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Interview : Chef Cory Bidwell de Cayucos, The Grill at the Cass House en Californie

Interview : Chef Cory Bidwell de Cayucos, The Grill at the Cass House en Californie


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Cory Bidwell, 30 ans, est le chef exécutif de The Grill at the Cass House, un hôtel de charme de cinq chambres situé dans la ville balnéaire de Cayucos, en Californie, l'un des délices de la côte centrale. Près d'ici se trouve l'endroit où William Randolph Hearst a construit son célèbre château, La Questa Encontada, "The Enchanted Hill".

Corey fait tout, apparemment sans effort et avec grâce. Il a dit que c'était une bénédiction de travailler là où il travaillait. Il n'est jamais allé à l'école culinaire et a tout appris des chefs exécutifs pour lesquels il a travaillé.

Le Repas Quotidien : Comment êtes-vous venu à la cuisine ?
Chef Cory Bidwell :
J'ai vu très jeune l'importance de se réunir avec la famille et les amis, et j'ai remarqué que la nourriture et les boissons étaient le centre et l'âme de ces rassemblements. Je voulais être la raison pour laquelle les gens se réunissaient pour profiter de la bonne nourriture. Quand j'ai commencé à travailler dans une cuisine à l'âge de 14 ans, j'ai été attiré par le chaos organisé, le travail acharné et la récompense de voir quelqu'un apprécier ce qui a été créé.

Qu'est-ce qui vous maintient en cuisine ?
Les clients. L'atmosphère. L'équipe que nous avons créée. Les fermiers. Le défi de l'exécution.

Vous préférez un style de cuisine en particulier ?
J'ai été formé à la cuisine française et italienne. Au Grill, nous avons créé une cuisine ouverte qui utilise un style de cuisine épuré ; un gril et un four à bois qui ne sont pas aussi faciles à contrôler qu'une cuisinière à gaz dans une cuisine fermée. Le gril et le four à bois sont plus difficiles pour moi en ce moment, et j'adore ce défi. Cela me permet de continuer, garde mon esprit excité de créer. J'aime (faute d'un meilleur terme) la cuisine "de la ferme à la table".

Quelle ambiance essayez-vous de créer dans la cuisine ?
Pour commencer, j'aime rire. J'essaie de créer un environnement agréable et amusant qui, je crois, produit les meilleurs résultats de mon équipe. Nous travaillons dur, nous bousculons dans la chaleur, mais nous aimons aussi ce que nous faisons.

Que recherchez-vous lorsque vous engagez d'autres chefs pour vous aider dans la cuisine ?
La passion. Mentalité d'équipe. Éthique de travail. Envie d'apprendre.

Ai-je manqué quelque chose que vous jugez important et que vous voudriez ajouter ?
J'accorde beaucoup de valeur aux ingrédients que nous utilisons. Nous passons par beaucoup de travail sur chacun de nos plats ; s’approvisionner sur plusieurs marchés de producteurs au cours de la semaine, nouer des relations avec les agriculteurs, créer de toutes pièces, s’approvisionner auprès d’artisans locaux pour fabriquer nos assiettes/planches, protéines/pains/produits laitiers, etc. C’est notre passion et elle est représentée dans l’assiette.

Quelle est votre épice préférée ? Comment l'utilisez-vous?
Sel – assaisonner, saler, garnir – la polyvalence est ce que j'aime le plus. La simplicité aussi. La façon dont juste un peu de sel peut faire ressortir l'essence d'un ingrédient. Les guerres se sont déroulées pour le sel. C'est l'épice la plus importante de la planète !


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