemer des 2 cuillères à soupe de beurre restantes. Cuire au four jusqu'à ce que la chapelure soit dorée, 10-15 minutes. F


Curry de poisson à la noix de coco | Cari de Poisson

Lorsque le soleil se couche bas et étend son rouge sur tout le ciel, j'aime savoir que cette glorieuse aquarelle de lumière voyage autour du monde comme une comète, laissant derrière elle une traînée rougeoyante pour tous voir.

Peu importe d'où ils viennent, ou où ils vont.

Le soleil a universel beauté.

Plage de Mahé au coucher du soleil, Seychelles. Photo de Jerzy Strzelecki.

Cela me fait sourire de savoir que, quelque part aux Seychelles, à l'autre bout du monde, elles aussi voient ses couleurs rose et curry se courber à travers les nuages, juste avant l'heure du coucher. Et j'imagine que peut-être, juste peut-être, ils regardent le ciel s'assombrir au bord de leurs rivages sablonneux, tout en se servant du Coconut Fish Curry entre amis.

Considérant que le curry de poisson est l'une des recettes les plus populaires dans cette nation insulaire africaine, c'est un pari que je suis prêt à prendre.

Tout le monde sur les îles, des pêcheurs usés par les intempéries aux grands-mères sévères, sert la pêche du jour comme celle-ci, avec un peu d'Inde, de Chine et de France, sous forme de poudre de curry maison (appelée massalé), de gingembre frais , ail et thym.

Salut. Trois continents en une bouchée. C'est une recette puissante. Tout un carrefour culinaire.

Un tourbillon crémeux et rafraîchissant de lait de coco fait généralement son chemin dans le mélange qui mijote également.

Pour l'instant, n'hésitez pas à jouer avec les quantités d'épices et de tamarin - les quantités totales sont tout à fait sans excuse, ce qui est grandiose si vous êtes habitué à de telles saveurs. Ce que, si vous ne l'êtes pas, vous pouvez l'être simplement en essayant.

Proverbe traditionnel seychellois avec un coucher de soleil saisissant à Anse Sévère, La Digue, Seychelles, photo de Tobias Alt.

Ingrédients:

2 lb de poisson à chair ferme, comme le vivaneau ou le Burumundi
huile végétale
1 gros oignon, haché
1 à 2 cuillères à soupe de massalé maison (restez à l'écoute pour cette recette)
1 cuillère à café de curcuma moulu
3 gousses d'ail, écrasées
morceau de gingembre de 2 pouces, râpé
2 cuillères à café de feuilles de thym séchées (ou fraîches, si vous en avez)
1-2 cuillères à soupe de pâte de tamarin (j'aime juste 1)
1 boîte de lait de coco léger (de l'eau peut être utilisée ici à la place)

Serranos rôtis ou piments chili au choix

Créons un Sunset au curry.

Trouvez d'abord un jour qui s'assombrit, dessiné avec plusieurs nuages ​​pour un affichage optimal de la lumière.

Seychelles, vue de Mahé à l'île de Silhouette. Photo de Hansueli Krapf.

Ensuite, attendrir les morceaux d'oignon hachés dans l'huile. Quand ils libèrent leur parfum et sont doux pour les dents, incorporez le massalé et le curcuma doré …

Une fois que votre poêle est inondée d'or, ajoutez le gingembre, l'ail et le thym.

Cuire quelques instants, jusqu'à ce que le gingembre et l'ail lèvent leurs arômes, puis verser sur le lait de coco et la pâte de tamarin. Un filet de jus de citron fonctionne à la rigueur si vous ne trouvez pas de tamarin.

Assaisonner cette sauce avec du sel et laisser mijoter doucement pendant environ 10 minutes pour laisser les saveurs se mêler et le thym séché ramollir. Ajoutez ensuite le poisson (ou la viande que vous préférez).

Pêcheur et ses prises, Seychelles. Les poissons de cette prise, y compris les petits requins, ont été accrochés à des lignes à main à plusieurs kilomètres au large. Photo de Maxime Fayon (1977)

Couvrir et cuire doucement jusqu'à tendreté. Les temps de cuisson varient de quelques minutes à 20 minutes ou plus, selon la coupe de poisson que vous choisissez. Rassurez-vous : le poisson s'écaille facilement à la fourchette une fois cuit.

Pendant ce temps, faites griller, griller ou rôtir des poivrons pour la garniture et un peu de chaleur. Vous pouvez le faire dans un comal sec ou une poêle. Cuire simplement de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés et ramollis.

Servir le curry avec une bonne boule de riz et beaucoup de sauce Sunset.


Escoffier Quenelles

Une quenelle est une boulette de forme ovale et peut être faite avec du poisson, de la viande, du foie ou de la volaille. Fermes et aérées - moelleuses, denses et légères à la fois - ces quenelles sont faites de poisson blanc, de crème épaisse et de blancs d'œufs. Ils sont parfaits comme plat principal lors d'un dîner spécial.

Étant donné que l'albumine du poisson maintient le mélange de quenelles ensemble, vous avez besoin d'une espèce riche en albumine et aussi fraîche que possible. L'albumine se contracte à froid et, pour cette raison, tous les ingrédients doivent être froids pour que le mélange reste ferme et serré. Le merlan a une chair tendre et douce, tandis que la sole citronnée contient beaucoup d'albumine, de sorte que les deux poissons fonctionnent bien ensemble. N'importe quel poisson frais à chair blanche peut être goûté en combinaison, selon la disponibilité et le goût de chacun.

La sauce est faite avec une purée de champignons, mais d'autres garnitures, comme des champignons tranchés, des tomates et des herbes peuvent être remplacées. Les quenelles peuvent être servies à l'unité ou à la maison dans un plat à gratin.

Pour 15 personnes en entrée, 4 personnes en plat principal

QUENELLES
8 onces de filets de sole au citron sans peau
8 onces de filets de merlan sans peau
1 gros blanc d'oeuf
1 1/4 tasse de crème épaisse très froide
1/2 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre blanc fraîchement moulu

STOCK
1 livre d'arêtes de poisson
1/2 tasse d'oignon émincé
1/2 tasse de poireau tranché (dont du vert)
1/2 tasse de céleri tranché
1 feuille de laurier
1 branche de thym frais
1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
1/2 tasse de vin blanc sec
3 tasses d'eau

SAUCE
5 onces de champignons, nettoyés
1 1/2 tasses de fumet de poisson réduit (d'en haut)
1/2 tasse de crème épaisse
1/2 cuillère à café de sel
1/8 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à café d'arrow-root ou de fécule de pomme de terre, dissous dans 1 cuillère à soupe d'eau

POUR LES QUENELLES : Refroidir le bol d'un robot culinaire. Assurez-vous que le poisson est très froid.

Passer le poisson au robot culinaire jusqu'à ce qu'il soit réduit en purée. Avec la machine en marche, ajoutez lentement la crème en un mince filet, en mélangeant jusqu'à ce qu'elle soit incorporée. Ajouter le sel et le poivre et mélanger pendant 20 secondes, pour resserrer le mélange.

Transférer dans un bol et réfrigérer, couvert, au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Porter une grande casserole d'eau à ébullition, puis réduire à feu doux, l'eau doit avoir au moins 2 pouces de profondeur. À l'aide d'une grande cuillère de service, prélevez une partie du mélange de quenelle, en le pressant contre le côté du bol pour lisser le dessus. (Chaque quenelle doit peser environ 2 onces, et vous devriez en avoir au moins 8.) Placez une deuxième cuillère de service contre le côté du mélange en monticule et glissez-la en dessous pour soulever la quenelle et la façonner davantage. Ramassez à nouveau la quenelle avec l'autre cuillère et laissez-la tomber dans l'eau chaude. Répétez l'opération pour faire plus de quenelles. L'eau doit rester à environ 180 degrés. (Si l'eau bout, les quenelles vont cuire trop vite et gonfler, ce qu'elles ne doivent pas faire lors de cette première cuisson.) Pocher 12 minutes environ en les retournant au bout de 5 à 6 minutes.

Lorsqu'elles sont cuites, retirer les quenelles à l'aide d'une écumoire et les transférer dans un bol d'eau glacée. Lorsqu'elles sont froides, au bout de 30 minutes environ, égoutter les quenelles, les disposer sur une plaque, couvrir et réfrigérer.

POUR LE STOCK : Mélanger les arêtes de poisson, l'oignon, le poireau, le céleri, les feuilles de laurier, le thym, le poivre, le vin blanc et l'eau dans une casserole en acier inoxydable et porter à ébullition, puis réduire le feu et faire bouillir doucement pendant 20 minutes. Passer le bouillon à travers une passoire fine dans une autre casserole. (Vous devriez avoir environ 1 1/2 tasse.)

Préchauffer le four à 350 degrés.

POUR LA SAUCE: Passer les champignons au robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés. Ajouter au fumet de poisson, avec la crème, saler, poivrer et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 4 à 5 minutes.

Ajouter l'arrow-root dissous à la sauce, remuer et porter à nouveau à ébullition pour épaissir, réserver.

Disposer les quenelles dans un plat à gratin et napper de sauce tiède. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit gonflé et chaud secouer le plat au bout de 10 minutes pour être sûr que les quenelles ne collent pas au fond.

Copyright © 2011 par Jacques Pépin. Utilisé avec la permission de Houghton Mifflin Harcourt. Tous les droits sont réservés.


Voir la vidéo: Recette - Noix de St-Jacques en nage de raviole