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Discuter avec le chef pâtissier Norman Love

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Trouver le cadeau parfait pour papa pour la fête des pères n'est pas facile. Alors, que doit faire un fils ou une fille ? Si vous me demandez, il n'y a qu'une seule réponse : le chocolat.

Le chef pâtissier Norman Love est un expert de tout ce qui concerne le cacao, et maintenant son fils, Ryan, le rejoint dans l'entreprise familiale. Donc, en l'honneur de tout ce qui concerne le chocolat et de tout ce qui concerne papa, j'ai discuté avec Love de la raison pour laquelle tant de gens sont si fous de chocolat et de ce que c'est que de laisser votre fils suivre vos traces.

Qu'est-ce qui vous a décidé à devenir pâtissier ?

Au lycée, j'ai travaillé dans un glacier et cela m'a donné mon premier goût aux arts culinaires. Mon premier amour est l'art et la création de pâtisseries et de chocolats me permet d'apporter mon flair artistique à tout ce que je fais.

Les gens aiment les desserts créatifs, donc être chef pâtissier me permet d'exprimer l'art à travers la nourriture. Le dessert est un moment amusant du repas et les gens sont toujours heureux quand le dessert arrive. De plus, beaucoup de souvenirs sont créés lors du dernier plat – souffler des bougies d'anniversaire, trouver une bague de fiançailles nichée dans le dessert – j'aime en faire partie.

Avez-vous toujours aimé le chocolat ?

J'ai toujours aimé les confiseries et les sucreries. J'ai toujours pensé, peu importe où j'ai travaillé, que le chocolat était le dessert le mieux reçu. J'ai beaucoup travaillé dans le chocolat et j'apprécie l'art, la décoration et les saveurs. Le chocolat rend les gens heureux

J'ai été chef pâtissier exécutif des hôtels Ritz-Carlton pendant 13 ans. J'ai quitté l'entreprise pour co-fonder un concours national et international de pâtisserie. Pendant ce temps, j'étais inquiet à propos de ma nouvelle entreprise et de quitter le Ritz-Carlton et j'ai commencé à fabriquer des chocolats dans mon bureau comme revenu supplémentaire. Grâce à mes nombreuses relations de mes années au Ritz-Carlton, j'ai pu réseauter avec des chefs et des restaurants de la région et leur fournir des chocolats. J'ai commencé par conduire dans le sud-ouest de la Floride pour livrer mes chocolats. L'entreprise de chocolat était si prospère que j'ai quitté l'entreprise de production et j'ai commencé à fabriquer des chocolats à temps plein.

Nous avons ouvert Norman Love Confections en 2001. En 2002, États-Unis aujourd'hui a nommé notre entreprise comme l'un des meilleurs chocolats à acheter pour la Saint-Valentin, ce qui a vraiment lancé notre entreprise.

Pourquoi pensez-vous que la plupart des gens adorent autant le chocolat ?

Le chocolat rend les gens heureux. Une étude récente de Wakefield International a révélé que 8 des 10 personnes interrogées ont déclaré que le chocolat améliore leur humeur et que les deux tiers des personnes interrogées mangent du chocolat lorsqu'elles sont heureuses.

Il y a quelque chose de décadent dans le chocolat et les gens ont l'impression qu'ils se livrent à quelque chose de pécheur qui est délicieux, et s'ils n'en mangent qu'un ou deux, ils ne détruisent pas leur régime alimentaire. Et l'accent mis sur les bienfaits du chocolat pour la santé – en particulier les chocolats noirs – n'a fait qu'accroître sa popularité.

Quelles sont vos méthodes préférées pour travailler le chocolat ?

Nous n'utilisons que les ingrédients les plus frais et les plus délicieux disponibles et les jumelons de manière à ce que les gens comprennent, apprécient et apprécient vraiment. Je privilégie l'expression artistique car le chocolat est un médium tellement expressif et je considère mes chocolats comme un art comestible. L'élément design est toujours une priorité lorsque nous créons une nouvelle ligne ou un nouveau produit. Par exemple, cette année, notre thème pour la Saint-Valentin était « Wild Love ». Ainsi, nos saveurs et designs de chocolat reflètent cela avec des rayures de tigre et des saveurs comme «Rum Rampage», «Savage Spice» et «Wild Fire».

Quels sont vos accords préférés avec le chocolat en matière de mets et boissons, alcoolisés et non alcoolisés ?

Associer un chocolat noir riche à un vin rouge copieux est l'une de mes façons préférées de savourer le chocolat. Nous avons une nouvelle gamme ultra-premium de chocolats noirs d'origine unique provenant de cinq des meilleures régions de culture au monde, appelée Norman Love Confections BLACK. Les déguster avec un bon verre de vin rouge - par exemple, un riche italien comme un Barolo ou un Amarone - améliore vraiment l'expérience. Et bien sûr, pour les non alcoolisés, rien de tel qu'un verre de lait bien frais accompagné d'un bon chocolat au lait !

Quel est l'accident le plus heureux que vous ayez jamais eu en expérimentant avec du chocolat ?

Il y en a tellement. J'ai une super équipe chez Norman Love Confections. L'une de mes pâtissières, Maura Metheny, vient d'être nommée l'une des meilleures pâtissières de l'année par Dessert Professionals. Elle est ma responsable de l'innovation et toutes ses énergies sont consacrées à la création de nouveaux produits et à l'amélioration continue des produits existants et au développement d'extensions de gamme.

Il y a de nombreuses années, j'ai essayé de faire fondre du chocolat au four parce que je n'avais pas assez d'espace et j'ai fini par le caraméliser et créer une saveur de type dulce de leche. Maintenant, c'est devenu très populaire et banal, mais à l'époque c'était assez nouveau.

À votre avis, qu'est-ce qui surprendrait les gens à découvrir le chocolat ?

L'intérêt croissant pour le chocolat aux États-Unis. Les nombreux chocolatiers artisanaux talentueux qui ouvrent des vitrines et perfectionnent leurs compétences éduquent le consommateur sur le vrai chocolat ultra-premium. Ils apportent la mentalité européenne aux États-Unis. Au cours des dernières années, il y a eu une tendance croissante aux chocolats ultra-premium et les chocolatiers se développent et expérimentent avec des chocolats artisanaux, un peu comme le font les chocolatiers européens.

Le marché artisanal en croissance rapide sensibilise le public américain à ce que sont les vrais chocolats ultra-premium. Ma conviction est que commencer avec des ingrédients frais et purs et des saveurs singulières fournit toujours le meilleur produit. Rien de trop exotique ou choquant, juste simple et délicieux.

Selon vous, quel est le plus grand mythe sur le chocolat ?

Que vous ne pouvez pas expédier de chocolat pendant l'été ou à partir d'un climat chaud. Tant de gens me disent : « Un chocolatier basé en Floride ? Vos chocolats ne fondent pas tout le temps ? Et la réponse est non. Lorsque nous avons commencé, j'ai contacté un ami qui expédie des médicaments et lui ai demandé de m'aider à créer une méthode d'expédition qui garantirait que nos chocolats arrivent en parfait état.

Comme nous n'utilisons aucun conservateur, nos chocolats ont une durée de vie bien précise. Mais, étant donné qu'une grande partie de notre activité se fait en ligne, il est primordial de livrer nos confiseries aux consommateurs rapidement et en parfait état. Nous nous assurons que chaque boîte est réfrigérée lors de l'expédition. En près de 15 ans, nous n'avons jamais eu de boîte de chocolats fondus.

Votre fils est également chef pâtissier, n'est-ce pas ? Depuis combien de temps travaillez-vous ensemble ?

Mon fils, Ryan, est allé à l'université avec l'intention de devenir ingénieur. Puis, des emplois à temps partiel l'ont conduit vers le secteur de l'hôtellerie puis dans le monde culinaire. J'étais inquiète quand il m'a dit qu'il voulait suivre mes traces et devenir chef pâtissier. Les heures, le stress, le temps loin de la famille – ce n'est pas ce que je voulais pour lui. Mais, il est tellement dévoué à son art.

Après l'université, il a passé trois ans à travailler dans notre chocolaterie et voulait se lancer dans la pâtisserie, nous l'avons donc envoyé à la French Pastry School de Chicago. Il est maintenant de retour dans notre cuisine pâtissière depuis un an et demi. J'ai été invité à faire partie du Cayman Cookout l'hiver dernier avec Anthony Bourdain, Daniel Boulud et de nombreux autres chefs distingués. J'ai décidé d'amener Ryan avec moi pour m'aider. C'était la première fois que nous travaillions ensemble en cuisine et ce fut une expérience formidable. J'ai vu sa passion, son talent et son engagement. Il travaille pour notre entreprise maintenant, mais j'espère pouvoir l'envoyer en France pour une formation supplémentaire dans un proche avenir.

Comment est-ce de travailler avec lui ?

Formidable. C'est super de passer du temps avec lui et de collaborer. Quand je travaillais pour le Ritz-Carlton, j'ai voyagé partout dans le monde et j'ai passé tellement de temps loin de ma famille. Mon fils et ma fille ont rarement eu l'occasion de me voir. Maintenant, je peux rattraper le temps perdu en cuisinant et en collaborant avec Ryan !


Chef pâtissier Roger von Rotz. Il est le premier chocolatier de Suisse. Roger et sa femme possèdent et exploitent 6 chocolateries de luxe en Suisse. Il a reçu de nombreux prix pour des créations chocolatées innovantes.

Chef pâtissier Thierry Busset. Né en France, il a été chef pâtissier dans deux restaurants trois étoiles au Guide Michelin à Londres : Le Gavroche et Michel Roux Jr. avant de s'installer à Vancouver, au Canada, pour ouvrir ses propres chocolateries. Thierry a été élu le fabricant des meilleurs desserts et des meilleures pâtisseries en Colombie-Britannique, Canada. Le Vancouver Magazine a déclaré : « Thierry est largement considéré comme l'un des meilleurs chefs pâtissiers d'Amérique du Nord. »


Démo chocolat par Norman Love

Merci à breadster qui m'a parlé de ces événements, sinon je n'en aurais jamais su !! A Chicago, les chefs pâtissiers sont occupés à organiser des démonstrations (20,00 $, 10. pour les étudiants) avec de très grands pâtissiers. Ce sont mes notes et réflexions de celle à laquelle j'ai assisté sur les chocolats.

Il y avait environ 40 à 45 personnes présentes dans l'arrière-salle d'une grande boulangerie. L'assistant de Normans était Jackie Pfieffer de l'école française de pâtisserie de Chicago.

Norman achète ses moules à chocolat auprès des sociétés Chocolate World ou Chocolate Chocolate. Il aime le type qui ont des fermetures magnétiques. Si vous avez remarqué il existe des moules transparents et des moules pro opaques. Après de nombreuses expériences, il insiste sur le fait que le moule transparent donne un meilleur éclat à vos chocolats (même si personne ne peut comprendre pourquoi).

Il pense que les consommateurs américains achètent d'abord par l'attrait visuel et pour rendre sa gamme de chocolats différente, il utilise des feuilles de couleur et de transfert pour attirer l'attention. Ils aiment vraiment les couleurs et les poussières de chocolat liposolubles de PCB Creations (acheter auprès d'importations européennes). Il en a réchauffé quelques-uns dans le micro à 98F et avec une main gantée a d'abord répandu du rouge dans son moule. Puis revint avec de l'orange puis une légère poussière de poudre d'or. Quand il les a démoulés, ils étaient INCROYABLES. Il a utilisé du chocolat noir pour mouler et l'or a fait briller les deux couleurs sur le chocolat !

Avant de mouler du chocolat, il le tempérait, etc. et parlait un peu de cristallisation. Il y a 7 formes de cristal dans le chocolat fondu et la bonne (pour tempérer). Il n'avait pas vraiment de trucs ou de raccourcis pour tempérer et tenir. Je viens de mentionner comment vous devez continuer à ajouter votre chocolat chaud dans votre bol tempéré (et agiter) pour garder ce que vous travaillez au chaud. Il pense que la plupart des gens sous-chauffent et sous-agitent leur chocolat pendant le tempérage. N'ayez pas peur et vous DEVEZ vous déplacer autour de votre chocolat pour développer le bon cristal.

Il a mentionné que lorsqu'il frotte la couleur dans ses moules avec son doigt, ce processus cristallise en fait le chocolat et rend le chocolat plus brillant.

Une autre technique qu'il nous a montrée consistait à appliquer de la couleur à l'aérographe dans ses moules. Il utilise "Mini Spray Gun Set 250-4" fabriqué par la société Badger. C'est l'aérographe le moins cher du marché. Il s'est branché sur une bombe d'air au lieu d'un compresseur. Cet aérographe bon marché vous permet de pulvériser des liquides épais (chocolat) et se nettoie facilement et ne s'encrasse pas. Il a mentionné que les plumpers utilisent ce type de brosse. Oh, la bombe d'air devient très froide pendant l'utilisation et peut geler. Il le place donc dans un pot d'eau chaude pour éviter que cela ne le ralentisse. Il peut également être connecté à un compresseur, bien sûr.

La dernière technique consistait à utiliser des feuilles de transfert dans un moule magnétique. C'est à la base pour toutes les notes.

Ensuite pour ses plombages (ganche) il parlait vraiment vraiment de technique. Comparé à faire de la mayonnaise, c'est une émulsion et vous devez remuer du centre vers l'extérieur, en infusant votre crème lentement à l'aide d'une cuillère JAMAIS un fouet (cela fait entrer de l'air dedans). Il ajoute son beurre en dernier (généralement) et attend que sa ganche soit à 95F avant de remplir ses moules aux 3/4. Toute température plus chaude. fait fondre votre coque en chocolat moulée.

Il a fait une ganche à la lavande. Acheté de la lavande biologique à Purple Haze Co. dans l'Oregon. Il infusait toujours ses saveurs (cannelle ou citron etc.) dans la crème chaude et tendu dans sa ganche. Il insiste sur le fait que vous ne devriez jamais appuyer sur vos herbes car cela libère trop d'huile et une saveur défavorable, tout en filtrant.

Je dois courir, mais vous pouvez le trouver sur www.ganchechocolate.com et il organise et promeut également www.pastrychampionship.com.

Oh, un dernier conseil. Lors de la fabrication de ventilateurs en utilisant la technique de la casserole chauffée (où vous refroidissez dans la glacière puis amenez à température ambiante et rebutez), il a dit d'ajouter 5% d'huile à votre chocolat et cela lui donne plus d'élasticité lors du grattage.


Top 10 des questions que vous aimeriez poser. Demandez à Norman Love

La plupart des gens ont vu l'influence que Norman Love a eue sur les chocolatiers du monde entier, sans vraiment en savoir plus sur la personne derrière les techniques. Avant même de fonder Norman Love Confections en 2001 avec sa femme Mary, il était connu pour ses décorations de surface innovantes et complexes sur ses chocolats moulés à l'aide de beurres de cacao colorés appliqués selon diverses techniques.

Aujourd'hui, presque tous les chocolatiers qui fabriquent des chocolats moulés en coquille ont au moins une pièce qui utilise l'une des techniques que Norman a perfectionnées.

C'est maintenant votre chance de poser des questions à Norman : sur ses techniques, ses inspirations, ce que c'est vraiment de produire des millions de pièces par an (il est une force créative derrière la collection G de Godiva ainsi que la production), ce qu'il recherche dans le chocolat et comment il choisit ceux qu'il utilise, des conseils commerciaux, tout ce que vous aimez.

Vous pouvez poser vos questions en répondant à cet article du forum. Vous avez jusqu'à la Saint-Valentin pour poster vos questions. Ensuite, lui et moi examinerons toutes les questions qui ont été soumises et il répondra aux 10 d'entre elles que nous trouvons les plus intéressantes. Je vais lui donner environ une semaine pour rédiger des réponses, puis il m'enverra ces réponses, je les formaterai, puis les publierai pour que vous puissiez les lire et les commenter. J'espère convaincre Norman de rejoindre TheChocolateLife afin qu'il puisse répondre à vos commentaires.

Norman m'a contacté il y a quelques semaines pour me faire savoir qu'il était sur le point de lancer une nouvelle collection, BLACK, à temps pour cette saison des cadeaux de Noël. BLACK porte non seulement les techniques de décoration de surface pour lesquelles il est connu à un tout autre niveau, c'est une collection de cinq bonbons d'origine. Quiconque connaît bien les chocolats reconnaîtra immédiatement les chocolats qu'il a choisis pour la collection : la ligne Grand Cru de Felchlin. Norman utilise les chocolats Felchlin depuis longtemps mais c'est sa première collection qui présente la collection Grand Cru - 74% Cru Hacienda (République Dominicaine), 72% Equateur, 68% Cru Sauvage (Bolivie), 65% Maracaibo Clasificado (Venezuela ), et 64% de Madagascar.

Lorsque je les ai goûtés pour la première fois, je les ai trouvés non seulement reconnaissables de l'extérieur en tant que produit Norman Love, mais à l'intérieur, la texture et la saveur soyeuses et beurrées qui sont ses signatures étaient immédiatement évidentes tout en complétant et sans maîtriser les caractéristiques uniques de chaque chocolat, un équilibre délicat. Alors, j'ai pensé qu'il serait intéressant de "l'interviewer" de cette façon plutôt que de lui parler moi-même au téléphone et de noter mes impressions.

Voici à quoi ressemblent la boîte et les bons bons (cliquez pour voir une version plus grande dans un nouvel onglet/fenêtre) :

Et pour ceux d'entre vous qui n'ont jamais vu de photo, en voici une officielle :


Recette de gâteau aux noisettes et au citron de la chef chocolatière Maura Metheny

Rencontrez Blonde. Exquis. Délectable. Sarriette.

La chef chocolatière Maura Metheny a créé son chef-d'œuvre de gâteau aux noisettes et au citron intitulé « Blonde » lors du 24e concours annuel de pâtisserie américain pour le chef pâtissier de l'année à New York en mars 2013 et a remporté une médaille de bronze ! Félicitations Chef Metheny !

Pour tous nos chocolatiers aventureux en devenir, consultez la recette du chef Metheny ci-dessous pour recréer ce délicieux dessert.

Si vous souhaitez passer au niveau supérieur et apprendre des chocolatiers et pâtissiers professionnels du sud-ouest de la Floride, Norman Love Confections propose des cours d'été et vous pouvez consulter leur horaire de cours ici. Le nouvel horaire sera publié après la Saint-Valentin 2016.

Recette de gâteau aux noisettes et au citron

Biscuit Noisette et Citron :

1. Fouettez la farine de noisettes grillées et refroidies, le sucre de confiserie, les œufs, les jaunes et le zeste de citron en un ruban léger.

2. Fouetter les blancs d'œufs et le sucre jusqu'à obtention d'un pic mou.

3. Incorporer 1/3 de la meringue au mélange d'œufs.

4. Incorporer la farine à gâteau tamisée au mélange œuf/meringue.

5. Incorporer les 2/3 restants de meringue et verser dans le moule à gâteau souhaité pour cuire à 155 degrés Celsius pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le centre soit sec une fois testé.

Glaçage praliné :

160g 99% Chocolat Liqueur Noel

1. Glaçage miroir à micro-ondes à 50 degrés Celsius.

2. Bloom gélatine avec de l'eau froide.

3. Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat pour créer une ganache.

4. Émulsionner la ganache chaude dans le glaçage miroir chaud.

5. Ajouter la pâte de noisette et le mélange de gélatine fondue fondue tout en continuant à mélanger.

6. Conserver au réfrigérateur pendant 24 heures avant de réchauffer pour l'utiliser.

Mousse au lait et chocolat noir :

100g 33% Chocolat Noel Lactée

145g 64% Chocolat Noel Royale

1. Cuire les jaunes, le sucre, la crème épaisse et le lait dans une casserole à 85 degrés Celsius.

2. Filtrer dans un bol à mélanger et fouetter pour refroidir.

3. Faites fondre les chocolats ensemble.

4. Fouettez la crème épaisse jusqu'à consistance moyenne.

5. Incorporer les chocolats à l'Anglaise fouettée.

6. Incorporer 1/3 de crème fouettée au mélange au chocolat.

7. Incorporer le mélange de chocolat au reste de la crème fouettée.

Crème pralinée :

1. Faire fleurir la gélatine dans de l'eau froide.

2. Noisettes grillées et réduire en purée.

3. Faire bouillir la crème épaisse et verser sur le praliné et la pâte de noisettes, mélanger pour créer une émulsion.

4. Ajouter la gélatine fondue fleurie et mélanger avec un mélangeur à émulsion.

Crémeux aux noisettes :

1. Faire griller et broyer les noisettes en pâte.

2. Cuire la crème, le sucre et les jaunes à 85 degrés Celsius.

3. Verser l'Anglaise sur la pâte de noisettes et mélanger jusqu'à émulsion.

4. Faire fleurir la gélatine et l'eau froide pendant 5 minutes et ajouter à la ganache.

5. Remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.

Crème au citron :

100g de purée de citron Ravifruit

1. Faire bouillir la purée, le 1er sucre et le beurre.

2. Fouetter l'amidon avec le 2e sucre et fouetter avec les œufs et les jaunes jusqu'à consistance lisse.

3. Tempérer le mélange d'œufs dans le liquide chaud et cuire à 85 degrés Celsius.

4. Bloom gélatine avec de l'eau froide pendant 5 minutes.

5. Ajouter le mélange de gélatine fleurie à la crème au citron chaude et remuer jusqu'à consistance lisse et complètement incorporée.

Croquant aux noisettes :

75g de noisettes grillées blanchies

135g 35% Cacao Noel Lactée Chocolat

1. Faire griller, refroidir et hacher grossièrement les noisettes.

2. Faire fondre le chocolat et laisser refroidir à 35 degrés Celsius.

3. Mélangez tous les ingrédients et roulez jusqu'à l'épaisseur désirée.

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Comme ça:


Norman Love réfléchit à sa vie passée à bâtir une entreprise de chocolat

Cette histoire est parue dans le numéro d'octobre 2015 de Naples illustré.

Lorsqu'on demande à Norman Love, l'un des plus grands pâtissiers et chocolatiers du monde, de se rappeler comment il est arrivé à sa vocation, il repense à près de 50 ans au salon du livre scolaire où, en deuxième année, il s'est retrouvé attiré par Nouveau livre de recettes pour garçons et filles de Betty Crocker. Sa couverture représentait un garçon vêtu d'un tablier blanc et d'une tuque de chef tenant un gâteau au chocolat à l'émerveillement de ses frères et sœurs. Cela l'a réglé. « J'ai connu mon destin à un très jeune âge », dit Love.

Son enthousiasme de jeunesse a survécu aux premiers désastres, comme le temps où il a fait des biscuits au beurre de cacahuète et a utilisé, au lieu d'un quart de cuillère à café, un quart de tasse de sel entier. Le livre de recettes de Betty Crocker a également survécu et reste l'un de ses biens les plus précieux. "Je pense que les pages sont encore enduites de pâte et d'œufs", dit-il. Quelque trois décennies plus tard, il a mené les États-Unis à une troisième place à la prestigieuse Coupe du monde de la pâtisserie à Lyon, en France.

Norman Love Confections produit près de sept millions de chocolats gastronomiques par an, chacun fabriqué à la main.

Son entreprise homonyme de confiseries artisanales, Norman Love Confections, dont le siège est à Fort Myers, compte désormais 72 employés et quatre magasins de détail, notamment à Naples et à Estero. Dans sa chocolaterie de 6 000 pieds carrés, une douzaine de chefs travaillent pour produire près de sept millions de morceaux de chocolat gastronomique par an, chacun fabriqué à la main. Art comestible aux couleurs vives, elles sont conçues pour être mangées d'abord avec les yeux.

Au fil des décennies, Love a été à la fois un mendiant charmant - se frayant un chemin dans des postes malgré un manque d'expérience - et un perfectionniste implacable, exigeant des efforts extraordinaires de lui-même et de ses collègues. Bien qu'il n'ait jamais fréquenté d'école culinaire, il a réussi à remporter des prix et à révolutionner une industrie impitoyable.

Après avoir grandi en Pennsylvanie, il a déménagé avec sa famille en Floride, juste au sud de Fort Lauderdale, à l'âge de 15 ans. Son amour des sucreries s'est transformé en un travail de lycée dans un glacier local de Swenson, où il est rapidement passé au poste de directeur de magasin. Il s'est retrouvé de plus en plus attiré par les arts culinaires et a même postulé au Culinary Institute of America, mais a atterri sur une liste d'attente. Pour combler les 13 mois précédant le début du programme, il a obtenu un emploi d'apprenti pâtissier dans un restaurant de Pompano Beach, ce qui signifiait faire des petits pains à quatre heures du matin.

«Je sens toujours cette odeur, et cela m'excite toujours, et je suis toujours vraiment intrigué par l'odeur merveilleuse des produits frais», dit-il. « C'est presque hypnotisant. Et je ne l'ai jamais oublié."

À ce moment-là, il s'est rendu compte qu'il ne voulait rien faire d'autre que des pâtisseries et des bonbons. (Dans les vieux livres de cuisine pour enfants de Betty Crocker, les desserts viennent en premier dans la table des matières.) Au lieu de s'inscrire à la CIA, il s'est frayé un chemin dans la cuisine entièrement francophone du Turnberry Isle Yacht and Racket Club à Miami Beach, conclure un marché avec le chef exécutif. Il travaillerait sur la « hot line » la nuit s'ils le laissaient également travailler comme apprenti non rémunéré chez le chef pâtissier pendant la journée. So Love, qui se souvient être "ce gamin de 18 ans qui ne connaissait pas le sucre de la farine et se coupait plus qu'il ne coupait les légumes", a transpiré là-bas pendant trois ans. Cela a été suivi de deux ans en France, où il a continué à s'initier à la pâtisserie européenne.

Obligé de retourner dans le sud-ouest de la Floride lorsque sa mère a été atteinte d'un cancer, il est retourné à Turnberry Isle en tant que chef pâtissier. Il est reparti près de trois ans plus tard lorsque l'état de sa mère s'est temporairement amélioré, atterrissant à l'hôtel Beverly Hills. C'était en 1987, et Wolfgang Puck et d'autres chefs étoilés de Californie créaient la prochaine vague de la cuisine américaine. C'était un endroit passionnant. Cependant, Love était maintenant marié et sa femme, Mary, était originaire du Midwest. Aucun d'eux ne voulait fonder une famille à La-La Land. (Leur fils est né en 1989.) Peu de temps après, Love a saisi l'opportunité de devenir chef pâtissier dans un nouveau Ritz-Carlton à St. Louis, lançant une période de travail ardent. « Le sacrifice personnel a été énorme », dit-il.

Les voyages l'ont tenu éloigné de sa famille 42 semaines par an pendant plus de 12 ans, puisqu'il a participé à l'ouverture de plus de 30 hôtels Ritz-Carlton à travers le monde. Il était devenu, dit-il, « un étranger dans ma propre maison. Tout m'a manqué : les récitals scolaires et les récitals religieux, les événements sportifs et les pièces de théâtre à l'école. Quand ils étaient jeunes, mes enfants pensaient que je travaillais à l'aéroport. L'absence prolongée de la maison reste le plus grand regret de sa vie.

Norman et Mary Love, avec leurs enfants, Ryan et Carly, en 1999.

Pourtant, cette période ressemblait aussi à « gagner à la loterie » : faire de la jet-set comme une rock star, rencontrer des chefs du monde entier et découvrir de nouvelles méthodes de cuisson en cours de route. C'était une période de croissance accélérée. Keegan Gerhard, un collègue chef qui a rencontré Love au milieu des années 1990 lorsque Chocolatier magazine nommé Love l'un des 10 meilleurs chefs pâtissiers du pays, s'étonne de l'ambition sans sommeil de son ami. « Il est juste un exemple suprême de concentration et de professionnalisme », dit Gerhard. « Il est implacable. »

Dans une préface au livre auto-édité de Love L'art du chocolat, sorti en décembre 2014, Gerhard partage la devise de Love, connue de tous ses employés : « Soyez meilleur aujourd'hui qu'hier, pas aussi bon que demain. C'est cette intensité de l'objectif qui a inspiré Gerhard à quitter le Waldorf-Astoria, où il était chef pâtissier exécutif, pour être l'assistant de Love au Ritz-Carlton, Naples, où il s'était installé après Saint-Louis.

Bientôt, les deux hommes se sont retrouvés à la Coupe du monde de pâtisserie 1999 – Love en tant que capitaine d'équipe et Gerhard, connu pour ses desserts à l'assiette, en tant que membre du personnel de soutien. Après avoir remporté la médaille de bronze, ils se sont mis à parler – Love, Gerhard et l'entraîneur de l'équipe – et ont eu l'idée d'organiser leur propre concours de desserts de classe mondiale aux États-Unis. Gerhard s'émerveille toujours de l'audace de Love : « Quel genre de balles faut-il pour aller à la plus grande et la meilleure compétition du monde et se dire : « Je pense que nous pouvons faire cela mieux » ? »

En partenariat avec Michael Schneider, l'éditeur du désormais défunt Chocolatier, Love a organisé un concours à Beaver Creek, Colorado. Dès sa deuxième année, en 2001, Food Network était sur place pour retransmettre l'événement. La journée du concours était chaude et les chefs-d'œuvre de la confiserie fondaient, tombaient. Tout ce fracas de sucre fait pour une super télé. Une télévision si géniale, en fait, que Food Network a transformé l'événement en une nouvelle série majeure appelée Défi Réseau Alimentaire, dont Gerhard est devenu l'hôte.

Avec le décollage de la société de production télévisée Love et Schneider, Love a décidé qu'il était enfin temps de quitter le Ritz-Carlton. Inquiet de perdre son salaire régulier, cependant, il a équipé son bureau de 700 pieds carrés d'une table en acier inoxydable et d'un petit réfrigérateur afin qu'il puisse faire quelques chocolats pour compléter ses revenus. Puis, en janvier 2002, États-Unis aujourd'hui a présenté ses bonbons sur une courte liste des meilleurs chocolats pour la Saint-Valentin. Après cela, dit Love, "mon téléphone n'a jamais cessé de sonner". Il se trouvait dans un parc industriel au milieu de nulle part sans aucun signe et sans distributeur de cartes de crédit, mais les clients l'ont trouvé.

Godiva aussi, qui l'a convaincu de concevoir une nouvelle gamme de chocolats en édition limitée. Love a d'abord protesté que ses installations n'étaient pas à la hauteur de la tâche, mais il a fini par accepter de fabriquer 350 000 pièces, embauchant des pâtissiers à temps partiel pour l'aider. La nouvelle ligne « G » s'est si bien vendue que Godiva a demandé 1,3 million de pièces supplémentaires. C'est alors que Love a construit sa chocolaterie. Sa femme, Mary, assistante dentaire, s'est jointe à l'entreprise. "Je porte un chapeau et elle en porte 100", dit Love. "C'est aussi son affaire, et elle s'en soucie autant que moi."

Ensemble, ils ont bâti une entreprise qui rapporte environ 10 millions de dollars par an, selon Love. En plus de vendre ses produits à des restaurants, des hôtels et, dans un cas, une compagnie de croisière, Norman Love Confections possède quatre points de vente dans le sud-ouest de la Floride, dont un magasin de glaces qui a ouvert ses portes à côté de son magasin de Fort Myers en 2012. « J'ai commencé dans la crème glacée, et c'est ma faiblesse personnelle », dit Love. Deux ans plus tard, il ouvre un salon de chocolat à Estero. Aux alentours des vacances de pointe – Noël, Saint-Valentin, Pâques, fête des mères – « les policiers doivent venir dans nos magasins pour garder le contrôle de la foule », selon Love, qui se dit humilié par l'expérience.

Pendant la haute saison d'octobre à la fête des mères, Norman Love Confections peut produire 60 000 morceaux de chocolat gastronomique en une seule journée. Love a fait un choix conscient de se concentrer sur les chocolats moulés plutôt que trempés ou enrobés, estimant qu'il pourrait « accomplir une expression artistique à un très haut niveau » avec le premier. Il y a des années, il a été le premier à utiliser du beurre de cacao coloré pour ajouter de l'éclat aux bonbons et autres friandises. Aujourd'hui, ses créations décadentes peintes à la main existent dans une profusion arc-en-ciel, leurs taches, leurs tourbillons et leurs bandes de couleurs vives attirant l'œil.

Love a récemment ajouté 11 nouvelles saveurs à sa collection Signature, y compris le gâteau aux carottes, l'orange de la passion et la truffe au caramel au sel de mer.

« Mes amis en Europe, à l'époque, me faisaient tellement de conneries : « Comment pouvez-vous mettre du bleu et du vert sur les chocolats ? » Et aujourd'hui, le monde le fait », dit Love. « Les consommateurs adorent être séduits. Ils aiment voir de belles choses.

Maura Metheny, l'une de ses chefs chocolatières qui travaille dans l'entreprise depuis 14 ans, est désormais responsable du design et de l'innovation : « Tout ce qu'elle fait, c'est créer de la nouveauté. Le développement constant de nouvelles techniques et de nouveaux designs est nécessaire, ajoute Love, "si vous voulez vous séparer du reste des innombrables chocolatiers qui se frottent à la couleur aujourd'hui".

Art comestible aux couleurs vives, les chocolats gourmands Love's sont conçus pour être mangés d'abord avec les yeux.

Sa volonté de déléguer ne va cependant pas plus loin. Six jours par semaine, vous pouvez le trouver sur place, travaillant 12 heures par jour, souvent vêtu d'une casquette des Penguins de Pittsburgh. Love est un fan inconditionnel, et à un moment donné au cours de son adolescence, sa vie tournait autour du hockey sur glace. Il aspirait à jouer au niveau collégial, peut-être même à devenir pro. Ce n'est qu'après que sa famille a déménagé dans le sud de la Floride au début des années 1970, un désert de la culture du hockey, qu'il a redécouvert son amour des sucreries. Cependant, le sport reste l'une de ses grandes passions. Il assiste à des matchs, pratique ce sport de manière récréative et enrichit continuellement sa collection de souvenirs de hockey sur glace. Peu importe sur quoi Love se concentre, il est à fond.

« Norman, en tant que propriétaire, n'est pas le genre de gars qui s'assoit derrière un bureau et aboie des commandes », explique Amy Sedlacek, l'ancienne directrice des ventes de l'entreprise. «Il est par terre, il appelle les vendeurs et les fournisseurs, il est là-bas en train de faire du chocolat ou dans la cuisine de faire de la glace, il remplit les étagères. Pendant les vacances, il adore être derrière la caisse, parler aux clients et les appeler. Norman est en plein dans la mêlée. Et Mary est juste à côté de lui.

Norman Love lors d'une réunion d'équipe.

Le succès de Love lui a donné une certaine réputation dans le sud-ouest de la Floride, et il l'a mis à profit, collectant des fonds pour l'hôpital pour enfants Golisano du sud-ouest de la Floride, dont l'ouverture est prévue en 2016 à South Fort Myers, et faisant du bénévolat en tant que donneur de vœux avec Make -a-Wish sud de la Floride. Sedlacek, qui est coprésidente du conseil consultatif de Make-A-Wish Southern Florida et elle-même réalisatrice de vœux, a déclaré : « Sa passion d'aider les gens dans n'importe quel groupe démographique, en toutes circonstances, est vraiment écrasante. En tout, la compagnie de Love donne à plus de 200 causes caritatives.

Pendant ce temps, il souhaite étendre son entreprise à Miami et dans d'autres parties de la Floride. Il prévoit d'ouvrir prochainement deux ou trois nouveaux magasins de détail à Naples et Sarasota au cours des 24 prochains mois. Il joue même avec l'idée d'un food truck.

À travers tout cela, Love a adhéré à une philosophie d'entreprise simple. Il l'a partagé avec Gerhard alors que son ancien assistant s'apprêtait à voler de ses propres ailes. « Keegan », a-t-il déclaré, « il y a toujours de la place pour le meilleur. »


Cours de cuisine Norman Love

Regarde ça vidéo d'un de nos derniers cours de cuisine Norman Love Confections et voyez pourquoi c'est une expérience que vous n'oublierez jamais ! Students come from far and wide to learn from Norman Love Confections chefs in the very kitchen where the nationally-renowned gourmet chocolate creations are made every day.
Every class is taught by Norman Love Confections chefs, many of whom are award-winning pastry chefs themselves, or have been trained by them. In these videos from one of our latest classes, students learned to make gourmet tarts with Chef Ryan Love, son of company founder Norman Love. You can see how thrilling it is to be part of the Love family for an evening, learning skills you can replicate at home, creating the perfect dessert from start to finish. You bring home the desserts you create, as well as the recipes to make them again. Plus, all of the ingredients are included in your class registration of just $95 per person.

The chocolatier offers classes from March to September so there are still classes available, but they do sell out fast. Call 239-561-7215 now to register for any of the following classes. Private classes can also be scheduled, but dates are limited, so arrange for your private group class ASAP. It’s a great way to spend a fun evening with family, friends and coworkers, whether it is for an adult birthday party, to reward employees and encourage team building, or as an anniversary or graduation celebration. Any reason to get together for an unforgettable experience will do!


Monday, July 22, 2019

Greek Yogurt with Blueberries

No, this isn't a recipe. I laugh at the idea of me making yogurt from scratch, Greek or any other nationality. Pourquoi? Because I don't actually like yogurt. Too sour/bitter, not sweet enough, don't care for the texture.

So it might astound you (or maybe it just astounded me) that I've been eating a serving of Greek yogurt with half a cup of blueberries every day for the last few weeks. I give full credit to the Hungry Girl Diet Book because I got the idea there. It's listed as one of the low-calorie snacks to keep you full but also within range of your supposed calorie intake.

I'm posting this as a snack idea for anyone else trying to lose weight or just eat healthier. Here's the thing. Diets don't work for me. I've tried them all, beginning with the Beverly Hills Diet when I was 16, to moving to mindful eating a la the Beck Diet, to time-restricted eating to low carbing, Atkins, South Beach, paleo, Whole30 and more recently, keto. I lasted 2 days on keto but could never manage to eat enough fat for the diet.

Throughout it all, the only thing that's ever worked for me longer than a few weeks is to count calories. And even then, calorie counting simply sucked. It made me obsessive about weighing all my portions, fretting about logging every morsel I ate, thinking about food all the time, dodging invitations to lunch or dinner because I simply didn't know how many calories I was eating in a restaurant. I'm a numbers person so I was also overly focused on how many calories I had left to go to satisfy the ever-present vortex that was my stomach. Quite frankly, I hate being hungry. In my non-dieting times, I also eat like an adolescent. As in, I love fried foods, salty chips, sweets. Is the last any kind of surprise? Then you haven't read the last 10 years of blog posts.

Anyway, back to the yogurt. I had a vanity goal to lose 10-15 pounds for my niece's wedding this fall. Plus our upcoming family reunion taking place two weeks before that. I've been half-assing trying to lose weight all year. As I run out of time and with the weight loss challenge at work coming up at just the right time, it was time to go full ass.

I mentioned I don't like yogurt. I decided to try Greek yogurt in an eat-your-vegetables (I don't like veggies either) martyrdom mindset. Took the first spoonful. Yep, didn't like it for the aforementioned reasons. But the Hungry Girl Diet Book as well as web searches extolled the benefits of Greek yogurt. So I got the brilliant idea of freezing it or at least partially freezing it. So my inner adolescent could pretend it would be like ice cream.

Astonishingly, this kinda worked. It diminished the texture issue of Greek yogurt being too thick and creamy if it was partially frozen. I say partially frozen because fully frozen makes it too hard to eat. Because let's not kid ourselves, this really isn't ice cream, no matter how much I like to pretend. It's more like ice milk than ice cream when frozen. It's still bitter and sour for my sweets-loving taste buds but adding the fresh blueberries helps. Beaucoup. You can substitute another fruit or berry of your choice but blueberries are also pretty good for you.

Even bigger benefit is because I only partially freeze it, eat the parts that are frozen and put it back to freeze the rest, it takes me awhile to eat a whole serving. 80 calories for the yogurt, 45 calories for the blueberries. Voila, a 125-calorie snack that lasts the afternoon in terms of eating it and keeping me from being hungry.

I'm back to counting calories to lose weight but it hasn't been as onerous as in the past because of foods like these that keep me full and don't have a lot of calories. It still isn't Ben & Jerry's but for my health and my weight loss goals, it'll do. Partly thanks to this snack idea and to the Growing Oatmeal Breakfast I've been eating each morning, as of this writing, I'm now down 3.8 pounds. 11.2 more to go.


Artisan Bread Company in Cape Coral finds recipe for success

Todd Johnson, owner of Artisan Bread Company in Cape Coral, has added Ella's Flats, a healthy cracker that is made all of seeds. "These crackers saved my business," Johnson said as he talked about how local store are starting to carry them. (Photo: Andrea Melendez/The News-Press/USA Today,Florida Network)

Small businesses have been severely challenged during the pandemic and some unfortunately have not survived. If not for the ongoing, largely behind-the-scenes work on an ambitious collaboration launched four years ago, the Artisan Bread Company, with a retail store in downtown Cape Coral since 2012, would probably have been one of the casualties, according to owner and veteran area chef Todd Johnson.

While his usually thriving wholesale bread business serving many area restaurants fell off drastically, he has been steadily increasing distribution of Ella’s Flats — packaged, non-GMO, gluten-, grain- and sugar-free crackers consisting of pumpkin, sesame, sunflower, caraway, flaxseed and other seeds. It’s available via Amazon and at 1,000-plus grocery stores nationwide, including all area Whole Foods Market, Mother Earth Natural Market and Ada’s Natural Market locations. It’s expected that local Publix stores will begin offering it in April.

Ella’s Flats are packaged, non-GMO, gluten-, grain- and sugar-free crackers consisting of pumpkin, sesame, sunflower, caraway, flaxseed and other seeds. (Photo: Andrea Melendez/The News-Press/USA Today,Florida Network)

“It’s great with any meal or dip and as an anytime healthy snack,” the longtime Cape resident said. “A lot of thought went into the best balance of seeds in each one for the best nutrition.”

The vegan, paleo and keto product line expanded last August with the Everything flavor, inspired by the bagel of the same name and teeming with onion, garlic and black sesame seeds among many others. “It’ll be the bestseller,” said Johnson.

The product, produced in a bakery in downtown Fort Myers, was co-launched with Ellen Macks, of Naples, who he calls a “marketing wiz” and who has followed a keto, low-carb diet since she was 18.

Ella's Flats products are available via Amazon and at 1,000-plus grocery stores nationwide, including all area Whole Foods Market, Mother Earth Natural Market and Ada’s Natural Market locations. It’s expected that local Publix stores will begin offering the brand in April. (Photo: Andrea Melendez/The News-Press/USA Today,Florida Network)

She shares Johnson’s enthusiasm for the Everything cracker.

“It’s trending with all of its different seasonings. It’s so delicious plus has all the attributes like being high-fiber and plant-based,” she said.

On Johnson: “He is so hard working and is a baking genius. He made the product commercially viable. His business relationships led to our initial success in distribution.”

Johnson has also been helping the community during the crisis, giving bread weekly to the Cape’s Faith Presbyterian church.

Todd Johnson has owned the Artisan Bread Company, with a retail store in downtown Cape Coral, since 2012. (Photo: Andrea Melendez/The News-Press/USA Today,Florida Network)

He also added more gluten-free items last year, some of which have been inspired by his wife, whose Tadpole Apparel shop is adjacent to his store and who was determined to be gluten-sensitive eight years ago.

Gluten-free “is our niche,” added Johnson. “Many people may have digestive issues and not know they are allergic or intolerant to it.”

From among many desserts and other pastries he offers, he believes his gluten-free chocolate lava cake might also be distributed more broadly someday.

Todd Johnson, owner of Artisan Bread Company in Cape Coral, has traditional breads and pastry as well as many gluten free options. (Photo: Andrea Melendez/The News-Press/USA Today,Florida Network)

Johnson and Norman Love were executive pastry chef and corporate pastry chef, respectively, at the Ritz-Carlton Naples for most of the 1990s and remain friends. He’s also a longtime friend with “the other” Todd Johnson in the area food business, master chef at Rumrunners in the Cape.

“It’s a small world in this business,” said Johnson, who also participates in the Cape’s downtown and Cape Harbour farmers’ markets. “Norman would come back from overseas trips and share what he learned.”

“It’s great with any meal or dip and as an anytime healthy snack,” Artisan Bread Company owner Todd Johnson said of his Ella's Flats. “A lot of thought went into the best balance of seeds in each one for the best nutrition.” (Photo: Andrea Melendez/The News-Press/USA Today,Florida Network)


Chocolate Dipped Coconut Macaroons

When I started working at the sugar monkey in October, friends used to ask me to share Jennifer Reed’s recipes with them because they know that Jennifer is in a very select league of pastry chefs.

I chuckled at my friends and told them two things. First, I work in the office, not the kitchen so I do not even see how the magical recipes are created. Secondly, even if I knew every detail of each recipe, any and all information would never be shared.

I prefaced this post with the above information because Jennifer makes Coconut Macaroons that are to die for. They are round and perfectly browned, so there is a crunch consistency when first bitten, followed by the most deliciously moist coconut center. I am over the moon happy when I get one.

A few weeks ago I was in Naples, Florida and went into Norman Love Confections. Lo and behold, Norman’s had a chocolate dipped Coconut Macaroon that had that same gorgeous exterior and moist interior. I bought one and was only sad that I did not buy a dozen.

I remember standing in the shop wondering if this was a cookie that only classically trained pastry chefs have the ability to master. Norman, like Jennifer, served as executive pastry chef of highly regarded restaurants. During his career with The Ritz Carlton, Norman Love was appointed the corporate executive pastry chef where he oversaw global pastry and baking operations opening over 30 hotel and pastry kitchens over a span of 13 years.

I had to figure out if a home baker could make Coconut Macaroons like these two pros. I looked online at many, many, many, many different recipes. I found that they all had egg whites, salt, sugar and unsweetened coconut in common. Some added vanilla (which I chose to do) and the proportions and techniques varied.

My first round was laughable. I did not have enough coconut in the recipe so there was a bit of oozing. Additionally, they were so sweet that every member of my family cringed. Not the reaction I was hoping for.

The next round was, thank goodness, night and day from its predecessor. The exterior had a lovely brown crust and the inside was moist. I dipped the macaroons in chocolate because that is my favorite way of eating them.

I wish that I could say that they look just like the perfectly shaped cookies that Jennifer and Norman create, but this would not be even close to accurate. That said, though, Chocolate Dipped Coconut Macaroons are delicious and pretty in their own way. Perhaps one of these days I will perfect the technique to get the round shape, but until that day comes, I am happy.

In case you are wondering if I will still buy cookies at the sugar monkey and Norman Love Confections, the answer is, “Every chance I can!”


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