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Les experts sont d'accord : Washington, DC abrite le deuxième meilleur restaurant mexicain d'Amérique

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Il n'y a pas si longtemps, la nourriture « mexicaine » était mieux représentée aux États-Unis par un plateau rempli de riz et de haricots frits accompagnés d'enchiladas gloopy recouvertes de fromage fondu, avec peut-être quelques tacos à coque dure sur le côté. Heureusement, nous avons parcouru un long chemin et la cuisine de presque toutes les régions du Mexique est désormais bien représentée dans le paysage culinaire américain. Aujourd'hui, la plupart des gens se rendent compte que le menu standard de burritos, chimichangas, quesadillas et autres est en fait plus tex-mex que mexicain authentique, et qu'une fois que vous vous dirigez vers le sud de la frontière, il y a tout un monde de savoureux ) possibilités à explorer. De plus, alors que l'authenticité est prisée, certains des chefs les plus réputés du pays, comme l'ancien chef pâtissier Alex Stupak et Rick Bayless, né en Oklahoma, ont également tourné leur attention et leur créativité vers le mexicain, qui est devenu en quelque sorte une cuisine célèbre.

Pour assembler notre classement des Les 50 meilleurs restaurants mexicains d'Amérique, nous avons analysé les résultats des sondages que nous avons envoyés à certaines des plus grandes autorités culinaires, écrivains et critiques américains, utilisés pour assembler nos classements de Les 50 meilleurs restaurants décontractés d'Amérique et le 101 meilleurs restaurants en Amérique. Nous avons complété celles avec les meilleures listes à la fois sur papier et en ligne, et les avons complétées avec nos favoris personnels de tout le pays. Nous nous sommes également assurés d'inclure des restaurants spécialisés dans la cuisine mexicaine authentique ; Alors que certains classiques tex-mex au menu sont acceptables s'ils sont vraiment bien faits, l'accent principal devait être mis sur la vraie cuisine mexicaine. Nous avons découvert que dans un restaurant haut de gamme de Chicago spécialisé dans le ribeye carne asada à une modeste taqueria à Mountain View, en Californie, servant certaines des meilleures carnitas que vous rencontrerez, l'Amérique ne manque pas de grands restaurants mexicains - et il s'avère que le deuxième meilleur réside à Washington, CC

Le chef espagnol José Andrés est réputé pour son dévouement à l'apprentissage des cuisines d'autres cultures. Comme il l'a noté en 2013 : « Ce sont les galions du roi d'Espagne Philippe II qui ont relié ces deux mondes il y a des centaines d'années. Ces navires espagnols ont permis un échange d'aliments, de plats, d'histoires et de traditions. » Il a passé du temps au Mexique avant d'ouvrir Oyamel Cocina Mexicana en 2004. Les repas commencent comme il se doit - avec de la salsa et des frites gratuites, fraîches et frites tous les jours. Continuez avec les antojitos («les petits plats des rues»), les papas al mole et les tacos avec des tortillas faites à la main, en particulier les chapulines - la spécialité d'Oaxaca des sauterelles sautées - si vous l'osez. Et osez le faire, car notre panel d'experts a décerné à Oyamel la deuxième place sur notre compilation et puisqu'il s'agit du restaurant mexicain le mieux classé de la capitale de notre pays, c'est à la fois le deuxième meilleur restaurant du pays et le meilleur de Washington. , CC


« Street Food : Latin America » explore la vie des vendeurs vedettes lorsque le voyage est impossible

Le premier épisode de Cuisine de rue : Amérique latine commence par des plans d'un match de football dans une arène de Buenos Aires. Entre des éclairs alléchants de fromage suintant des tortillas de pommes de terre et des empanadas, nous voyons des gens danser ensemble, des foules défilant à travers des festivals et des halls de restauration massifs remplis de convives. Le frisson de ces agitations autrefois banales se transforme rapidement en panique, car – à l'ère du COVID-19 – vous réalisez que vous regardez ce qui est, au mieux, les types d'expériences auxquelles vous avez hâte de revenir et, au pire, un mémorial à quelque chose maintenant disparu.

Je pensais que j'allais passer les six épisodes de L'alimentation de rue dans une spirale à propos de la pandémie, gémissant sur le fait que je ne pourrai jamais aller dans ces endroits ou essayer ces aliments, et me demandant si ces célèbres cuisiniers sont tombés malades ou ont perdu leur entreprise. Mais la deuxième saison de l'émission Netflix, qui se concentre discrètement sur la vie des fournisseurs de nourriture de rue dans les villes d'Amérique latine, a plus à dire que de simplement vous indiquer où vous devriez manger (ou où vous ne mangerez peut-être plus jamais). En étant autant axé sur les gens que sur l'endroit, c'est un rappel apaisant que les gens sont résilients et, même si la pandémie leur enlève leurs affaires, eux et d'autres seront toujours là à essayer et à cuisiner.

Les émissions de voyage, en particulier celles axées sur la nourriture, existent pour deux raisons. Ils sont une évasion pour ceux qui ne peuvent pas voyager et une aspiration pour ceux qui le peuvent. Mis à part les histoires, fascinantes en elles-mêmes, chaque épisode de L'alimentation de rue pourrait facilement servir d'itinéraire de repas de vacances. Mais évidemment, ce n'est pas possible pour le moment, surtout si vous regardez depuis les États-Unis, ce qui fait bizarrement L'alimentation de ruemessage encore plus fort. Il est facile de regarder une émission comme celle-ci et de ne valoriser les fournisseurs que pour ce qu'ils produisent. Mais sans la tentation de planifier un voyage, la seule chose que nous pouvons faire maintenant est de prêter attention aux gens, pas au produit.

L'émission reprend la formule de sa précédente saison en Asie. Il n'y a pas d'hôte grandiloquent, ni de vision fétichiste des aliments «rustiques», ni beaucoup d'anglais. Au lieu de cela, chaque épisode est un petit documentaire sur un fournisseur de nourriture de rue, principalement raconté par le fournisseur lui-même, avec d'autres cuisiniers, amis et experts. Le spectacle aborde parfois des influences systémiques, comme le réchauffement climatique ou la discrimination, qui affectent la façon dont tout le monde fait son travail, mais il s'en tient principalement aux processus des chefs de faire des plats et de développer leurs entreprises, dont beaucoup ont acquis une renommée internationale.

Nous apprenons également pourquoi ces maîtres de l'alimentation de rue ont été poussés à se lancer seuls, que ce soit parce qu'ils ont été chassés de leur ancien point de vente, qu'ils ont tenu tête à un mari autoritaire, ou qu'ils étaient simplement déterminés à prouver qu'une femme pouvait s'épanouir dans un monde des hommes. Dans cinq des six épisodes de cette saison, le vendeur "principal" est une femme. Parfois, le spectacle est proche de tisser un fantasme romantique sur la sagesse durement gagnée des grands-mères impertinentes du monde, mais l'évite de justesse. En fin de compte, ce n'est pas une émission sur les femmes traditionnelles qui préparent des plats traditionnels pour l'amour et le confort des autres, et j'en suis reconnaissant.

L'alimentation de rue pourrait également tomber dans le piège de la foire alimentaire consistant à faire des généralisations radicales sur la cuisine d'un pays ou d'une culture. En surface, les généralisations existent : les personnes interrogées expliquent les acteurs traditionnels de la cuisine de rue — ceviche à Lima, Pérou, memelas à Oaxaca, Mexique, ajiaco à Bogota, Colombie. Mais dans chaque épisode, le show se concentre plutôt sur ce qui rend cette version spécifique atypique. Qu'il s'agisse de jambon dans une tortilla de pommes de terre, de la tournure qu'un chef caribéen met à la cuisine colombienne, ou d'Emiliana Condori créant de nouveaux types de salsas pour ses rellenos à La Paz, en Bolivie. Le point soulevé est qu'il n'y a pas de version "traditionnelle" ou "authentique" de quoi que ce soit. C'est ce que ces gens y apportent qui le rend spécial.

Je n'ai jamais tout à fait excisé la panique et le regret inspirés par la pandémie que j'avais au début du premier L'alimentation de rue épisode, et tout au long de la série, j'ai continué à craindre de ne jamais pouvoir visiter ces endroits. Aucune joie n'a été prise en réalisant que j'aurais dû travailler moins et voyager plus avant que COVID-19 ne change tout. Mais au moins L'alimentation de rue offre l'expérience satisfaisante de regarder quelqu'un prospérer dans la création, car personne en vedette n'est satisfait du statu quo. Le spectacle rappelle également que même si la nourriture de rue sera toujours là, tout vendeur individuel vit toujours sa propre histoire éphémère. Ils changeront une recette, ou vieilliront et prendront leur retraite, ou seront expulsés de leur place et devront en trouver une nouvelle. Je ne visiterai peut-être jamais la version des villes présentée par l'émission, mais je finirai par visiter une version différente. Peut-être que tous ces endroits existeront, ou peut-être qu'ils auront changé, ou peut-être qu'ils auront tous disparu et que de nouveaux auront pris leur place. C'est ce qui rend le mariage de la nourriture et du voyage si doux-amer au départ.


Cette semaine à l'émission

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Cuisinez avec Rach pour célébrer notre 2500e spectacle ! Des tartes au pot qui plairont à la foule sont au menu, et nous sommes rejoints par certains de nos superfans les plus mémorables.

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Lara Spencer de "GMA" fait le tour de sa maison et présente son émission sur HGTV, "Everything But The House". Ensuite, le conteur préféré de Rachael, Harlan Coben, est de retour et parle de son livre, Gagner. Dans sa cuisine familiale, Rach sert du Chicken Chow Fun.

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Priyanka Chopra Jonas partage des souvenirs d'enfance de ses mémoires Inachevé et nous raconter la vie avec son mari, Nick Jonas. Pour le dîner, Rachael&rsquos prépare une soupe aux lentilles classique. De plus, notre ancien producteur culinaire, Grant Melton, partage de délicieuses bouchées de biscuits aux amandes, aux framboises et au chocolat blanc pour le dessert.

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Christopher Kimball de Milk Street prépare des tacos en utilisant ses gadgets de cuisine préférés. Pendant ce temps, Rachael sert des bateaux d'aubergines farcies pour le dîner. De plus, un pro du gadget partage la technologie la plus en vogue de 2021.

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Pitbull traîne avec Rach aujourd'hui ! Et le chef Geoffrey Zakarian prépare des crêpes au citron et aux framboises avec ses filles. Pendant ce temps, Rachael sert une délicieuse touche de nachos.


10 sandwichs mexicains pour faire tomber vos huaraches

Le coronavirus faisant du voyage une perspective délicate et même potentiellement dangereuse cette année, nous embrassons le séjour d'été. Toute la semaine (et tout l'été), nous vous apporterons des saveurs transportantes et des idées inspirées des voyages du monde entier, afin que vous puissiez emmener vos papilles en voyage et donner à votre esprit des mini-vacances pendant que vous êtes encore à la maison. Ici, quelques recettes de sandwichs mexicains parfaites lorsque vous avez envie d'un repas copieux entre du pain.

Au-delà du pain Les meilleurs livres de cuisine mexicains pour votre Cocina L'Amérique est un pays idéal pour les sandwichs, cela ne fait aucun doute. Mais parfois, j'ai l'impression que nos voisins du sud nous ont discrètement surpassés au jeu du sandwich. Prenez la torta ahogada du Mexique ou le pambazo, par exemple. Ces sandwichs sont tous deux farcis jusqu'aux ouïes avant d'être trempés dans des salsas enflammées qui pourraient effrayer le pantalon de votre trempette française moyenne imbibée de sauce ou de votre bœuf de Chicago. Ou le cemita - à première vue, il ressemble à un proche parent du rouleau de hamburger. Mais une fois que vous avez mordu dedans, vous vous rendez compte que ce n'est pas juste un autre petit pain spongieux: il a cette croûte craquelée avec un intérieur délicieusement tendre et doux, parfait pour contenir n'importe quel nombre de garnitures savoureuses con à faire.

Les sandwichs mexicains ont leurs racines dans les traditions de cuisson du pain apportées pendant la courte période coloniale française, à partir de laquelle des dizaines de types différents de sandwichs et de pains de mie sont nés. Les tortas, faites sur des rouleaux de telera ou de bolillo oblongs, et les cemitas en forme de pain à hamburger sont les deux plus connues, bien que vous puissiez trouver des sandwichs de formes et de tailles innombrables dans tout le pays. Une chose qu'ils ont tous en commun, c'est qu'ils ont tendance à être des affaires complexes, mettant en vedette de gros ingrédients avec de grandes saveurs. En fait, si vous vouliez explorer les excès de la cuisine mexicaine, ses sandwichs sont un très bon point de départ.

Et bien que rien ne vaut une création complète réalisée par un vendeur de rue avec une technique impeccable, un peu d'ingéniosité peut vous conduire à des tortas, des cemitas et plus encore de style mexicain parfaitement acceptables à la maison. Ces 10 recettes vous permettront de superposer et d'empiler votre chemin vers un bonheur de sandwich bâclé, bourré et sans vergogne indulgent.

1. Torta mexicaine au petit-déjeuner aux œufs frits

À quand remonte la dernière fois que vous avez commencé votre matinée avec un sandwich plus haut que large et farci de couches suintantes d'œufs au plat, de haricots frits et de fromage ? Offrez-vous cette création extravagante pour le petit-déjeuner qui vous comblera jusqu'à l'heure du déjeuner et vous serez prêt pour votre prochaine torta de la journée. Obtenez notre recette de torta au petit-déjeuner aux œufs frits à la mexicaine.

2. Torta mexicaine aux rajas et au fromage Jack

Entre ses deux morceaux de pain, ce sandwich emballe dans quelques verts sérieux. Les poblanos rôtis, la salsa aux tomatilles, l'avocat, la laitue et la coriandre non seulement le rendent (au moins quelque peu) sain, mais ils offrent également un mélange intrigant de saveurs et de textures contrastées. Obtenez notre recette de torta mexicaine aux rajas et au fromage Jack.

3. Torta au tofu grillé

Le tofu n'est peut-être pas la garniture de torta la plus traditionnelle, mais il s'imprègne des saveurs de la sauce piquante à la mexicaine ainsi que de toute viande. Les jalapeños marinés, le fromage cotija friable et la purée de haricots noirs se joignent ici pour garder les choses saines et copieuses. Obtenez notre recette de torta au tofu grillé.

4. Torta mexicaine aux courgettes frites

Même au milieu de tous les autres ingrédients, il est difficile de manquer les tranches de courgettes frites enrobées de panko dans ce sandwich, qui ajoutent une couche de croquant satisfaisante. Obtenez notre recette de torta mexicaine aux courgettes frites.

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5. Mollete con Chorizo ​​y Salsa Tricolor

Le sandwich de petit-déjeuner à face ouverte de vos rêves, cette copieuse mise à niveau de toast à l'avocat est également remplie d'œufs brouillés, de haricots frits, de chorizo, de crème sure et de deux types de salsa (verte et rouge). Obtenez notre recette de Mollete con Chorizo ​​y Salsa Tricolor.


Les 50 restaurants appartenant à des femmes les mieux notés aux États-Unis, selon Yelp

Si vous cherchez à soutenir de grandes entreprises appartenant à des femmes, mais que vous aspirez également à des plats savoureux, Yelp vous permet de faire les deux plus facilement que jamais en une seule recherche.

5 étoiles seulement Les 100 meilleurs endroits où manger en Amérique, selon Yelp. ).

La nouvelle fonction de recherche axée sur les femmes ne apparaître être un simple coup marketing non plus. Selon un porte-parole de Yelp, la marque a connu une augmentation importante des demandes d'utilisateurs à la recherche d'un moyen de rechercher et de soutenir des entreprises appartenant à des femmes. En outre, les mentions d'entreprises appartenant à des femmes ont augmenté de 20 % depuis 2018 et de plus de 50 % au cours des cinq dernières années.

Hum, pourquoi cela pourrait-il être ? Au-delà d'une sensibilisation sociale accrue, il s'avère que les entreprises appartenant à des femmes bénéficient, en moyenne, de notes globales plus élevées que leurs homologues n'appartenant pas à des femmes dans presque toutes les catégories sur Yelp, y compris les restaurants.

Étiquette d'entreprise appartenant à des femmes sur Yelp

Pour preuve, voici 50 des meilleurs restaurants appartenant à des femmes actuellement sur Yelp. Alors allez chercher (et grub) et soutenez quelques dames kickass en cours de route.


Vivre avec des allergies alimentaires

Lorsqu'une personne développe une allergie alimentaire, tous les membres de la famille doivent apprendre à s'adapter. FARE propose des informations et des ressources qui vous aideront à rester en sécurité et à bien vivre.

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Contenu

Kennedy est née Diana Southwood à Loughton, Essex, dans le sud-est de l'Angleterre. [1] [3] Son père était un vendeur et sa mère était une institutrice qui aimait la nature et voulait vivre tranquillement à la campagne. [4] [5]

Kennedy n'a pas fréquenté l'université à cause de la Seconde Guerre mondiale, mais a rejoint le Women's Timber Corps à l'âge de 19 ans. [6] Le Corps était une organisation civile britannique qui a repris les tâches forestières des hommes partis se battre. [1] Kennedy n'aimait pas abattre les arbres, elle a donc été déléguée pour mesurer les troncs d'arbres à la place. [5]

En 1953, Kennedy a émigré au Canada, où il a vécu pendant trois ans en exerçant plusieurs emplois, notamment la gestion d'une cinémathèque et la vente de porcelaine Wedgewood. [1] [7]

Sur une décision de dernière minute, Kennedy a décidé de visiter Haïti en 1957. Là, elle a rencontré Paul P. Kennedy, un correspondant pour Le New York Times au Mexique, en Amérique centrale et dans les Caraïbes. [1] [8] Les deux ont bougé au Mexique en 1957 et là ils se sont mariés quelque temps plus tard. [7] [9] Kennedy n'a pas eu d'enfants, [5] mais elle a deux belles-filles, le Dr Moira Kennedy-Simms et Brigid Kennedy, filles de Paul P. Kennedy et de sa première femme, Martha Combs Kennedy.

Au Mexique, Kennedy est devenue amoureuse de la nourriture et a depuis consacré sa carrière à sa conservation et à sa promotion. [8] [10] Cependant, elle maintient toujours son accent britannique et prend le thé chaque jour. [7] Lorsqu'elle n'enseigne pas, elle écrit ou travaille dans la cuisine sur des recettes. [5] Elle est connue pour son comportement brusque et sensé, ayant sorti des magnétophones lorsque la police a essayé d'obtenir des pots-de-vin d'elle lors de ses voyages au Mexique. [4] [11]

Elle a visité tous les États du Mexique et a utilisé divers moyens de transport, des bus aux ânes en passant par sa camionnette Nissan sans direction assistée (et une pelle pour l'extraire de la boue). [1] [11] [12] Elle a voyagé dans de nombreuses régions isolées du Mexique pour visiter les marchés et les cuisiniers pour poser des questions sur les ingrédients et les méthodes de cuisson. [1] Dans les années 1970, elle a décidé de construire sa maison à Michoacán dans une zone avec des vergers. La terre lui a permis de cultiver plusieurs de ses propres ingrédients. [12] Bien qu'elle ne soit pas technophobe, elle est contre les formes électroniques de livres de cuisine, croyant au besoin de prendre des notes sur les recettes imprimées. [5]

Au cours de ses premières années à Mexico avec son mari à la fin des années 1950, [3] elle a rapidement appris que la meilleure nourriture au Mexique n'était pas dans les restaurants chics mais plutôt dans les marchés, les restaurants familiaux traditionnels appelés "fondas" et dans les maisons. [4] De plus, elle a été impressionnée par ce qu'elle a vu sur les marchés locaux traditionnels. [12] Elle a également compris que les recettes variaient d'une région à l'autre, voyageant avec son mari lorsqu'il était en mission et qu'il recueillait des recettes lorsqu'elle ne pouvait pas l'accompagner. [3] [6] [8] À Mexico, elle a demandé à ses amis de faire cuire ces plats et a été renvoyée à leurs bonnes. Ces bonnes l'ont alors encouragée à visiter leurs villages, ce qu'elle a fait depuis. [8] Kennedy a commencé aussi à rechercher la documentation sur la cuisine mexicaine et crédite le travail de Josefina Velázquez de León comme un pionnier, qui avait fait le travail semblable en recueillant des recettes en visitant des groupes d'église. [6] L'objectif de Kennedy est devenu la nourriture qui n'était pas documentée, comme celle trouvée dans les villages, les marchés et les maisons, pour finalement préserver les ingrédients indigènes et les recettes traditionnelles perdues lorsque les Mexicains se déplacent des zones rurales vers les centres urbains. [dix]

Kennedy a commencé à partager ce qu'elle avait appris de manière informelle entre les expatriés et les collègues de son mari lorsqu'ils sont venus au Mexique. Cela incluait de faire visiter aux femmes les marchés traditionnels, y compris les stands avec des têtes d'animaux, ce qui a choqué les Américains. [7] Quand l'écrivain culinaire du New York Times Craig Claiborne était en ville, elle a essayé de lui donner un livre de recettes mexicaines, mais il l'a refusé, en disant "Je ne lirai un livre de cuisine mexicaine qu'une fois que vous en aurez écrit un". [8] À l'époque, Kennedy pensait que c'était une idée folle. [9]

À la fin de 1965, Kennedy et son mari ont déménagé à New York, où il est décédé l'année suivante d'un cancer. [3] [6] En 1969, Kennedy a commencé à donner des cours de cuisine mexicaine dans son appartement dans l'Upper West Side, avec l'encouragement de Craig Claiborne. [3] [6] Ce fut le début d'une carrière d'enseignante de plusieurs décennies, qui a commencé comme sa propre entreprise, puis en collaboration avec d'autres institutions telles que la Peter Kump Cooking School à New York, ainsi que l'offre de cuisine mexicaine "boot" camps" chez elle au Mexique. Ses cours se concentrent sur les techniques et les ingrédients de cuisine les plus traditionnels. Par exemple, alors que la plupart des cuisiniers mexicains utilisent maintenant du maïs prémoulu ou de la farine de maïs, elle insiste pour enseigner aux élèves comment faire tremper le noyau avec de la chaux pendant la nuit, retirer les peaux et broyer avec du saindoux pour faire de la pâte de maïs (masa). [9] Elle a eu le plus de succès avec cela depuis les années 1970, lorsque les écoles de cuisine ont gagné en popularité. [12]

Le travail avec les cours de cuisine a conduit à son premier livre de cuisine. [6] De son temps à Mexico à son temps à New York, elle a été soutenue dans son travail avec la cuisine mexicaine par Claiborne. [1] [11] Elle n'avait pas d'expérience dans l'écriture, mais après avoir été rédactrice en chef de poésie à Harper and Row, Fran McCullough a pris l'un de ses cours, elle a proposé d'aider Kennedy à préparer le livre, collaborant finalement aux cinq premiers livres de Kennedy. [3] [4] [6] Pour faire le premier, Kennedy a décidé de retourner au Mexique pour faire d'autres recherches. [6] Cette recherche, croit-elle, est ce qui la sépare des autres auteurs de livres de cuisine en ce sens qu'elle a pris le temps et les efforts pour explorer le Mexique et faire des recherches sur le terrain sur la façon dont la cuisine varie. [12] Son inexpérience a conduit à réécrire le livre plusieurs fois mais le résultat a été Les cuisines du Mexique, publié en 1972. Ce livre est devenu un best-seller et est toujours l'un des volumes les plus faisant autorité sur la cuisine mexicaine. [6] [8] Cela a commencé à changer la compréhension des Américains de la nourriture mexicaine, l'étendant au-delà du Tex-Mex dans les diverses cuisines et plats régionaux, [8] [11] et est la base de l'établissement d'une cuisine authentique aux États-Unis [4 ] La révision de 1986 du livre est toujours en cours d'impression. [7]

Depuis, elle a publié huit autres volumes sur la cuisine mexicaine, dont un certain nombre ont été traduits en espagnol. Son influence initiale est l'œuvre de Josefina Velázquez de León, mais attribue une grande partie de son style d'écriture au travail de l'auteur de livres de cuisine anglais Elizabeth David. [3] [6] Kennedy ne se considère pas comme un écrivain, mais plutôt comme quelqu'un qui documente ce qu'elle a vu au cours d'environ cinquante ans de voyage au Mexique, y compris dans des régions éloignées, pour parler à des cuisiniers de toutes sortes. [11] Elle finance ses propres recherches de livres et ses voyages, [5] [13] dormant souvent dans son vieux camion Nissan. [11] Elle préfère la nourriture du centre et du sud du Mexique, qui est plus complexe et variée. [5] Elle a enregistré une grande variété de plantes comestibles, [1] [3] et inclut des recettes plus exotiques telles que celles utilisant des cerveaux, des iguanes, des insectes et même des animaux entiers tels que des bœufs. [14] Elle interviewe et cuisine régulièrement avec une variété de cuisiniers, mais surtout ceux des zones rurales, cuisinant pour la famille et les amis. Elle a même fait son apprentissage dans une boulangerie à Mexico pour apprendre le métier exclusivement masculin. [8] Sa préférence pour la cuisine familiale traditionnelle signifie que ses livres tournent autour des aliments à base de pâte de maïs et ont même un livre entier consacré aux tortillas. [9] Son insistance sur la recherche sur le terrain distingue ses livres pour les histoires qu'ils racontent liées à la nourriture et à ses voyages. [8] Il a également conduit à des formats non conventionnels. Le livre d'Oaxaca n'est pas divisé par types de plats mais plutôt par onze régions de l'État. [11]

Son travail a fait d'elle l'une des principales autorités de la cuisine mexicaine, [1] non seulement pour les ingrédients et les techniques authentiques, mais aussi pour la perte et la désuétude de divers ingrédients alors que le Mexique passe d'une société principalement rurale à une société principalement urbaine. Une perte est l'utilisation de produits locaux et régionaux. [1] « D'après ce que je peux voir », dit Kennedy, « j'écris une histoire orale qui disparaît avec le changement climatique, l'agro-industrie et la perte de terres cultivées. Dans le passé, les gens avaient un sens du goût et un sens de l'endroit où ils provenaient. Ils étaient conscients de ce qu'ils mangeaient et de ce qu'ils consommaient et de ne pas gaspiller. [13] Dans l'introduction de Oaxaca al Gusto, Kennedy écrit, "Essayer d'enregistrer les aliments ethniques ainsi que les recettes les plus sophistiquées des centres urbains a présenté un énorme défi et une responsabilité… Je suis sûr que si j'avais su ce que cela impliquerait de voyager presque constamment au cours de l'année, et souvent inconfortablement, pour rechercher, enregistrer, photographier puis cuisiner et manger plus de trois cents recettes, je n'aurais peut-être jamais eu le courage de commencer le projet en premier lieu. » [11]

En plus de voyager au Mexique, ce travail a nécessité de fréquents voyages à l'étranger, notamment aux États-Unis, où elle donne des cours et parle de la cuisine mexicaine. [5] [6] Elle a joué dans une série télévisée en 26 parties sur la cuisine mexicaine pour The Learning Channel. [7] Elle a exercé une influence dans le développement de la cuisine mexicaine aux États-Unis et sur des chefs tels que Rick Bayless. Elle a enseigné à Paula Wolfert, qui l'a recommandée à son éditeur. [7] Les chefs du Texas et du Nouveau-Mexique qui ont pris de l'importance au milieu des années 1980 attribuent à son travail la base de leur cuisine du sud-ouest. [15] Cependant, Kennedy rejette la plupart des chefs qui font de la cuisine mexicaine parce qu'ils n'ont pas fait les voyages et les recherches qu'elle a faits et n'ont pas innové plutôt que de préserver les méthodes originales. [5] Elle critique les chefs qui gaspillent la nourriture et qui encouragent l'utilisation inutile de plastique, de papier d'aluminium et d'autres articles qui ne sont jetés qu'à la poubelle. [5] Elle n'aime pas non plus les écrivains culinaires qui ne vivent pas au Mexique, mais remet en question son autorité en raison de son appartenance ethnique. [13] Certains de ses conflits ont reçu une presse importante, citant son fait de jeter le chef Rick Bayless hors de sa voiture pour être "impétueux" et ses critiques de Maricel Presilla. [5] [11]

Son influence ne se limite pas aux États-Unis car son travail a été très bien reçu au Mexique. Elle a reçu de nombreux prix dans ce pays dont l'Ordre de l'Aigle Aztèque [ citation requise ] , qui est la plus haute commande mexicaine décernée aux étrangers dans le pays. La Commission nationale pour la connaissance et l'utilisation de la biodiversité (CONABIO) a numérisé ses recherches comprenant une vaste collection de recettes, de dessins et de notes à la fois sur la cuisine et les plantes comestibles indigènes, résultant en une section de leur site Web qui lui est dédiée. [5] [12]

Kennedy retourna définitivement au Mexique en 1976, vivant d'abord à Mexico. [3] En 1980, elle a déménagé à l'est du Michoacán, à environ trois heures à l'ouest de la capitale après qu'un ami l'a présentée à la région. [3] [7] Là, elle a acheté une propriété qu'elle a d'abord appelée "Quinta Diana" [3] [7] près du petit village de San Francisco Coatepec de Morelos (familièrement connu sous le nom de San Pancho), dans la municipalité de Zitácuaro. [8] [13]

Sa ferme se trouve sur une colline boisée au bout d'un long chemin de terre, accessible uniquement en pick-up ou en 4x4. [11] [14] Cependant, cela n'a pas empêché un flot régulier de visiteurs d'arriver à son allée pavée. [3] [11]

Quinta Diana est un établissement soucieux de l'écologie. Elle a déclaré dans le livre Mon Mexique en 1998 qu'elle voulait une maison construite avec des matériaux locaux et vivre un style de vie similaire à celui de ses voisins. [3] Ce presque trois hectares est presque hors de la grille et se concentre sur sa maison d'adobe. [14] Cette maison a été construite par l'architecte local Armando Cuevas et se concentre autour d'un gros rocher, presque de la taille d'une Volkswagen Beetle, que Kennedy a décidé de ne pas retirer du site. [13] Autour du rocher se trouve un atrium du salon ouvert, et à partir de celui-ci, des escaliers mènent à diverses parties de la maison. [7] [15] Dans sa maison, elle teste des recettes selon les saisons et ce qui pousse sur sa propriété. [7] Ses espaces de cuisine se composent d'un espace extérieur avec des grilles au feu de bois et des fours en forme de ruche en pisé, et une cuisine intérieure, qu'elle appelle son "laboratoire". [3] [7] Sa cuisine d'intérieur est centrée sur un long comptoir en ciment, recouvert de carreaux bleus et blancs, avec des brûleurs à gaz incrustés. [3] [14] [15] Cette cuisine est remplie de divers ingrédients et ustensiles, y compris des pots en cuivre bruni et en argile sur les murs, [14] [15] des herbes et des légumes dans des paniers en osier, [14] diverses variétés de piments séchés , [8] et ses propres condiments, dont un vinaigre d'ananas similaire au balsamique. [7] [11] Pour sa table, elle a d'authentiques poteries Talavera de Puebla, et près de la fenêtre de la cuisine, il y a des jumelles et un livre d'oiseaux. [8] [13]

Sa chambre est à l'étage, qui s'ouvre sur son bureau, remplie de livres et de papiers, et avec des fenêtres sur trois côtés pour donner sur les jardins et vers les montagnes. [3] [7]

Kennedy cultive une grande partie de sa propre nourriture de manière biologique. Elle a une serre pour cultiver diverses plantes comestibles, comme des herbes et même du café. [3] [8] Les jardins incluent des pamplemousses, des abricotiers et des figuiers, des vignes de chayote de Veracruz et une section consacrée au maïs qu'elle utilise pour le masa. Le fumier est l'engrais. [13] [14] Toute l'eau utilisée sur la propriété provient de réservoirs qui collectent les eaux usées, avec une parcelle de terrain servant de filtre pour les eaux usées. [3] Une grande partie de l'énergie est solaire. [8]

Depuis 1980, l'argent de ses livres et de ses allocutions a financé la propriété et ses opérations. [14] Cependant, Kennedy a créé la Diana Kennedy Foundation pour bénéficier d'un statut d'exemption d'impôt auprès du gouvernement mexicain et pour travailler sur des projets axés sur l'environnement ainsi que sur la nourriture. [5] [14] Son intérêt pour l'environnement est lié à la nourriture dans le sens où lorsque l'environnement est détruit, les aliments disparaissent. [4] Il a aussi des racines dans l'amour de sa mère pour la nature et l'expérience de la pénurie en Angleterre en temps de guerre. [5] [7] Elle a plaidé contre l'utilisation de graines génétiquement modifiées, l'utilisation excessive d'emballages et l'utilisation d'eau de Javel pour les draps blancs dans les hôtels et les restaurants. La Fondation est également orientée vers la préservation, non seulement du patrimoine alimentaire du Mexique, mais de Quinta Diana, avec son immense collection de livres de cuisine mexicains, d'autres publications et de poteries, ainsi que les jardins. [14]

Gastronome, Cuisson, Tondeuse, Condé Nast Traveler, Sabor, Magazine culinaire mexicain, Amistad (Chambre de commerce américaine au Mexique), Intercambio (Chambre de commerce britannique au Mexique), Mexique Desconocido (une série d'articles illustrés sur des recettes méconnues), CIDAP, Artes de Mexico, Food & Wine.

  • Les cuisines du Mexique, Harper & Row, 1972, révisé HarperCollins, New York, 1986 (ISBN9780061814815)
  • Le livre de la tortilla, Harper & Row 1975, révisé Harper Collins, New York, 1991 ( 9780060123475)
  • Recettes des cuisiniers régionaux du Mexique, Harper & Row 1978, révisé comme Mexican Regional Cooking, Harper Collins, New York, 1990 ( 9780060123482)
  • Rien d'extraordinaire (un livre de recettes personnelles) Dial Press 1984, livre de poche North Point Press 1989, Ten-Speed ​​Press, Berkeley, 1999 (9780385278591), révisé University of Texas Press, Austin, 2016 (9781477308288)
  • L'art de la cuisine mexicaine, Bantam Books 1989/ réédité par Clarkson Potter 2008 (9780307383259)
  • Mon Mexique, Clarkson Potter, New York 1998 (9780609602478), réédition University of Texas Press, Austin, 2013 (9780292748408)
  • Les cuisines essentielles du Mexique (une compilation des 3 premiers livres), Clarkson Potter, New York 2000 (9780307587725)
  • From My Mexican Kitchen—Techniques et ingrédients, Clarkson Potter, New York 2003 (978-0609607008)
  • Oaxaca al Gusto : une gastronomie infinie, University of Texas Press, Austin 2010 (9780292722668)
  • Las cocinas de Mexique, Harla, Mexique, 1991, (édition annulée)
  • El arte de la cocina mexicana, Éditorial Diana, Mexique, 1993
  • Mexique – Una Odisea Culinaria, Plaza y Janés, Mexique, 2001
  • Lo esencial de las cocinas mexicanas, Plaza y Janés, Mexique, 2003
  • Recetas del alma (Rien d'extraordinaire), Plaza y Janés, Mexique, 2006

Kennedy a été appelée la « grande dame de la cuisine mexicaine » par rapport à Julia Child aux États-Unis et Elizabeth David en Angleterre. Elle a été qualifiée d'« anthropologue pop obstinée et obsessionnelle ». [6] [8] [11] [14] Sa comparaison avec Julia Child vient de sa promotion de la cuisine mexicaine, de la même manière que Child l'a fait pour la cuisine française cependant, bien que flattée, elle la rejette. [3] [15] Elle est un nom commun parmi les gastronomes aux États-Unis depuis des décennies, mais n'a pas été notifiée dans son Angleterre natale jusqu'à ce que le prince Charles vienne à Quinta Diana en 2002, pour manger et nommer un membre de l'Ordre. de l'Empire britannique. [8]


Revisiter l'époque où Roy Choi avait beaucoup d'opinions sur Al Pastor de Carlos Gaytan

Épisode 14 de Meilleur chef : La Nouvelle-Orléans est tout au sujet des camions de nourriture. Nous sommes en 2014, après tout, et le camionnage est en plein essor. Pour le défi principal des candidats, ils sont de s'inspirer du film de Jon Favreau Chef, et créer un plat inspiré d'un tournant de leur vie (bien sûr). C'est un épisode moyen de bien en Excellent chef’s reign, but for the past five years it’s stuck in my mind for one particularly weird and rude moment: the moment Roy Choi tries to school chef Carlos Gaytan over al pastor.

Gaytan, at the time, was the chef behind Chicago’s now closed but Michelin-starred Mexique (making Gaytan the first Mexico-born chef to have a Michelin-starred restaurant). But during this episode, he is perhaps off his game. Everyone is emotional going into the quickfire challenge. There had been an unfair elimination in the previous episode, it’s the middle of the season, and the chefs are stressed out, looking particularly miserable. They are met by Roy Choi, who is introduced as the man responsible for the current food truck boom. He asks the chefs to do with a New Orleans po’ boy what he did to tacos — make them your own.

Everyone quickly decides to make po’ boys based on the flavors they grew up with, which for Gaytan, whose mother ran a taqueria in Mexico, means al pastor. He attempts an al pastor that would make his mother proud, and says “I just hope 20 minutes was enough time to create what I want to create.” This is every chef’s downfall in a quickfire challenge, and Choi has every right to critique Gaytan for his short-sightedness. A typical al pastor can marinate for a few hours up to three days.

However, it is the manner in which Choi talks about Gaytan’s al pastor that’s cemented the moment in my memory, possibly forever. As he comes around to taste every chef’s creation, he says to Gaytan “I’m very particular about al pastor, because I’m from LA.” Gaytan is, understandably, taken aback that Choi would position himself as such an arbiter of al pastor. “I don’t know what exactly he means,” he says in a confessional. “He’s telling me he’s from LA. Génial. I’m from Mexico.” Son withering, the “I’m from Mexico” delivered with the same tone my Southern grandma would say “bless her heart” about someone she hated.

But it didn’t end there. Later, Choi reams the whole team out for their lackluster po’ boy attempts. Choi tells Korean-American chef Brian Huskey that his gochujang needed more flavor, but the tone felt like one of sympathy, as if to say you and I both know what this should taste like, do better. But no such understanding was afforded to Gaytan’s al pastor. “Al Pastor, that’s one of those sacred things,” said Choi, dripping in self-righteousness. “There was a lot of flavor lacking in that al pastor.” Gaytan, understandably, spends the rest of the episode fuming. “I grew up eating tacos al pastor since I was little. You don’t know what you’re talking about, tacos al pastor,” he says of Choi. Later that night, he sets up a dart board with a hastily drawn caricature of Choi in the middle.

Look, I am neither Mexican nor from LA. While I love al pastor, I have no expert opinions on how to make or serve it (though I assume that 20 minutes is not enough). I also have no doubt that Choi knows what good al pastor tastes like, in the way that anyone who grows up around a prevalent cuisine, whether or not it’s a food originally of their culture, comes to hold it as their own. As a New Yorker, I feel like I have a decent handle on whitefish salad and bagels, though I have merely married into a Jewish family. I live in a Greek neighborhood and now have pretty strong opinions about loukaniko! These foods have crossed the bridge from being things I just enjoy to being somehow personally meaningful to me. But though I certainly don’t doubt my own tastes, I’d gladly defer to, say, someone who grew up making sausage every day in a Greek restaurant. Perhaps this would make me a bad Excellent chef judge.

Choi could have easily said that being from LA means he grew up eating al pastor, too. That he loves it as Gaytan does, and that they both know it was a mistake to try to take shortcuts with it. Instead, he goes for cultural superiority, which is the problem with so many conversations about food and who gets to make what. Maybe Gaytan’s al pastor was the worst Choi had ever had, or maybe it was authentic to Gaytan but different from what Choi is used to. If anything, this interaction just dates the show. In the five years since it aired, the way we talk about food as a whole has shifted, slowly, to being ever more conscious about authenticity, tradition, and who gets to claim authority.


As one Yelp reviewer wrote, at Eem, you're getting "delicious, crave worthy, and lick the bottom of your plate food." The burnt ends white curry is a must when you're dining here.

Tiffany B./ Yelp

Eating at Maple Leaf Diner is truly a delicious experience. The menu is filled with showstopping dishes including poutine and chicken, bacon, and waffles.


Experts Agree: Washington, DC is Home to the Second-Best Mexican Restaurant in America - Recipes

Chefs Akira Akuto and Nick Montgomery

I’ve thought about what it was that compelled me to go back the next day, this time to the take-out window, for another omelet sandwich, sliced in three segments and set in a little white box of just the right size. And a crispy pork katsu one. And the egg salad one made Instagram-famous by its orange-yellow yolk half-moons. And also the carrots with weirdly good dip that turned out to be blitzed shishitos and pistachios.

I’ve thought about my next visit to L.A., when I vowed not to leave without one of Konbi’s coveted croissants, of which only 36 are made daily. I showed up at 11 a.m.: sold out. I returned early the next morning: They weren’t out of the oven yet. I came back 90 minutes later: The last two chocolate croissants were mine!

This experience should have made me resent Konbi, a place that actually prompted me to describe the process of buying a pastry as Kafkaesque. But I didn’t (obviously). Because as I stood there, on an Echo Park sidewalk in front of the shop next door that sells vegan cheesecakes and crystals, and shamelessly covered myself in the deep-golden crumbs of a croissant so fresh that the ample amount of chocolate inside hadn’t yet returned from its melted state, I knew: This was the best croissant I’d ever had, and it was worth it.

This is the thing about Konbi, a tiny sandwich shop that has received, since before it even opened, an inordinate amount of attention. Its sheer popularity should make it a maddening place (and a maddening choice for best new restaurant). If only everything about it, from the croissants to, yes, the hand soap, weren’t so perfect. —J.K.

THE PLAYERS: Chef-owners Akira Akuto and Nick Montgomery

THE SETUP: Daytime-only Japanese sandwich counter, with stellar French pastries

THE ORDER: Layered omelet sandwich, potato salad, chocolate croissant

THE MOVE: Time your visit around 9:30 to (try and) snag one of the 36 chocolate croissants.

At Konbi they crack dozens of eggs each day for the signature pork katsu sandwich.

Whisking water into the eggs makes sure the panko coating isn’t too thick.

Cooks dip the pork cutlets in egg yolk, letting the excess drip off.

Next up is a dip in panko. Konbi uses Miyako brand.

Cutlets get a drizzle of tonkatsu sauce, then mustard.

Each sandwich gets a layer of cabbage.

Each sandwich gets sliced into three perfect segments.

Showing off the interior for maximum photogenic-ness.

There are approximately 12 dishes on the menu at Khao Noodle Shop , each only a few bites or spoonfuls, and none costs more than $8. So in my attempt to understand what exactly the chef and owner Donny Sirisavath was trying to do, it was easiest just to order them all.

After one slurp of painstakingly handmade noodles in a savory, complex pork blood broth, the restaurant’s roots came through clearly: This is the cooking of Laos, the country the chef’s mother fled after its civil war before resettling in Texas in 1977. Sirisavath, who was born in Amarillo, grew up helping his mom in the kitchen of her Thai restaurant, learning how to make pad kee mao and wok-fried rice. Years later, after his mom died, he began hosting Lao pop-ups as a side project (he was a Hewlett-Packard engineer by day), then left his job to open Khao Noodle.

Now, in a strip mall in East Dallas—an area once home to many Southeast Asian refugees in the late ’70s and early ’80s—Sirisavath serves a menu inspired not by books or classes or other restaurants but by his own singular vision, rooted in family and place. This is a rare thing to find, and I felt lucky just to be there.

But Khao Noodle Shop is not a restaurant that looks only to the past. From the laid-back vibe inside—the high-top tables, the stools spray-painted by friends, the tight-knit staff, the sheer fun of the place—I could feel Sirisavath’s excitement at doing things his way. And once I tried the deep-fried tripe chicharrones and the musubi-like moutsayhang (a two-bite stack of crispy pork patty, sticky rice, and a thin layer of omelet), it was clear that Sirisavath was telling a story all his own. —J.K.

THE PLAYERS: Chef-owner Donny Sirisavath

THE SETUP: Snack-size Laotian at high-top communal tables, day and night

THE ORDER: Boat noodles, khao soi, moutsayhang (spiced pork-and-rice bites), shrimp bites

THE MOVE: Don’t share—each dish is only a few bites. Oh, and BYOB!

Small dishes help create a Lao street food experience.

Sirisavath says he learned everything he knows about restaurants from his mom, Phaysane.

Moutsayhang is a play on Hawaii’s Spam musubi.

Sirisavath and his friends designed and built out Khao's space themselves.

Sirisavath makes his noodles the old-fashioned way, by ladling the batter onto a stretched cloth over a vat of boiling water.

Making noodles from scratch isn't easy or fast, but Sirisavath says you can taste the labor and the love that goes into them.

Khao Noodle Shop is full of photos of Phaysane Sirisavath and other personal mementos.

Sukiyaki with glass noodles, fermented tofu, coconut cream, and a soft boiled quail egg

Food is served in bowls, baskets, and dishes brought back from trips to Laos and Thailand.

Wet khao soy with rice noodles, mushrooms, and fermented pork

Longoven is the most unlikely standout fine-dining restaurant in America. The chefs—Andrew Manning, Megan Fitzroy Phelan, and Patrick Phelan—have little name recognition outside their hometown. Their restaurant is housed in a nondescript building in a rapidly developing neighborhood clamoring more for taprooms and barbecue joints and taprooms-slash-barbecue joints than for an austere-looking tasting-menu spot. That neighborhood (Scott’s Addition) is in a city (Richmond) that’s only very recently begun to draw attention as a dining destination.

And that doesn’t even begin to tell the circuitous 15-year epic of the three chefs behind it. (Let’s just say it involves a stint in Alba, Italy, and many arduous hours in the catering world.) Eventually they reconnected and decided to move to Richmond, where they launched Longoven pop-ups in 2014. I stumbled into one at Sub Rosa Bakery in 2016. Given what they were able to pull off with a wood-fired oven and two camping burners, I was very curious about how they’d do in an actual kitchen.

Well, spoiler alert: The brick-and-mortar Longoven , which finally opened last year, is mind-bogglingly good—each dish so technically precise, so truly dedicated to ingredients, not to mention so, so pretty. This is very beautiful and very serious food served in a very beautiful and very serious space. Yet there is none of the “staged-at-Noma-once” ego trip that has mucked up many similarly ambitious projects. Instead, there’s a refreshing graciousness and hospitality—a sense that everyone is actually happy you’re here. Behind it all is the earnestness and maturity of three people who have worked harder than I can imagine to get to this place and who take none of their (unlikely) success for granted. —J.K.

THE PLAYERS: Chef-owners Andrew Manning, Megan Fitzroy Phelan, and Patrick Phelan

THE SETUP: Tweezer food you actually want to eat

THE ORDER: The tasting menu

THE MOVE: Make a reservation. Wear something nice. Go all in.

Course 1: Snacks at Longoven mean a tiny nasturtium-covered carrot-mole tart, a fried squid ink “churro,” and nori crackers with smoked mackerel.

Course 2: The staff loved the Meyer lemon kombucha at family meal so much that Manning made it into the base of this refreshing scallop crudo.

Course 3: Manning emulsifies foie gras with cream and gelatin until airy, then tops it with hazelnuts, grapefruit, and a snow cap of carbonated ginger ale.

Course 4: As a play on Caesar salad, the plate is streaked with sea urchin, clam-infused buttermilk dressing, and romaine brushed with ramp vinegar then grilled.

Course 5: Manning serves his fava-bean-and-mushroom salad with grilled Maine lobster.

Course 6: Manning turns pig ears into paper-thin sheets, then crowns them with peas and beans of all types.

Course 7: That grated white stuff? Not parm it’s scallops that have been cured, cooked with mushroom scraps and dashi, and then dehydrated and shaved over charred maitake mushrooms.

Course 8: Beneath the tangle of agretti (a chive-like Italian vegetable), there’s roast lamb loin, and next to it is a pool of blackened sunchoke purée.

Course 9: For dessert, Fitzroy Phelan transforms house-made fig leaf oil, the staff’s beloved condiment, into a sorbet paired with pickled blueberries.

Course 10: “Super cute!” That’s how most guests respond to Fitzroy Phelan’s mushroom-shaped chocolate cake dusted with dried porcini and cocoa.

Course 11: The black-sesame-tahini-chocolate gold bar now has a cult following, but don’t sleep on the blueberry macarons, pâte de fruit, and sage-caramel bonbons.

8:43 a.m. I’m at Ochre Bakery , and the first thing I’m eating today is a danish, the crumbly, deep-golden pastry barely holding on to the squiggles of still-juicy rhubarb in the center.

8:46 a.m. Watching the guy behind the counter make a cortado, I realize that this is as much a Serious Coffee Shop as it is a bakery, which makes sense given that it’s owned by Jessica Hicks and Daisuke Hughes, the same people behind Detroit’s much-loved Astro Coffee. I’m getting lost in the idea that I could live in Detroit and this could be my coffee shop and I could eat this Danish every morning when…

8:57 a.m. My plate of scrambled eggs shows up, but to call it a plate of scrambled eggs is kind of rude given that it’s eggs softly scrambled with turmeric tzatziki with slivers of kohlrabi a big pile of bitter greens a very generous serving of very good butter two holey slices of country bread and a tiny handmade ceramic bowl of cumin seeds, Aleppo-style pepper, and flaky salt that I can sprinkle over whatever I like.

8:58 a.m. Can we talk about this bread? I was so fixated on the pastry case, I didn’t notice the room behind the counter where cult local baker Max Leonard babysits the sourdoughs. So not only does this place turn out pastries and coffee and savory food at the highest level, but there’s also a high-key bread program?

9:18 a.m. I’m the person taking pictures of the blue and ochre (duh) tiles hand-painted by Hicks.

9:28 a.m. Yeah, I’m going to need a slice of the lemon-pistachio loaf cake, a piece of the chocolate banana bread, and one of every cookie (espresso shortbread, chocolate-hazelnut, oaty Anzac) to go. Or maybe I’ll just never leave. —J.K.

THE PLAYERS: Chef-owners Jessica Hicks and Daisuke Hughes

THE SETUP: The dream of a sun-soaked bakery/café

THE ORDER: Spiced scrambled eggs with tzatziki, a seasonal Danish, and an Anzac cookie

THE MOVE: Grab one of everything from the pastry case to go—and a loaf of bread too.

Server Solomon Gaut grabs a slice of layer cake for a very lucky (and smart) customer.

The muffin selection changes with the seasons: These are Apple-Honey-Pecan.

Outside of lunch hours, Ochre is open all day for espresso and pastries.

Server Destany Colagrossi works the lunch shift.

The Chocolate-Hazelnut Cookies are too small to share (at least that’s what we told ourselves).

Chef-owner Jessica Hicks decorates the Lemon-Pistachio Loaf.

Muffins and Lemon-Pistachio Loaf in the pastry case.

Seven-month-old Yuka Hughes scrutinizes the offerings.

I had a feeling about the Hotel Peter & Paul. Not a good feeling. Something about sleeping in a former convent gave me the creeps. As much as I tried otherwise, I kept picturing the World War II–era schoolhouse in Au Revoir les Enfants (a strangely seminal movie in my childhood). Then I showed up to meet a friend for a drink at the hotel’s restaurant, the Elysian Bar, which occupies the ground floor of a building that used to be the rectory. And I realized: Sometimes I am kind of an idiot.

Calling this a bar is an understatement. First of all, it’s a full-on restaurant, from chef Alex Harrell and the team behind the beloved NOLA hangout Bacchanal. You can make a meal out of gulf shrimp showered in bottarga breadcrumbs or steamed mussels in smoky tomato broth—this is not a town that messes with dainty bar snacks. Second, this is less a defined space and more a multiroom wonderland, with a sunny patio, elegant parlor rooms, and a cozy bar that feels straight out of a Hollywood movie set. The complex has been revived by Nathalie Jordi, a former journalist, in collaboration with the Brooklyn-based developer ASH NYC (also behind Providence’s The Dean hotel and The Siren in Detroit) and NOLA’s StudioWTA. Together they transformed the 1860s Catholic church and schoolhouse into 71 hotel rooms unlike any other—plus magical open-to-the-public spaces like this very bar.

At a time when design trends come and go so fast (ahem, pink neon), it’s unusual to step into a space with such a deep sense of character. There’s not much more I could have asked for in this setting than a cool vermouth spritz, a perch on one of the custom cherry-leather stools, and a long, lazy afternoon with nowhere else to be. Turns out, you can have all that, with a flawless caviar-topped omelet too. —J.K.

THE PLAYERS: Managing partner Joaquin Rodas, chef Alex Harrell, general manager Lisa Nguyen

THE SETUP: 19th-century-church becomes old-world hotel bar

THE ORDER: Duck egg omelet with caviar and any spritz you feel like

THE MOVE: Book a room at the Hotel Peter & Paul pretend you live here.

Designed to resemble a tree trunk, the bar’s back wall was crafted by Kern Studios, which also carves the Styrofoam figures on Mardi Gras floats.

Design firm ASH NYC modeled these barstools after a midcentury stool from Italian furniture maker Bonacina.

The Kir Royale (right) comes in a Nick & Nora glass with subtle lace etching made by British company Steelite.

Monet’s dining room in Giverny inspired the breakfast room, and the dish set he used there inspired these hand-thrown custom plates from ceramist Jono Pandolfi.

This cart-slash-magazine holder was bought from a Parisian textile dealer who had been using it as a display.

Is it possible to love someone without really knowing them? What about a restaurant? I fell for Kopitiam in its first iteration, a hole-in-the-wall Malaysian coffee shop on the border of Chinatown. I’d duck in among the neighborhood regulars for sesame noodles or nasi lemak: a coconutty rice bowl topped with crispy-crunchy crumbles of teeny little fried anchovies dressed in a sweet-spicy sambal.

But the more dishes I tried, the more I realized I’d only scratched the surface. On weekends there were rounds of new specials: fragrant assam (tamarind) curry slow-cooked beef rendang. As Lower East Siders with white sneakers and AirPods crammed into the space, Pang seemed to only dig deeper. And finally I learned her story: how her cooking is influenced by her background as Baba-Nyonya (sometimes called Nyonya or Peranakan), the descendants of Chinese settlers in Malaysia. How she sought asylum in the U.S. a decade ago as an openly gay woman. How she hasn’t seen her parents in 11 years. How her cooking connects her back to her family.

There was so much more I wanted to know about Pang, about Kopitiam. That’s why, of course, I have to keep coming back. —J.K.

THE PLAYERS: Chef/co-owner Kyo Pang and co-owner Moonlynn Tsai

THE SETUP: Counter-service Malaysian, any time of day

THE ORDER: Lobak (ground pork wrapped in tofu skins), nasi lemak, kuih lapis (layer cake), teh tarik (pulled tea)

THE MOVE: Ask about the daily specials on weekends and you will be rewarded.

After a rent hike forced Pang to close her original location, she and Tsai teamed up to open this expanded, sunny space in June 2018.

Kaya butter toast, with a thick layer of pandan leaf and coconut jam sandwiched between two golden slices of fluffy bread, is a must-order.

The deeply savory pandan chicken, a compact triangle of minced chicken, is wrapped in aromatic pandan leaves that impart a sweet and grassy aroma.

The small menu is chock full of noodles, rice dishes, and more plates inspired by the Baba-Nyonya food Pang ate growing up in Malaysia.

To make the crispy-crunchy topper for her nasi lemak, Pang fries small dried anchovies until crisp and tosses them with toasty peanuts and sambal.

A restaurant’s generosity can take many forms. A half-empty wine glass topped off with a wink. A gratis dessert when service is slow. But the particular brand of radical generosity on display at Tailor , the brick-and-mortar evolution of chef Vivek Surti’s beloved Nashville pop-up, exists on a higher plane. It’s personal, direct, honest. Because before each course in the “dinner-party-style” tasting menu—eight to 10 dishes, two seatings each night—Surti stands in front of the room and gives.

Born outside of Nashville to parents who emigrated from Gujarat in western India, he gives of his heritage when he explains to 30-odd mostly white diners that the fragrant amber-tinged diamond under a layer of toasted coconut and sesame seeds is called dhokla, a common breakfast halfway around the world. He gives of his craft when he goes into how the tangy ranch-esque dressing for a bowl of young lettuces and crisp radishes is inspired by chaas, a fermented dairy-based hot-weather tonic (like yogurt Gatorade, if you will). And he gives of his own history when he shares that this drink is what his mom gave him after basketball practice.

Surti’s storytelling suffuses the space and the food served within it with so much vulnerability and personality and love that you could not possibly be anywhere but “our home,” as he refers to the restaurant. Which is exactly where you want to be. To dine at Tailor is to be his guest, fully and completely. And that’s a rare kind of generosity indeed. —A.S.

THE PLAYERS: Chef/managing partner Vivek Surti

THE SETUP: Gujarat meets the American South via a set menu

THE ORDER: That’s up to Surti and the seasons.

THE MOVE: Book a seat at the bar counter for the best view of the action.

After years of running his pop-up restaurant VEA, Surti can turn any space into a kitchen, including the bar counter of Tailor.

Chefs Patrick McCandless and Allie Evans (right) sprinkle cilantro over baigan ravaiya, local eggplants stuffed with coconut and lady peas.

It’s Surti’s party and he’ll slice spiced roast pork if he wants to.

Surti seasons boiled peanuts with chile and coriander, which “is very Indian” but reminds him of Cajun-spiced ones from gas stations in the South.

"The most iconic dish Indians make at home," says Surti: Sweet-and-Sour Dal Bhat

This is not the first restaurant to serve French classics in a cozy, warmly lit, slightly ramshackle bistro setting. But if there’s any place in the country that’s making this quintessential genre feel fresh and new and fun and youthful, it’s Baltimore’s Le Comptoir du Vin .

It all starts with the delightful couple who opened it: Rosemary Liss, an artist whose residency at the Nordic Food Lab in Copenhagen involved making a quilt out of dehydrated kombucha mothers, and Will Mester, who was chef de cuisine at the restaurant that used to be in this same space, Bottega. The pair built Le Comptoir as an homage to a neighborhood restaurant in Lyon of the same name, which Mester liked so much that he convinced the chef to let him spend a night in the kitchen.

Like the Lyonnaise original, the scrappiness of the Le Comptoir operation is its charm. Mester didn’t want to be the type of chef who oversees lots of stations the kitchen is just he and his sous-chef, Kelsey Martin, who runs point on the bread and baked goods.

And yet: They turn out the silkiest chicken liver pâté. They hand-cut a tartare that practically glistens, the steak tossed in colatura (anchovy sauce) and served with roughed-up golden hunks of potato that made me question how I ever could’ve enjoyed steak tartare any other way. For dessert they make crazy things like Grandpa toast, in which foie gras is shaved onto a piece of well-crisped bread, and it’s exactly what you think a frozen waffle smothered in butter and maple syrup is going to taste like but never does.

For as satisfying and timeless and rustic as these dishes are, the food is not even really what Le Comptoir is about. It’s about having a place where you feel immediately welcomed. A place where you can settle into a worn wood chair under a wall-mounted marlin and drink glass after glass of delicious natural wine from the scribbled list. A place where you just wanna hang out, as golden hour fades, hoping the night never ends. —J.K.

THE PLAYERS: Chef/co-owner Will Mester and co-owner Rosemary Liss

THE SETUP: Come-as-you-are natural wine bar-slash-French bistro

THE ORDER: Chicken liver pâté, steak tartare, Paris-Brest (and Grandpa toast if it’s on the menu)

THE MOVE: Try something you’ve never had before from the short-and-quirky wine list.

Paris-Brest with pistachio cream

Owners Will Mester and Rosemary Liss

Egg yolk ravioli with ham, peas, and brown butter

Pig’s head terrine with pickled fennel

The restaurant’s ever-changing chalkboard menu

Roast chicken with fried potatoes and mojo rojo

Le Comptoir's menu changes almost daily, tied to both the seasons and whatever wines Liss is excited about.

There are two things in this package that are going to upset a lot of people in Texas. One: naming Dallas our restaurant city of the year , which I have a feeling a lot of people in Houston and Austin are, uh, not gonna like. Two: what I’m about to say about a breakfast-taco joint…that’s also a barbecue joint…that’s in the most un-Texas location imaginable—Portland, Oregon. Please don’t hate me.

The person to blame for this is Matt Vicedomini. He’s an unsuspecting character for a barbecue icon: from Long Island, learned how to smoke meat at a cowboy-themed restaurant in Australia, has never lived in the Lone Star state, though he has made many, many brisket-oriented pilgrimages there. He eventually settled in Portland and opened a trailer—Matt’s BBQ—in the parking lot of a pawnshop. Sure, there wasn’t a lot of competition for Texas-style ’cue, but nevertheless Matt’s immediately became known as the best in the city.

This winter Vicedomini followed that up with not one but two new spots, both of which show off his legendary brisket, simply seasoned but expertly smoked, low and slow, over oak for 10-to - 12 hours. The first is Eem, a Thai barbecue collab with the folks from Portland’s celebrated Langbaan and pop-up cocktail bar Shipwreck. The second is Matt’s BBQ Tacos, which opens at 8 a.m., with that brisket and pork belly burnt ends and more smoked meats. They all come piled with scrambled eggs and potatoes and salsa onto unbelievably puffy flour tortillas made with rendered lard.

The pleasure of Matt’s BBQ Tacos is pure and simple: When I think about where I was the happiest on the road this year, my mind immediately goes to sitting in the sunshine (yes, in the Pacific Northwest!) at one of the picnic tables next to the trailer, folding up the most irrefutably delicious tacos one after the next, pausing only to dip a fresh-fried tortilla chip into creamy queso. What’s to hate about that? —J.K.

THE PLAYERS: Chef-owner Matt Vicedomini

THE SETUP: Breakfast-and-lunch food trailer with picnic tables

THE ORDER: Sliced brisket taco, migas breakfast taco, chips and queso

THE MOVE: You want the (deliciously lard-y) flour tortillas.

Vicedomini’s got a thing for trailers—they remind him of Texan barbecue titans (Franklin Barbecue, La Barbecue) but feel distinctly Portland, with all its food carts.

The key to the perfectly chewy flour tortillas at Matt’s BBQ Tacos? Leftover lard from his restaurant Eem.

Is there anything better than a thick, wobbly slice of brisket, topped with pickled red onions and guacamole and wrapped up in those flour tortillas?

Fact: Breakfast tacos just taste better outside.

Meet the barbecue taco crew, from left to right: Chris Robblee, Matt Vicedomini, Matt Billups, Josh Fisher, Derek Burrus, and Dustin Reum.

I think we can all agree that the Wolf’s Tailor really needs to chill out. Don’t get me wrong, I am extremely into the fact that I can start my meal with a hot puffy disk of chef Kelly Whitaker’s heirloom-grain piada bread straight from the restaurant’s wood-fired oven. But don’t you think that the binchotan-fueled Japanese robata grill, the one they use to sizzle skewers—a juicy chicken meatball, or crispy-edged mortadella—to succulent perfection is kind of gilding the lily? Just a little?

Another great example of way-too-muchness: the pasta program. The toothy mafaldine I had one night—made from local grains milled in-house and tangled up with morsels of grassy whey-braised Colorado lamb and tender little peas—was the single most exciting plate of pasta I ate this year. But did Whitaker really have to take the leftover bran from milling that flour and use it to ferment all sorts of electric, eyebrow-raising pickled vegetables? Again: I love those pickles. But you have to admit it’s a little…extra, right?

And how is it even fair that Whitaker nabbed chefs Kodi Simkins and Sean May, of Frasca Food & Wine fame, to make his whole freaky vision come alive? Or that he brought on the Michelin-starred pastry chef Jeb Breakell to whip up as-fascinating-as-they-are-lovable desserts? (That red miso panna cotta!)

And the generous big-meat family-style entrées. And the tight, well-curated natural wine list. And the Japanese highballs made with ice so crazy-clear I could see through the cubes halfway across the room (and nearly spilled half my drink trying to do so). Et, et, et.

Enough is enough! Is it too much to ask that they save some of the fun for everyone else? —A.S.

THE PLAYERS: Chef-owner Kelly Whitaker, culinary director Sean Magallanes, chefs de cuisine Kodi Simkins and Sean May, pastry chef Jeb Breakell

THE SETUP: Handmade pasta and robata, so well executed that it works

THE ORDER: House pickles, chicken skewers, any pasta, large-format pork ribs

THE MOVE: Desserts are wild and not to be overlooked.

The egg yolk dipping sauce served with the chicken meatball skewers is topped with a zesty house-made yuzu kosho and dehydrated chives.

King trumpet mushrooms are grilled over a mix of Japanese binchotan and Pok Pok charcoal for skewers.

Whitaker installed the wood-fired oven specifically for baking his signature piada, a fluffy, hot, pita-like disk of bread made with heirloom grains.

Piada bread served with farmer's cheese, edamame purée, garden herbs, and benne.

The bran leftover from milling grains into flour is used to make fermented pickles, like this Napa cabbage seasoned with Calabrian chiles and dried anchovies.

We've adapted these addictive ribs so you can make them at home with excellent results. Get the recipe: Miso Pork Ribs with Chile-Honey Glaze

The pasta drying room features a large glass window that looks into the restaurant's main dining room.

The Wolf's Tailor uses an extruder to make various pasta shapes, such as the paccheri and mafaldine shown here.

The tasting menu option comes with a bowl of this cozy, congee-like porridge. Get the recipe: Rice Porridge with Dashi

Project Lead:
Julia Kramer

Additional Reporting:
Andy Baraghani, Molly Baz, Hilary Cadigan, Christina Chaey, Elyse Inamine, Sarah Jampel, Carla Lalli Music, Meryl Rothstein, Jesse Sparks, Amiel Stanek, Anna Stockwell

Senior Staff Photographer:
Alex Lau

Development:
Alexander Ratner

Art & Design:
Chris Cristiano, Chelsea Cardinal, Bryan Fountain, Christa Guerra

Copy & Research:
Brian Carroll, Greg Robertson, Susan Sedman

Social:
Rachel Karten, Emily Schultz

Special Thanks:
Emma Fishman, Michelle Heimerman, Sasha Levine, Michele Outland, Carey Polis, Adam Rapoport, Annalee Soskin, David Tamarkin


Voir la vidéo: Minulla on nimi, historia ja tulevaisuus - Pakolaistaustaisten ohjaus -hankkeen loppuseminaari